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脆皮乳鸽
□原料
乳鸽2只。
□调料
桂皮、花椒、香叶、丁香、小茴香、甘草、红 姜、罗汉果、干沙姜、麦芽糖、盐、白糖、红醋、色拉油等适量。
□刀工成型
将乳鸽去爪去内脏洗净，用沸水氽一下。
□烹调方法
淋、炸。用桂皮、花椒、香叶、丁香、小茴 香、甘草、红姜、罗汉果、盐、干沙姜熬成卤水，将乳鸽下入卤水中，用中火煮至8成熟捞出，把麦芽糖、白糖、红醋和匀调成浆，均匀涂抹于乳 鸽身上，用7成温油淋炸成金黄色滤油出锅，砍成一字条装盘，并配上椒盐碟上桌。
□风味特色
皮脆肉嫩，香味独特，回味香甜。
□技术要领
一定要选用生长25天以内的乳鸽。
葱烤鲫鱼
□原料
鲫鱼5条500克，葱100克。
□调料
姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋、水芡粉、色 拉油等适量。
□刀工成型
将鲫鱼去鳞去内脏，剞斜刀，用葱、姜、酱 油腌制4分钟。
□烹调方法
烧、烤。将腌制好的鲫鱼下油锅，煎炸至皮脆 骨酥，出锅滤油，锅内留油少许，加葱、姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋炒出味，然后下炸好的鲫鱼用 中火烧烤入味，猛火勾芡收汁，亮油出锅装盘。
□风味特色
酱色明亮，骨酥肉嫩，回味香甜，为佐酒佳肴。
□技术要领
烧烤时火要小。
酸汤脑花
□原料
猪脑花6个。
□调料
凯里酸汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、番茄 酱、猪油、姜、葱、鱼香菜、木姜油等适量。
□刀工成型
脑花去掉血筋，用清水漂洗，然后用刀从中 切成两瓣。
□烹调方法
煮。锅置火上下猪油烧热后制番茄酱，下酸 汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、木姜油烧开，放入脑花煮熟装入醉虾钵中撒上鱼香菜即成。
□风味特色
酸汤金红，脑花雪白，细嫩爽口。
□技术要领
脑花煮熟即起锅，不可煮得过老。
熘黄脆
□原料
猪喉管4根，水发玉兰片50克。
□调料
猪油、鸡蛋清、水芡粉、葱白、味精、盐、 料酒等适量。
□刀工成型
将猪喉管洗净，用刀切成薄片；蛋清、水芡 粉、盐调成蛋清浆，放入喉片上浆。料酒、盐、味精、高汤、适量水芡粉兑成滋汁待用。姜切成指 甲片，葱白切成2厘米长的节。
□烹调方法
熘。将锅洗净，盛入猪油，置于火上待油温 到5成热时，将拌好的喉片放入锅内滑散，再放入玉兰片，随即起锅滤油，锅内留油少许，下入 姜、葱炒，再投入喉片、玉兰片，烹入兑好的汁翻炒，起锅装盘。
□风味特色
色白鲜香，质感脆嫩。
□技术要领
火候油温要掌握适宜，翻炒时动作要快。
□演变
此菜可用牛、马、羊的喉管制作，其方法相同。
太极豆泥
□原料
山药150克，鲜蚕豆仁150克，白糖300克， 猪油100克，猪肥膘肉100克。
□调料
蜜瓜片、桔饼、核桃仁、红枣樱桃、水芡粉 等适量。
□刀工成型
山药削皮洗净上笼蒸，鲜蚕豆仁去皮。上笼蒸烂熟，红枣、樱桃去核去籽，猪肥膘肉捶茸， 山药、蚕豆分别捣成茸泥，将山药泥加水芡粉、白糖100克、肥膘泥一半调匀；蚕豆泥也照前法调 和，分开盛装。
□烹调方法
炒。锅内放猪油分别将山药泥、蚕豆泥炒至 翻沙，分装入盘中摆成“太极图”形状，用红枣两颗或樱桃二颗嵌在图上，将桔饼、瓜片、核桃 仁、红枣、樱桃切碎，拌入白糖，撒在“太极”上即成。
