常有刚来苏州不久的人如此“抱怨”:这里怎么吃什么都是甜的。传统零食是甜的,逢年过节的“必吃项目”是甜的,就连炒个青菜都是甜的! 此时,苏州人一般会“谦虚”地说:“这也算甜?无锡的菜可是甜多了。”可心里非但没有对甜有一丝审视,反而还有些许喜滋滋的自豪感涌上心头。 咱们苏州人对待甜味的态度可是很认真的! 只是进入21世纪,尽管不少人家在炒菜时依旧懂得撒上一小勺糖“调调鲜”,但我们与苏州甜食的相处之道,却已然发生了不少变化。我们的甜味,加入了些许奶油,多了一点时尚,涉及到了一系列的健康。 好在,苏州人骨子里嗜甜的气质依旧,关于这个甜字,可以好好地让我们“吐槽”一番。 你知道吗?苏州人以前爱吃咸! 提起苏州菜,大多数人都会认为苏州菜一向偏甜。 但事实上,苏州人并非从来就喜欢吃甜。最迟在宋元时期,苏州地区的菜肴调味仍偏重于咸味,到了明代中期以后,苏州地区的菜肴调味才发生根本转变,老百姓转而好甜。 证据?曾有苏大的教授专门做过研究。他们寻找到了最早记录苏州菜式的古籍。其中关于苏州菜的13世纪中叶的两本烹调书籍中,其中一本仅有16.9%的食谱用了糖;另一本也只有25%。 相比于现在几乎100%的食谱里要求温柔地撒上一小勺白糖。咱们的老祖宗们果然低调多了。 不吃甜,那老祖宗们偏爱什么味道呢?书上说了——咱爱吃咸。 在元末明初苏州人韩奕所写的饮食专著《易牙遗意》中,“脯鲊类”、“蔬菜类”共记载了49种菜肴制作方法,明确提到用盐的达到33种,约占67.35%,用糖的只有7种,仅占14.29%,用盐进行调味的比例远远大于糖。 所以,一千多年前,幸福的苏州生活是咸滋滋的…… 在宋元时期,糖在苏州地区用于烹饪调味的比例很小,只是在糕点、面饼等制作上,才占有一定比例。 一切到了明代中后期发生了大反转!不知道啥时起,苏州地区的菜肴调味就发生了根本转变,喜欢吃甜成了主流。为啥?有这样一种说法,封建社会早期,糖由于做工复杂,绝对是生活中的奢侈品,普通老百姓买不起,就在口味上追求咸鲜的感觉。但是随着技术的发展,糖变得容易做了,从奢侈品变成了生活中的食品。再加上江南地区在明清时期更加富庶,撒糖对于有钱的苏州老百姓来说,已经算不上豪举了! 另外还有一个比较“黑暗系”的说法,晚清时期,有钱的苏州地区吸食鸦片的现象比较结棍,鸦片味道苦,就需要用甜味来调一调。 流口水数数那些代表苏州甜的菜与糕点 之后短短数百年,苏州人就变得很爱甜。有多爱甜?菜里甚至还出了蜜蟹,还作为贡品送给皇帝吃。这用蜜和螃蟹搞在一起的菜,究竟怎么吃法,今天已成绝响。还有上个世纪六十年代流行的甜荠菜馅的馄饨和馅饼,荠菜放白糖、猪油……你觉得甜?人们觉得就一个字,鲜! 要吐槽苏州的甜味,如果不单独给苏式糕点来上一段,那就太不科学太不严谨了! 毕竟,它们作为苏州制作精致的特产,可以说是甜味艺术的高度集合体。 咱们苏州地产丰富,四季水果不断,因此苏式糕点也绝不单一,且具有地方特点,馅料多用果仁、猪板油丁,用桂花、玫瑰调香,口味重甜。 别小看了我们的苏式糕点,它在我国糕点发展史上占有重要的地位,是我国糕点主要帮式之一。据有关史料,苏式糕点在春秋时期就已经萌芽了!它正式起源于隋唐,形成于两宋,发展于明清,继承、发扬、创新于现代。简直是个贯通了中华民族历史的美食艺术! 据说宋代式糕点作为一个独特的糕点帮式已经形成了,品种甚多,类别已有炙、烙、炸、蒸。除了商品生产,又有茶食(糕点)店铺供应。历代骚人墨客,在赞美姑苏旖旎风光的同时,也对精巧可口的苏式糕点赞美不已。