【酸菜鱼】家中自制餐厅招牌菜

【酸菜鱼】家中自制餐厅招牌菜

(2013-04-03 09:25:48)

转载▼

标签： 美食

分类： 百味肉荤

   酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。

    刚毕业时，和老公还没结婚，我们租房子住的时候不做饭，一周我们要在外面至少吃2次酸菜鱼，总是固定的那一家店，总是固定的一盆鱼加一个炒菜，百吃不厌。那个炒菜，我总是喜欢点家常豆腐。后来结婚后买了房子自己做饭，隔三岔五的还是会去那家店；再后来有了女儿，女儿大点后，我们会开车带女儿和老妈、小姑子一起去那家店吃饭~~尽管是小店，尽管去的次数少了很多，但是4年的时间，对那家小店、对我们曾经最爱吃的菜，感情依然存在。

     

    这道菜采用黑鱼为主料。黑鱼味道鲜美，非常有营养，吃黑鱼还有给伤口消炎的作用。黑鱼出肉率高、肉厚色白、红肌较少，无肌间刺，味鲜，通常用来做鱼片，以冬季出产为最佳。

   酸菜历史悠久，一直是中国大陆北方居民喜欢的一种越冬菜，冬季是制作泡菜的最佳季节，而且冬季制作的酸菜质量最好。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在乳酸作用下不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。酸菜生食，可增加肠胃中乳酸菌群，对肠道起清洁作用。

 

【酸菜鱼】

材料：

黑鱼600克、酸菜200克、泡椒20克、干红辣椒10个、花椒10克

 

调料：

姜片3片、蒜瓣3个、红薯淀粉1大匙、蛋清1个、料酒1匙、盐1小匙、鸡精1/2小匙、糖1小匙、白胡椒粉1/2小匙、清汤（或水）

 

做法：
1、准备所需材料。将黑鱼、酸菜洗净后备用。

2、将紧贴鱼骨的肉用刀片下，将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块。
3、腌鱼片步骤

①鱼片清洗干净，挤去多余水分,加少许盐，用手抓匀，直到鱼片有发粘的感觉。

②分2-3次加入蛋清，每一次加入后都要彻底抓匀让鱼片吸收然后再加入剩余的蛋清，继续抓到有发粘的感觉。

③再加入料酒、红薯淀粉抓匀，腌制10分钟备用。

 

4、将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用。

5、炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒。
6、再放入鱼头、鱼排翻炒至鱼肉变白。
7、倒入清水或高汤（水的量要能没过所有鱼片）大火烧开，加盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，再转小火煮10分钟，将鱼的鲜味熬出来。
8、煮至汤色发白后，将酸菜及鱼排盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤。
9、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，大火煮至鱼片变色。

10、将煮好的鱼片和汤，一起倒入事先盛出的装有酸菜、鱼骨的碗中。

11、用干净的锅里放两汤匙油，油烧至七成热时加入花椒和干红辣椒，爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，撒香葱即可。

 

灰灰小贴士：

1、这里用的是红薯淀粉，比用其他淀粉口感要更好，超市都有卖的，买的时候注意看包装标明的成分。

2、也可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜。

3、事先将酸菜盛出，留汤再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。

4、煮鱼片的时候不要煮太久，看到变色了大致就差不多，时间煮久了鱼肉就不够滑嫩了。

5、热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果不喜欢太多油，可以省略这一步。

6、制作酸菜鱼的鱼可以选用草鱼和黑鱼都不错。我们这里卖的草鱼都很大，所以我喜欢买黑鱼来做，一条鱼正好够一家人吃的。