□风味特色
色鲜美观，香甜绵软。
□技术要领
豆泥要细，要炒到翻沙。
宫保面筋
□原料
面筋150克，肉末75克。
□调料
酱油、白糖、醋、味精、甜酱、姜、葱、蒜、 胡椒粉、水芡粉、干辣椒、红油、色拉油等适量。
□刀工成型
把洗好的面筋切成2厘米见方块；干辣椒切 筒状。
□烹调方法
炒。将肉末用盐、味精、胡椒拌好味，嵌入 每一块面筋内包好，下油锅滑一下油至肉末成熟起锅，锅内留油少许，下辣椒炒香，放入姜、葱、 蒜、甜酱，再放面筋，烹入用酱油、白糖、醋、味精、水芡粉兑成的汁，亮红油炒匀起锅装盘即成。
□风味特色
色泽红亮，辣香软糯。
□技术要领
面筋不能用油炸，只能用温油滑。
泡椒凤尾鱿鱼
□原料
鲜鱿鱼200克，泡红辣椒50克。
□调料
烹调油、盐、味精、白糖、姜、葱、料酒、碱 等适量。
□刀工成型
鱿鱼洗净，改成宽4厘米、长6厘米的长方 块，在鱿鱼里1/2的面上打斜十字花刀，另1/2切成0.3厘米的条状，要求整块鱿鱼不切断，然 后用碱码上，姜切小片，葱切成马耳葱；泡椒切成4厘米长的丝。
□烹调方法
爆、炒。鱿鱼洗去碱味，挤干水分，码上盐、 料酒；锅洗净盛油置火上烧至6成热，下鱿鱼爆至卷屈呈凤尾形起锅，锅内留油少许烧热，下姜、 葱、鱿鱼、盐、味精翻炒几下起锅装盘，撒上泡椒丝即可。
□风味特色
洁白美观，鲜酸脆嫩。
□技术要领
花刀不能切反，碱量不能过大。
椒麻鸭下巴
□原料
鸭下巴250克。
□调料
蒜油、葱、姜、色拉油、煳辣椒面、熟芝麻、 盐、味精、酱油、花椒粉等适量。
□刀工成型
鸭下巴洗净，加入葱、姜、花椒粉、盐腌制 10小时。
□烹调方法
炸、炒。将腌制好的鸭下巴下油锅炸至金黄 色，捞出，锅内留少许油，放入鸭下巴、酱油、熟芝麻、辣椒面、蒜油、花椒粉翻炒一下，起 锅即成。
□风味特色
皮脆内嫩，色泽红亮，麻辣鲜香。
□技术要领
鸭下巴腌制时间要长，炸制时一定要炸酥。
雪花鱿鱼
□原料
干鱿鱼250克，鸡脯肉50克，猪肥膘20克， 鸡蛋清3个。
□调料
盐、味精、胡椒粉、芡粉、葱、姜、鸡油、鸡 汤等适量。
□刀工成型
将鱿鱼用温水泡透，然后用刀片成长方形极 薄的片，鸡脯肉、猪肥膘捶成糁。
□烹调方法
烧。将鱿鱼片用碱码一下，放入沸水锅中焖 半小时，然后用小火烧至鱿鱼发透，捞出，再用开水连续浸泡几次，使其逐步涨发到色泽淡白透明，碱味退出，滤干水分，把捶好的鸡糁用凉鸡 汤调散，鸡蛋清搅打成蛋泡入鸡糁内，加盐、味精、芡粉拌匀。锅内放入猪油，投入葱节、姜片 制出香味捞出，掺入适量的鸡汤，然后倒入鱿鱼，加盐、胡椒粉、味精烧入味，再放入调好的蛋泡 糊，烧熟后勾二流芡起锅淋鸡油，装盘即成。
□风味特色
鱿鱼鲜嫩，色泽洁白。
□技术要领
鱿鱼要退净碱味，蛋清要搅打成雪花状。
寿星松仁鱼
□原料
草鱼1尾1千克，松仁100克。
□调料
烹调油、鸡蛋、芡粉、盐、泡辣椒、酱油、白 糖、醋、味精、姜、葱、大蒜、胡萝卜、青笋等适量。
□刀工成型
鱼宰杀，去内脏洗净。将鱼头、尾切下用盐、 姜葱汁腌码待用；鱼去骨，片成长5厘米、宽4厘米的长方片，用盐、姜葱汁腌码；松仁用温水浸 泡后滤去水分入油锅炸酥待用；泡椒切丝，胡萝卜、青笋切成寿字形。
□烹调方法
炸、熘。取鸡蛋清与芡粉兑成蛋清糊，将鱼 片包裹松仁呈筒形；锅洗净盛油烧至6成热，先将鱼头、尾炸至金黄，再将卷好的鱼片裹上蛋清糊，放入油锅炸呈金黄色，起锅堆放于鱼盘中，两 头安上鱼头、尾；锅中留油少许，下姜米、蒜米炒香后再放泡椒丝炒出色，随即烹入用盐、酱油、 白糖、醋、味精、葱花、水芡粉兑好的汁，待起鱼香味后起锅浇淋于盘中鱼上，周围用寿字形胡 萝卜、青笋围边即可。
