麻油腰子是很常見的傳統台灣美食,向來被視為補身聖品,夜市攤商與小吃店供應的麻油腰花總是特別爽脆可口,家裡婆婆媽媽煮的,卻嚴重縮水,且乾硬、過柴,沒全不夠爽脆,口感和店家差一大截,原因何在?秘訣就在於「泡冰水」。 做法: 一、新鮮腰子從橫面剖開,將內部的白膜、筋與血水去除乾淨,並用清水多沖洗幾遍,在外表刻畫出交叉花紋狀(也可不刻),再切成適當大小,泡入冰水半小時;老薑切成薄片狀備用。 二、撈出腰子並去掉水份,鍋裡加水煮滾,放進腰子燙熟,約兩分鐘即可,不可煮太久。 三、麻油放到鍋裡開火,放入薑片轉小火,慢慢炒香薑片至乾扁為止。加入水、米酒,轉大火煮滾,再加入腰花、適量鹽巴,續煮10秒即可關火,食用時可沾醬油膏。 備註: 一、腰子內部白筋具有腥騷味,必須去除乾淨,如果沒把握,可請肉販代為處理。 二、腰花很容易熟透,絕對不能煮太久,否則會變硬、變柴、縮水,口感欠佳。 |
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