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我对风老头说，就是想吃一口真正的好包子。什么是真正的好包子？首先个头要白要大，像女孩子的胸一样，白得耀眼，大到一只手握不过来，吃的时候颤巍巍地捧在手上，慢慢把嘴凑上去狠狠咬上一口；其次，馅料要足、皮要薄，第一口下去就要让牙齿和馅料会师，否则吃的就不叫包子，而是馒头；最后，当然是味道要好了，无论哪种馅料，只有用心调制、精心选料，蒸出来的包子才能好吃。 包子分菜肉两种，菜包子主要是青菜粉丝做馅，撒了些白芝麻，难得的是青菜碧绿青翠，看起来极勾人。我至今不清楚如此碧绿的青菜馅是怎么蒸出来的，菜里拌了切成细末的猪油渣，香甜无比。吃完了最好找个地方撒泡尿照照，把嵌在牙缝里的绿叶子再抠出来吃掉，免得浪费。我发现个规律，一般在包菜包子的时候，褶皱收口都是捏在一处，蒸出笼浑然一体，看不见半分内里的馅料。但肉包子就不一样，捏褶的时候往往会用拇指扣在正中，包成了正上方开出个圆圆的天窗，出笼时热气蒸腾，内里的肉馅隐约可见。包子的肉馅极讲究，蒸熟时必须是紧紧的一个大肉疙瘩，馅里肥瘦各半，蒸的时候肥油在包子里肆意流淌，却突不出面皮的重围，无奈只能将内壁浸透。我有个同学只吃这种被肉汁浸透的包子皮，肉馅都是随手抖落，看得我们心疼，便每次都有人不顾廉耻地犬伏在他手侧，张嘴去接那颗滑落的肉丸。包子里剩下的肉汁无处宣泄，便会趁你大口咀嚼的当儿顺着手指一路向下，一直流到你的胳臂肘。可不能浪费！你要抬起手肘，伸长舌头，顺着胳臂肘一路舔将上去，肉包子的美妙，此刻方才尽显。不过舔的时候可要小心，手上包子里的肉馅千万别掉出来，便宜了蹲在一旁的我们。
到了秋天，天气转凉，在窗口排队买来的包子还没等回家就凉了，吃的时候要再蒸一下，肉馅还好，原先碧绿的菜馅再蒸一回，很容易就变黄，这时候就应该去吃新鲜出炉的汤包了，还是蟹黄的。 江北六合有个龙袍镇，离南京长江二桥出口不远，镇上有一条街，家家户户都卖蟹黄汤包，千万别赶节假日去，人多得跟春节看灯一样，想吃包子非得抢不可，从刚包好的包子抢起，扒拉扒拉人群，把抢来的生包子连着蒸笼一起送到厨房，一定要蹲在一边守着，要是还不放心，可以咬破食指，在蒸笼上做个血记，到了这时候，才可以有闲心四下张望一下，看看同来伙伴有没有抢到吃包子的座位。 龙袍的汤包好就好在正经是用刚剥出来的蟹肉做成，几乎没什么废料，凉了再热，免不了一股子浓烈的腥气，所以必须现吃。先咬口薄皮开个天窗，把里面的卤汁吸干，卤汁是用高汤肉皮熬成的，晾干了以后胶结成冻，用刀划成一个个小块，包包子的时候在每个馅里塞上一小块，肉皮冻在汤包的包裹下静静化开，和包子里蟹肉蟹黄被笼屉里的蒸汽熏习环绕，渐渐不分彼此。出锅时，这个卤汁包容了蟹肉蟹黄的鲜香，最好喝不过。吸完卤汁，稍稍挑开汤包的薄皮，就能看见里面的一条条蟹腿，还有不少蟹黄碎块点缀其中，看得人心驰神动。夹起来蘸点姜醋调料，一口一个，比吃螃蟹还过瘾。要是吃得腻了，再点份这里的红烧禾花雀来吃，酥爽香嫩，也是难得一见的特色。 若是在人少的时候去龙袍，你会发现每家包子店的门口都坐着一圈人在忙活，看样子不像是打麻将，每一圈人身旁都有个黑乎乎的大盆子，走进些看，原来是在剥螃蟹，每人手里几样工具，上下翻飞，熟练至极，还好没一个用嘴帮忙，人人身前都有一堆螃蟹空壳，你要是问起剥好的蟹黄蟹肉去了哪里？人家会用手在那黑乎乎的大盆上轻轻一挥，“哄” 的一声，飞起一片苍蝇，露出下面白白黄黄的蟹腿和蟹膏，“诺，这不是么？”，没关系，蒸熟就干净了。 来源：http://blog.xiachufang.com/article/5501 |
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