□风味特色
鱼香味浓，香酥爽口，色泽艳丽。
□技术要领
鱼卷要包扎好，不松散；蛋清糊衣不破，收 汁亮油为好。
蜜汁风肉
□原料
风肉150克，鸡脯肉50克，鸡蛋2个。
□调料
冰糖、蜂蜜、红曲、色拉油、高汤等适量。
□刀工成型
将风肉切成长3厘米、宽2厘米的片状，鸡 蛋清打至起泡，鸡脯肉捶成茸，用高汤解散，加入蛋泡和匀成蛋清糊。
□烹调方法
炸、熘。取锅下油烧热，将风肉粘上蛋糊下 油锅炸定型起锅。冰糖和蜂蜜加水烧成浓汁放入红曲，把炸制好的风肉倒入汁中拌匀起锅装 盘即可。
□风味特色
形美色艳，甜咸味美。
□技术要领
炸风肉时火力不能过大；蜂蜜汁一定要浓， 否则粘不上。
竹荪银耳汤
□原料
干竹荪25克，干银耳20克，冰糖200克。
□刀工成型
用冷水将竹荪、银耳分开泡发，摘蒂去泥洗净；将竹荪切成5厘米的长段，混合银耳用温水漂洗几遍。
□烹调方法
煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹荪、银 耳煮熟，装碗即成。
□风味特色
汤汁清亮，竹荪松脆，银耳细糯。
□技术要领
煮制时不要让竹荪太软。
网油白菜
□原料
白菜芯500克，网油250克，鸡脯肉100克， 金钩25克，干贝25克，火腿25克，鸡蛋6个。
□调料
盐、味精、芡粉、胡椒粉、椒盐、葱、姜、麻 油、面酱等适量。
□刀工成型
锅内放入清汤，加盐、味精、胡椒粉调好味 后放入洗净的菜芯氽熟，捞出晾冷，切成5厘米长的节；鸡脯肉捶茸加盐、味精、胡椒粉、姜葱 汁、蛋清搅打成鸡糁加入金钩、干贝、火腿末调匀。网油切成6厘米长、4厘米宽的24张长方块。 每一张分别抹上蛋清、水芡粉，并放上一节菜芯，一条鸡糁，摆齐后卷好，逐个卷24条网油菜卷。 蛋清搅打成蛋泡，加干芡粉调成蛋泡糊。
□烹调方法
炸。炒锅放火上加入猪油，待油温升至5成 热时，将网油白菜卷粘上干细芡粉。逐个滚上蛋泡糊，入油锅炸至金黄色捞出滤去油，刷上麻油， 盛入盘中，带椒盐、葱酱碟上桌。
□风味特色
鲜香酥脆，味美可口。
□技术要领
掌握好油温，不能炸老。
黔味大虾
□原料
鲜大虾250克。
□调料
干辣椒、花椒、酱油、白糖、醋、味精、色 拉油、姜、葱、蒜、红油、麻油、鸡汤等适量。
□刀工成型
先将大虾洗净，剪去虾脚和须子，去掉虾线， 干辣椒切成1厘米长的筒状。
□烹调方法
炒。油烧热将虾下锅过油捞出，然后把筒筒 辣椒和花椒炒香后，下酱油、白糖、醋、味精、姜、葱、蒜，再将虾下锅炒入味，勾入适量鸡汤炒几 下，淋入红油、麻油即成。
□风味特色
色泽红亮，鲜辣味香。
□技术要领
虾需抽掉虾线，以免腥味重。
火爆双筒
□原料
活鳝鱼500克，干辣椒20克，花生米50克。
□调料
盐、料酒、甜酱、醋、蒜节、白糖、姜丝、葱、 色拉油、水芡粉等适量。
□刀工成型
将鳝鱼去内脏洗净，切成4厘米长的段，用 料酒、盐、姜、葱腌制待用，干辣椒切成4厘米长的筒状。
□烹调方法
爆。锅内放油下入花生米炸酥捞出，待油烧 至7成热时下鳝段爆好出锅，锅内留油少许，下干辣椒筒筒炸一下起锅，再将花生米嵌入筒内。 锅内留油少许，下姜丝、甜酱炒香，放入爆好的鳝段，再放入料酒、盐、酱油、醋、白糖快速翻 炒，勾芡亮油，投入嵌入花生米的筒筒辣椒炒匀即成。
□风味特色
色泽红亮，酥脆滑嫩。此菜参加第四届全国 烹饪大赛获铜奖。
□技术要领
鳝鱼大小要均匀，辣椒不能炸过火。
凉拌灰灰菜
□原料
