近日蚕豆大量上市,价格也许是最便宜的时候了。再过几天,蚕豆就会“老”了,就会落市。在此时间,如果有时间的话,自己油氽豆瓣,那用来“过”泡饭,味道真是好极了。
选购蚕豆自然是喜欢嫩的,嫩蚕豆用来葱油炒蚕豆,但如果剥了以后,蚕豆“头”上的“芽”已成黑色,这样的蚕豆用来油氽豆瓣,那是最好不过了。
蚕豆如果用来清炒的话,在下锅时,再清洗,否则容易老。然而,用来油氽的话,就得早些清洗,而且还得让剥去皮的蚕豆浸在水里。至少得有1到2个小时。让蚕豆吸足了水,这样油氽的豆瓣才会松脆。如果不浸泡水直接油氽的话,那么口感就会很硬,一点也不好吃了。
为了在油氽时缩短时间,在浸泡水以后,尽量沥干。起油锅,用冷油慢慢去油氽,油要浸过蚕豆。加热时,油温不能过热。油温过热的话,蚕豆外面焦了,里面还有水分,就不脆了。随着油温慢慢升高,蚕豆的水分也慢慢蒸发了。
当锅内还有少许水汽的时候,就可以关闭煤气了,让油温的余热继续让蚕豆中的水分蒸发。这时,再用筷子搅动时,可听到已经发脆的蚕豆撞击锅子的声音。
全部冷却以后,把油氽豆瓣储藏在密封的容器内,不能加入食盐,因为食盐容易受潮。在吃的时候加上少许食盐即可。