蔬菜的绿叶是植物合成营养成分的工厂，也是营养之精华所在。芹菜叶子含有挥发性的甘露醇，能增强食欲，营养十分丰富。空心菜绿叶中的胡萝卜素浓度要比白菜叶子高十几倍，维生素C也要高好几倍。莴笋叶子的胡萝卜素、维生素C和叶黄素含量都高于莴笋的茎。
有些人喜欢将茄子、萝卜、番茄、甘薯等蔬菜的皮削掉。殊不知，削皮的同时也“削”掉了蔬菜的营养精华。茄子的强健血管功效就是来自茄子皮，它集中了茄子中的绝大部分花青素抗氧化成分，含有很高浓度的果胶和类黄酮。萝卜皮中含有相当多的异硫氰酸酯类物质，它正是萝卜防癌作用中的关键成分。甘薯和番茄的皮富含抗氧化成分和膳食纤维，有一定的防癌效果。
掐掉豆芽的两头、摘除青椒、冬瓜的瓤部分也都是错误的。豆芽营养最丰富的部分不是白嫩的芽柄，而是淡黄色的芽尖，而芽根则是纤维素最高的地方。青椒和冬瓜的白瓤都是维生素C含量特别高的地方，扔掉十分可惜。
翁俊安/文