灰灰菜300克。
□调料
红油、姜、大蒜、葱、盐、味精、酱油、醋、 香油、花椒粉等适量。
□刀工成型
灰灰菜洗净，姜切成姜末，大蒜舂成茸泥，葱 切成葱花。
□烹调方法
拌。洗净的灰灰菜入沸水中氽一下，放入冷 开水中晾置，然后滤去水分放于盘中。取一小碗盛姜末、葱花、蒜泥、味精、酱油、花椒粉、醋、 盐调匀淋于盘内菜上，再浇红油、香油拌匀即成。
□风味特色
清鲜爽口，香麻微辣。
□技术要领
用沸水氽菜时间不宜过长，氽后要立即用冷 开水泡一下，以免菜叶发黄。调制的味感要体现鲜、辣、麻、酸、咸，但红油不宜过多。
□演 变
此菜可用煳辣椒加盐、蒜泥、葱花、味精、酱 油、醋直接拌。
炸青岩豆腐
□原料
青岩豆腐250克。
□调料
烹调油、盐、五香粉、干辣椒、味精、花椒 粉等适量。
□刀工成型
干辣椒洗净入锅内，用小火焙脆香，然后舂 成辣椒面，加盐、五香粉、味精粉、花椒粉拌匀成五香辣椒面备用。
□烹调方法
炸。豆腐洗净入７成热油锅内炸至金黄起锅 装盘，配上五香辣椒碟，上桌即成。
□风味特色
色泽金黄，酥脆香辣。
□技术要领
炸制时不宜过火。
酥皮竹荪
□原料
干竹荪50克，糯米400克，火腿25克，香菇 25克，玉兰片25克，青豆25克，虾仁25克，面包渣150克。
□调料
鸡蛋2个、烹调油、盐、味精、色拉油等适 量。
□刀工成型
干竹荪用水发好，切成4厘米长的段，火腿、 香菇、玉兰片、青豆、虾仁切成米粒状炒香，与蒸熟的糯米加盐、味精拌匀成馅待用。
□烹调方法
炸。将糯米馅酿入竹荪内，挂上鸡蛋液，沾上面包渣，逐个放入7成热油锅内炸至金黄色，捞出装盘。上桌时配上鱼香味碟或果汁味碟即成。
□风味特色
色泽金黄，外酥内香。
□技术要领
炸时油温不宜过高，面包渣不散。
明炉桂鱼
□原料
桂鱼1尾600克、鸡脯肉50克、西红柿50克、 芝麻10克。
□调料
酱油、白糖、盐、料酒、糟辣椒、烹调油、小 葱、姜、清汤等适量。
□刀工成型
将桂鱼去鳞去内脏洗净，用料酒、盐、姜葱 汁腌渍码上味；鸡脯肉、西红柿分别切成细粒，芝麻炒香，葱切成葱花。
□烹调方法
火靠。取锅下油烧热，放入姜片、糟辣椒煸香， 加汤烧开，用漏勺将渣汁捞起不用；然后放入鸡肉粒、西红柿、桂鱼、酱油、白糖、食盐、料酒、 味精，用小火把鱼上味，收汁亮油装入特制容器，撒上芝麻，葱花放明炉（特制的一种烧固体酒精的鱼形炉具）上即可。
□风味特色
糟辣味厚，色红鲜嫩。
□技术要领
桂鱼肉质细嫩，不用油炸。
双椒脆鱼片
□原料
鲜草鱼1尾，干辣椒20克，鲜青红椒100克， 鸡蛋1个，芡粉20克，面粉10克。
□调料
色拉油500克(蚝油50克)，红油10克，胡 椒粉、料酒、盐、味精、糖等适量。
□刀工成型
将草鱼去鳞破肚洗净，去头去骨，片成片，用 姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、料酒码上味，把鸡蛋、芡粉、面粉调成全蛋糊，将鱼片穿上糊衣，青 红椒切成菱形状，干椒切成小筒状。
□烹调方法
炸、炒。锅内放入色拉油烧至6成热，下鱼 片炸脆后起锅。锅内留油少许，下干椒，再放入青红椒，炸好后的鱼片，同时加盐、味精、料酒、 糖翻炒一下，淋入红油起锅装盘即可。
□风味特色
辣香味鲜，外脆里嫩，色泽红亮。
□技术要领
鱼片不能片得太小，翻炒时速度要快，否则 鱼片会回软。
□演 变
鱼片经炸后，不用双椒炒，撒上椒盐，即成 “椒盐鱼片”。
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