法式香草烤羊腿卷

 

  法式香草烤羊腿卷

 

        提到烤羊腿，大家首先想到的可能是豪放，豪爽，大家围着篝火载歌载舞，然后席地而坐，从马靴里拉出匕首，割肉分食，又手捧粗瓷海碗，大碗喝酒。法国的整只烤羊腿，一般出现在周末家庭团聚或圣诞大餐，或者为了搭配时令的特殊食材，最多见在法国的乡村，他们用铁枝架起羊腿或全羊，用明火烤之。通常，在法国的餐馆或者一些比较正式的家宴场合，人们比较喜欢把羊腿去骨再烤制，佐以时令香草，虽没有豪迈之气，却宛如小家碧玉，深受法国人的喜爱。

        这款料理采用羊大腿部位，一般在两公斤左右，可以供6个人食用。

 

               羊腿的表面                                          内面

   
1 把羊腿洗净，抹干水分。从内面剔去骨头，再修掉边角，略呈长方形，用针在肉上刺百千个孔，然后倒入约两汤匙普通干邑，用手按摩，直至酒液完全被羊肉吸收。

2 在羊肉上撒上少许胡椒碎和盐，抹匀，再一次用针刺，然后放置一旁。
                      1                               2
  
香草馅料所需材料

法香叶        50克

香葱          20克

蒜（大）      4瓣

小洋葱        50克

鼠尾草        10片

草果一枚，姜一枚，青柠檬一个，各色胡椒20粒，茴香子1/4茶匙，香菜籽1/4茶匙，孜然1/8茶匙，盐1/8茶匙。

橄榄油        两大匙

干邑          一汤匙

3 将法香，葱，蒜，洋葱，鼠尾草，放到搅拌机搅碎，成碎米状就可以了。

4 把草果的表皮磨成粉，用约一半表皮就够了。

5 把姜磨成姜茸，约5克。

6 擦青柠檬的青色表皮，一半表皮就够了，这个非常重要，柠檬皮里的挥发油能令香草的味道更加清新。

7 青柠檬汁，去果肉，去核，约一茶匙。

8 将胡椒，茴香子，香菜子，孜然捣细，放到香草酱里。

9 加入入橄榄油和干邑，搅拌均匀。

10 舀出一半的香草糊，抹在羊肉上，另一半留作酱汁用。

11 把羊肉从左到右卷起来。

12 把羊肉卷捆结实，放在冰箱腌制4小时以上。

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                11                                                12

  

烤羊腿需要的香草

迷迭香  约4寸长  4支

月桂叶4片

百里香  4支

13   羊肉腌制好后，把以上香草夹到绑羊肉的线内，尽量让香草在羊肉的表面四周分布均匀。放到容器内，在周围摆上洗干净的带皮土豆，土豆在烤制的过程中，大量的吸入了羊油和香草的混合汁液，非常鲜美。

14   烤箱预热180度，烤盘盖上锡纸，羊肉入烤。这是第一阶段，为羊肉的烤熟期，每面烤30分钟，共4次。图14是已经烤制了2小时的样子。这时的羊肉接近成熟。把包裹在羊肉外围的香草去除，把烤盘里的汤汁倒出来备用。然后把羊肉重新烤40分钟至60分钟，中间翻一次，这次是烤颜色和表面焦香，无须覆盖锡纸。

     这个时候可以熬制酱汁，把刚才从烤盘里倒出来的汤汁，用小火熬至水分极少的状态，静置完全放凉后，加入刚才剩下的一半香草馅料，再加入约5克中国香菜，拌匀后用搅拌器达成糊状，可根据实际的情况加橄榄油。上桌跟盐瓶和胡椒瓶。

                 13                                               14
  


           把烤好的羊肉切成厚片，摆上烤土豆，因为羊肉在腌制过程中已经使用了盐，本身已经具有咸味，酱汁建议作少量的装饰，用容器另装，按各人的喜好食用，餐酒建议搭配粉黛葡萄酒。