美国公布的第一批功能性食品就有中国的大豆。大豆及其制品不仅味美，营养价值也很高，素有“植物肉”之称。大豆含蛋白质35%～40%，在植物性食品中含量最高，它的氨基酸组成与人体需求相近，含丰富的赖氨酸，蛋氨酸含量稍低，与米、面搭配，可相互弥补氨基酸的不足，起到蛋白质互补的作用;大豆的脂肪占15%～20%，主要的脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，不饱和脂肪酸含量高达80%以上，含有2%的磷脂，主要是卵磷脂与脑磷脂;维生素E丰富，不含胆固醇，只含豆固醇，可去除血管壁上胆固醇的沉积，减少胆固醇的吸收，预防动脉粥样硬化，降血脂;含丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质而钠较低，维生素B1、B2和尼克酸含量较高;大豆除营养丰富外，还含有一些生物活性物质，如大豆磷脂、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆膳食纤维、大豆活性肽等，具有健脑、降压、调脂、防治便秘、防癌、抗氧化、延缓衰老、预防骨质疏松、减轻更年期症状等功效，其中一些物质过去被认为是豆类的“抗营养因子”。 豆制品是“糖友”的上佳选择 对于糖尿病病人来说，豆类及其制品是一种很好的食物选择。除以上的有益因素外，豆类及其制品的血糖生成指数均较低，为20～30左右，能改善血糖生成反应。大豆的膳食纤维含量较高，特别是豆皮，食用含纤维的豆类食品可以延缓糖的吸收、降低餐后血糖、明显降低血清胆固醇、降血脂、改善大肠功能、通便、增加饱腹感。糖尿病患者的膳食纤维摄入量以每日30克左右为宜，摄入过多会引起胃肠道不适反应。大豆中的碳水化合物有一部分是人体难以吸收的低聚糖(如棉籽糖)，它们是导致胃肠胀气的因子，但新的观点认为，大豆低聚糖对双歧杆菌増殖有利，能抑制病原菌，改善胃肠功能，防止腹泻、便秘等，起到保护肝脏、降低血清胆固醇、增强免疫功能等作用。有些豆类如绿豆含铬丰富，铬被称为“葡萄糖耐量因子”，有助于糖的代谢。糖尿病患者容易并发动脉粥样硬化，体内的氧自由基产生增加，会损坏动脉内皮细胞和肾小球微血管、眼晶状体、神经而引起动脉硬化、肾脏病变、白内障、周围神经病变等并发症，豆类及制品中脂肪组成的特点、富含膳食纤维和含有抗氧化的生物活性物质这些因素都对糖尿病患者有益。
| 
