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□吴从青餐饮产品成本概念及其构成
餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中包括物化劳动价值和活劳动的价值两大部分。物化劳动价值是指食品原料和原料生产过程中的厨房、餐厅设备、水电燃料消耗等的价值。这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以渐进消耗的方式加入成本。活劳动的价值主要是指为维持劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和职工福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成部分。 餐饮产品成本以原料成本为主。在餐饮生产过程中，原料主要有主料、配料和调料。主料是餐饮产品中的主要原材料，一般在成本中占较大比例份额；配料是餐饮产品中的辅助原材料，在成本中占较小比例份额；调料主要是对色、香、味、形起调节作用，品种多，用量少。餐饮产品成本的分类 按成本性质划分，可分为固定成本和变动成本。 固定成本是指在一定的业务范围内，其总量一般不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。 变动成本是指总量随产量或销售量的变化而变化的成本，如食品饮料原料、洗涤费、一次性客用品等费用，以及燃料费、水电费、人工费等。 从成本对产销量的依赖关系来看，固定成本对餐饮产品的产销量影响很小，而变动成本则对产品的产销量影响很大。因此，固定成本和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施控制其成本消耗，而对固定成本则相对给予较少重视。这样就能减少成本开支，提高餐饮管理的效益。 按成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本。 直接成本是指在产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费等三个部分；间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用、折旧费用等。直接成本和间接成本的划分可以更准确核算餐饮产品成本，为各个厨房、餐厅之间成本划分提供依据。 按成本的可控程度划分，可分为可控成本和不可控成本。 可控成本是指在短期内通过部门员工的主观努力能够改变成本控制数额的成本。如食品、饮料的原料成本等，一般是可控成本。大多数准变动成本是可控的，某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、推销广告费等。 不可控成本是指通过部门员工的主观努力很难加以控制的成本。如还本付息分摊、折旧、大修理费以及大多数企业中正式职工的固定工资等。 划分可控成本和不可控成本，有利于管理者确定计划成本控制的方法和环节，把主要精力放在可控成本的控制上，而对于那些不易控制的成本则相对减少控制精力，减少人力、财力、物力的进一步消耗浪费。 按成本的实际和标准划分，可分为标准成本和实际成本。 标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了有效地控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等。 实际成本是指餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。 按实际成本和标准成本来划分，有利于用标准成本控制实际成本消耗，将实际消耗的成本与标准成本相比较，能评估管理人员控制成本的好坏：顺差表示经营成绩优于计划，逆差表示成本控制有问题。同时，标准成本是制定餐饮成本计划和经营预算的基础，每份菜的标准成本是其定价的依据。 标准成本的计算也有助于选择企业经营的菜品和开发新服务项目的决策等。 餐饮产品成本管控方法 一是要严格把好原材料采购进货关，实行比价采购，从源头上控制原材料进货成本。 酒店要与餐饮产品供货商建立长期稳固的合作关系，争取用低廉的成本采购到高质量的原材料，建立原材料质量责任追究机制，防止因低劣原材料导致的难以下账的经营亏损。能就地取材的绿色蔬菜尽量就地购买，以减少因长途运输形成的人力、车辆费用成本。 二是要规范餐饮产品从原材料到成熟菜品的加工制作工艺流程，严格按照标准化菜谱搭配主辅料，控制菜品烹饪加工过程中的水、电、气等消耗，节能降耗，降低菜品加工制作成本。 对能再利用的原材料下脚料要充分利用，积极研发新菜品，进一步提高原材料的利用率和效益附加值。 三是应建立成本日志，将每日各种物耗统计下来加强成本核算，随时提醒工作人员，时时处处厉行节约，遏制铺张浪费行为，发挥成本日志在酒店节能降耗中的警示作用。 四是要坚持以人为本，实施人性化管理，不断提高厨师的工资待遇和福利水平，尊重他们的人格，以保持厨师队伍的稳定性，尽量防止因人员流动青黄不接而导致的人力成本的增加。 （作者单位：山东省平原县桃园宾馆） |
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