[转载]最鲜美的鸡汤是烤箱做出来的——Amanda私房牛肝菌清鸡汤

寒冷的冬天就是要喝一碗热腾腾，清爽，鲜美，甚至还可以治感冒的鸡汤。鸡汤可以说是最基础的美味，我认为是所有厨娘煮夫吃货都应该熟稔于心的一道菜。当然这种基础菜式各家有各家的做法和口味，我就来介绍一下自己摸索出来的最佳方案。



鲜美的鸡汤最重要的是什么，当然是鸡咯，选择走地鸡，有机喂养等就不赘述了，向在英村的同学们墙烈推荐Guinea Fowl（珍珠鸡，Sainsbury等超市有售）代替普通Chicken，香得不是一点半点。其次是配料，必不可少的只有姜，其它的就随意了，我比较爱原汁原味的鸡汤，所以一般不再加任何香料。



配菜我一般是用干香菇，但始终觉得香菇的香气过于霸道，会部分掩盖掉鸡的鲜味，少加一些又觉得不过瘾，直到我尝试用牛肝菌（Dried Porcini Mushroom，各大超市都有售）。牛肝菌香味也很浓郁，但比较香菇会更加细腻清新，又鲜味十足，搭配鸡汤实在是再合适不过啦。另外我也特别偏爱加一点带苦味的药材比如人参，党参，花旗参之类的，细微的苦味更能突出鲜甜，当然不要加太多，否则汤里有药味就不好了。



最后就是火候了，煲汤要小火慢炖这不用我说了吧，但我之前一直有个困惑，就是汤水香浓和肉质细嫩是无法两全的。汤要浓则时间要长，那么肉就会变成渣毫无口感，反之肉质细嫩就火候不够，汤水寡淡。而吃货总是贪心的，味道口感缺一不可。于是经过多次的尝试，我终于了找到最好的方法——就是用烤箱烤。隔水炖其实也是不错的方法，但是要用特别的锅具特别的容器还要担心水烧干，对懒人而言真是太麻烦了。烤箱只要塞进去调好温度时间就可以不用管，到时间等着喝汤就行了，又懒又吃货的你是不是觉得真是太体贴了。烤箱做出来的鸡汤特别浓郁鲜美，而鸡肉不干不柴鲜嫩多汁，吃肉喝汤的人生已经没什么可以再奢求了~



当然用烤箱做汤需要一口好锅，厚重保温导热均匀的铸铁锅最适合了，或者质量过硬的砂锅应该也行。最好盖子能密闭严实，这样水分挥发比较少更好控制，水量要一次加足不可中途再添这就不用多说了吧。



原料：珍珠鸡一只约1kg，干牛肝菌50g，拇指大的姜一块，党参3支，盐适量，黑胡椒适量
做法：

1. 牛肝菌用冷水冲洗后浸泡，姜切片，党参洗净后切去头备用
2. 整鸡焯水，大锅内冷水烧开即可
3. 铸铁炖锅内放入整鸡，姜片，党参，泡发的牛肝菌
4. 将泡过牛肝菌的水一并倒入，弃去底部的泥沙，并加冷水直到没过所有食材
5. 大火烧开后入烤箱，100-120度烤2-3小时
6. 加盐和黑胡椒调味，撒上葱花装饰即可

Tips：

1. 鸡焯水时用冷水，去除血沫更干净
2. 泡牛肝菌的水千万不要倒掉，静置让泥沙沉到底，取上层清液即可
3. 牢记‘冷水煮汤，热水煮肉’的规则
4. 烤箱温度不要太高，让鸡汤一直保持将沸未沸的状态最好
5. 适用于所有煲汤的原则——最后加盐调味，不要加味精