白居易、杜甫、苏东坡、陆游等著名文学家和诗人都曾对苏式糕点怀有特别的感情。 明清时期,苏州工商业的发展居于全国的前列,其中一个重要原因是五谷丰登,农业生产在全国领先。据当时记载,其著名品种就有麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜(定榫)糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕等。著名茶食店有王仁和、野荸荠、稻香村、桂香村……光工艺分炉货、油面、油氽、水镬、片糕、糖货、印板等七个大类,传统品种达130余种! 苏式糕点的另一个自豪之处,在于我们素来不用合成色素和合成香料,而是根据制品的风味和性能,选用相应的果仁、果肉、果皮、花料等辅料来增添天然的香味和色彩。 大方糕的馅料有四种,百果具有多种果仁的天然香味;玫瑰的富有玫瑰花香和松仁清香;薄荷有明显的清香味;豆沙的,呈棕黑色,有赤豆的香味。 猪油年糕,有四味、四色,如玫瑰猪油年糕,配用了玫瑰花、米粉,既富有玫瑰香味,又增添了红色;桂花猪油年糕,配用了桂花,既具有桂花香味,又在糕的表面增添了点点的金黄色;薄荷猪油年糕,配用了薄荷粉,既有薄荷味,又增添了绿色枣泥猪油年糕,配用了黑枣肉,既富有浓郁的枣香味,又添加了棕黑色等。 苏式糕点添加了天然色香,不仅风味各异、色彩美观,而且滋味纯正、食用安全。 报菜名式式地数了这么多糕点,擦擦口水表示,这些都是咱们苏州人民的智慧结晶,难怪逢年过节上海人民要来观前街排队了! 关于苏州人为什么爱甜的乱吐槽 且不说,糖到底是从明朝还是清朝开始彻底渗入苏州人家的炒青菜中,总之,如今的苏州人口味偏甜是绝对的事实。 撇开那些经济类的原因不谈,苏州人和新苏州人也总是乐得在吃饭时偶尔讨论下这个问题。于是关于苏州人为什么爱吃甜,一百人有了一百人的调侃,不讲科学,随意吐槽,更多欢乐。: 网友茜茜有“微生物科学论”,古代人可能比较做人家,吃的东西常需要存放多日所以做菜常常放糖。后吃得东西多了,口味也比较“刁”了,但还是不肯浪费,油面筋塞肉和排骨要吃多日,所以里箱必定放糖。放在菜中用来调味的糖能够调节微生物的生长。主要原因是,糖能降低菜中水分的活性,让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分,甚至使微生物细胞脱水,进而处于生理干燥状态,虽然没被杀灭,但也停止了生长活动,菜就不容易变质了! 新苏州人小章有“地方论”:一方水土养一方人。这与苏州的环境有关。苏州风调雨顺,自然环境优越,人民生活安定,历史上也没有太多的苦难。喜甜也就在情理之中。 大学生刘婷有“心理学论”:从婴儿时代开始,人对甜有一种天然的亲近感。从这一点上说,人都是喜甜的。可见苏州人纯朴,咱还保持着童真! 白领陈宣有“文化论”:苏州人吃甜是一种地方文化的体现。你想,苏州人春节吃年糕可谓历史悠久,名传中外,距今已有两千多年了。尽年糕本身“年年高”、“年丰人寿高”的美好寓意,加上品种的丰富,味道的日益甜美,“老苏州年食”地位当然经久不变。过年过节,苏州人讲究“高”、“中”、“团”、“圆”,对应的食物就应该是年糕、粽子、团子和小圆子。富裕的姑苏人用甜食表达了对生活的祝愿,逐渐形成了独特的民俗文化。 简单一个甜字,苏州人把它变成了吴文化里最神秘温馨又有趣的一部分。而且此谜还在继续! |
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