 酷暑里的救星，爽滑川北凉粉。红艳艳的辣椒油，翠绿的黄瓜丝，芽菜咸香，豆豉浓郁。还等什么，从自制凉粉开始，一步步做川北凉粉吧！ 川北凉粉的材料 用料： 绿豆淀粉 1/2杯（约60g）； 水 3杯（750ml）； 香葱 1棵 ； 蒜 3瓣 ； 老姜 1片；生抽、陈醋 各1汤匙（15ml）； 辣椒油、油 各1汤匙（15ml）； 白砂糖 2茶匙（10g）； 花椒 1茶匙（5g）；永川豆豉、宜宾芽菜 各30g ；花生仁 1汤匙（15g）； 黄瓜 30g；  做法： 1.从凉粉开始自制川北凉粉，虽然有点小麻烦，但保证了卫生和质量，所以还是非常值得尝试的。 制作川北凉粉最重要的是准备绿豆淀粉。必须使用纯绿豆淀粉，这样才能做出爽口清凉的川北凉粉。 一般大型农贸市场或超市都有绿豆淀粉出售。 2.川北凉粉的调料中使用了永川豆豉，是一种潮湿的黑色豆豉，风味独特，豉香浓郁。 3.除了豆豉，还有一味不可或缺的调料，那就是宜宾芽菜。可以购买整棵的芽菜，也可以使用现成的碎米芽菜。 4.一口川北凉粉混合了很多层次的香，调料的香、香料的香，最后还要有坚果的香。 炸熟的花生仁切碎，撒在凉粉上，让唇齿间的浓香久久不散。 5.除了地道的食材，还要准备些趁手的工具。 制作凉粉的时候，淀粉和水的比例是1:6，这指的是体积的比例，所以，准备好适当大小的量杯很重要。如果没有量杯，可以用一个普通的碗，先量好一平碗的绿豆淀粉，再量出6碗水就可以了。 制作凉粉 1.用量杯量取0.5杯（125ml）冷水。 2.再用量杯量出0.5杯（125ml）绿豆淀粉。 3.将绿豆淀粉放入量出的水中搅拌成均匀的浆状。 4.煮锅中放入2.5杯（625ml）水，中火加热至沸腾。 5.将混合好的淀粉浆缓缓倒入煮锅中，同时快速搅拌。 6.一边搅拌一边继续加热，直至锅中淀粉汤汁完全透明。 7.将煮锅中的凉粉汤汁倒入方形容器。 8.把装有凉粉汤的容器放入冷水中隔水冷却直至凝固。  处理川北凉粉的材料 9.用汤匙或洗净的手轻轻压一下凉粉的边缘，使凉粉与容器分离，然后把装有凉粉的容器扣在切熟食的案板上，轻叩几下，取出整块凉粉。 10.用快刀蘸上凉开水，先将凉粉切成1cm厚的大片。 11.然后再切成0.5cm宽的条状，长度随意。把切好的凉粉装入盘中。 12.香葱洗净，择去老皮和根须，切成葱花备用。 13.分别将蒜和老姜切成末。 14.宜宾芽菜放入清水中漂洗几次，直至碗底没有泥沙。 15.将洗净的宜宾芽菜切成碎末备用。 16.小火加热干净炒锅，将花椒放入炒锅中翻炒至微焦。 17.焙好的花椒放在案板上用擀面杖擀成碎末备用。 18.炒锅中注入油，小火加热至3成热，放入花生仁炸至微焦。 19.捞出花生仁晾凉，去皮后切成碎末备用。 20.黄瓜洗净，切成细丝。  制作正宗川北凉粉调味料 21.中火加热炒锅中的油至5成热，放入永川豆豉煸炒出香味，一边炒，一边将豆豉压碎。 22.加入芽菜末和姜末继续翻炒。 23.炒锅中加入1茶匙白砂糖翻炒均匀。 24.将炒好的凉粉酱盛入碗中放凉备用。 25.碗中放入生抽、陈醋、剩余部分的白砂糖混合均匀。 26.在调料汁中加入辣椒油拌匀。  大功告成，川北凉粉制作完成 27.将调料汁淋在盘中的凉粉上。 28.淋上放凉的凉粉酱和花椒末。 29.顶端撒上适量黄瓜丝。 30.最后撒上花生碎即可。  其他 1.制作凉粉时，绿豆凉粉和水的比例为1：6，这里指的是原料的体积比，因此可以用同一种容器量出1份绿豆淀粉后再量出6份水。 2.淀粉浆加入锅中后要迅速搅拌，直到凉粉糊中一丝白色的部分都没有，才是完全成熟了。 3.趁热将凉粉糊倒入容器中定型，可以隔水冷却至室温后再放入冰箱冷藏，但不宜冷藏时间过长。 4.使用整棵的宜宾芽菜制作凉粉酱的时候需要多清洗几次。 芽菜在腌制过程中有可能会混入沙土，如果没有彻底清洗，会有牙碜的感觉。  |
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