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糙米的背部和腹部(带胚的一面)各有纵沟两条,背沟较腹沟深。糙米形状因品种而异有细长、长圆、椭圆和短圆等。糙米是由谷皮、糊粉层、胚及胚乳所组成。 谷皮是由果皮和种皮构成,其中含有多量纤维素,并含有脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和色素等成分。 糊粉层是由多角形大细胞构成,位于谷皮和胚乳之间,与谷皮联结紧密,加工时大部分常随谷皮碾去。米糠就是由谷皮和糊粉层组成。糊粉层含有纤维素、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。 胚乳占糙米的最大部分,是主要食用部分。胚乳含有大量淀粉,并含有一定数量的蛋白质和少量的矿物质及维生素。淀粉是大米的主要成分,含量占大米总量的80%左右。 胚乳的硬度因大米品种的不同而异,一般说,粳米硬度高于籼米,晚稻又高于早稻。 胚中含有大量蛋白质,并含有脂肪、矿物质、维生素和纤维素、可溶性糖等成分。其维生素含量占整粒米维生素含量的56%左右。 胚在加工时脱去,碾磨程度越高,胚脱去越彻底。胚占米粒的比重越小,大米成品率越高。 综上所述,胚乳是食用大米的目的物,谷皮和胚碾去越彻底,大米精度越高,质量越好。但胚乳所含成分大部分是淀粉,而其他营养物质如维生素、脂肪和矿物质的大部分及部分蛋白质随谷皮、胚和糊粉层被碾去。尤其是精度高的大米,这些营养物质的损失更大,因之适当保留一部分大米的外层物质,不但能增加出米率,而且提高营养价值,但从对外贸易角度看,精度是决定大米质量优次的重要因素,故供出口大米仍要求有较高的精度。
胚:是种子中最重要的部分,是植物的原始体。胚由胚、胚芽、胚根和胚轴四部分组成:胚芽:由生长点和幼叶组成,禾本科植物胚芽外包有胚芽鞘。② 胚轴:连接胚芽、胚根的部分。胚轴在种子萌发时分上胚轴和下胚轴。③ 胚根:由生长锥和根冠组成,禾本科植物胚根外包有胚根鞘。④ 子叶:双子叶植物有两片子叶,单子叶植物有一片子叶。胚乳:种子内贮藏营养物质的组织。无胚乳种子原有胚乳,在种子成熟时营养物质转移至子叶中。
来自: 水美草绿 > 《大米》
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