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中秋吮螺
作者：三川 （金华晚报2011-09-01） 月饼，无疑是中秋的明星。但是，一旦摆上餐桌，受人追捧的往往还是那只油亮的田螺。 螺蛳到处都有，常年可食。只是，坊间既有“三月螺，赛肥鹅”的说法，还有“三月螺蛳满肚仔，入秋田螺最肥美”之俗语。到底哪个表述更为准确？ 三月螺，当指青螺，大约清明前后开吃。到了秋日，溪水清澈，田螺上桌，“其肉厣随月盈亏，纯乎得太阴之清气者也”。（清·范端昂《粤中见闻》） “生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了还是一碗。”这是孩提时代常猜的谜语。但百听不厌的还是《田螺姑娘》：谢端老大不小，虽然“夜卧早起，躬耕力作，不舍昼夜”，仍然穷得娶不起老婆。“天帝哀卿少孤，恭慎自守”，便派田螺姑娘“权为守舍炊烹”。在百般疑惑时，谢端偷窥了秘密。田螺只得无奈离去，却留下了栖身的螺壳。却不想，壳里竟有取之不尽的谷米。谢端以此发家，终于娶妻生子……（《搜神后记·卷五》） 谢端的“奇遇”彻底颠覆了“读书改变命运”的古训。《田螺姑娘》与其说是赞美农人的勤勉，还不如说歌颂神灵的慈善。如我这样的农家子弟常常怀想“田螺”，除了对美好未来充满向往外，实在是基于田螺滋味的肥美。 秋日田螺有“盘中明珠”之誉。一经巧手烹饪，即成席上珍品。但由于制法不同，各地食俗千差万别———湖南人不善吮螺，往往挑出硕大的螺肉，以青椒爆炒，湘味十足。广州人欢喜用蒜头和鲜紫苏混炒，咸中带鲜，香气盈口。而“糟田螺”则是上海名馔，烹制时除了置放火腿、姜、白糖、茴香外，还要添加糟卤。 金华是宜居城市，悠闲的生活环境与文火炖煮相匹配，所用的作料也就生姜、绍酒、酱油、花椒等。却不想，炖出的田螺肉嫩汤鲜，堪与法国蜗牛平分秋色。而摆上宴席的往往是“田螺塞肉”──挖出的螺肉与五花肉一起剁成肉泥，加入精盐、料酒、味精等拌匀。将螺壳放锅内烧开，再用凉水冲涮干净，塞入剁好的肉泥。大盘盛螺，再加酱油、生姜、蒜瓣等，上屉蒸半小时。别说，取壳挖肉，真的别有情趣。 用来炖煮和塞肉的田螺个头大，小个的田螺可爆可炒，通常是夜排档的看家菜。无论是爆，还是炒，火候的掌控是关键。炒焖时切不可频繁掀盖，否则盖开味逸，螺肉收紧，吸吮费劲。汤汁也不能烧干，因为吃螺蛳主要是用嘴吮，只有连汤带水，才能突出鲜味。 较之于青螺，田螺不仅个头大，而且螺壳薄。所以，坊间有“田螺好吃尾难剪”之说。剪口大漏风，吮不出；剪口小塞气，吮不动。当然，“吮”也有窍门──舌头顶住螺口，用力一吮。气力要猛，又要短。不猛，吮不出；气长，则将螺肠子也吸进嘴里。要是三五人同时食螺，总有个把不会吮。据传，苏东坡也不谙吮螺经，用尽气力还是吸不出螺肉，只得用针挑着吃，留下个“东坡食螺──慢慢挑”的笑话。养生专家也说，食螺之“吮”，磨练耐性，活泛脸面，增加肺活量。疝气患者要是常吮螺，还能将掉下的小肠吸回呢。 田螺不仅味美，而且还是一剂良药，有清热明目、利水、通淋之功。南宋时，杭州名医熊彦诚大小便困结、腹胀如鼓，束手无策。一异客闻知，去西湖摸回几只田螺，交待以盐半匙与螺捣碎敷于病人脐下。两个时辰后，病人大小便通畅了。 一味田螺千般趣。“笃螺蛳下酒，强盗来了勿肯走”，凸显了“民以食为天”之精神。而“螺蛳一碗，拎散镬盖”的俗语，更道出了螺蛳味道的鲜美──用螺蛳下饭，食欲大增，盛饭如穿梭，大有不拎散饭镬盖不罢休之势。 螺蛳是家常小菜，尤其是在那个不堪回首的困顿年代，更是百姓餐桌的一道致味。而今，虽然吃食丰富，但“螺蛳吮吮，老酒咕咕”的市民情调依然红火。因为吃螺蛳如同嗑瓜子，不在乎肉多肉少，贪的是那一份古朴的悠闲。想来，那一吮一咬一嚼，似乎能把一天的劳累消解，也把一切的烦恼消融，平凡的生活也在刹那间美好起来。 （金华晚报2012-04-19） 三、四月的江南，春暖花开，万物复苏。冬日蛰伏的螺蛳纷纷爬出泥层，觅食、产卵、生长，一年中嘬食螺蛳的最佳时节悄然来临。 清明螺，赛肥鹅。生意人精明，自然不会错过时令。瞧，菜场里的螺蛳按个头大小一盆一盆地摆着，一脸朴实的摊主麻利地剪着螺蛳屁股，看见人来，便热情地招呼，还不时用小漏勺翻动着盆中的螺蛳，那清脆的声音着实让人心动。 螺蛳是最普通的水产，常年可食，但坊间有“三月螺蛳四月鳝”之说。想来，三月螺蛳所以肥美，盖因冬藏螺蛳肉体壮实，肚里无子。 江南，有的是小桥流水，有湖有河，就有螺蛳。但物以稀为贵，螺蛳并不值钱。眼下，青菜4元钱一公斤，而螺蛳只要6元。不过，低贱的身价也成就了穷人的福分。 年少家贫，才过清明，灶头便不沾鱼腥。还好，老家门前的蟠溪是东阳横锦水库的干流，野外沟渠纵横，山塘密布。一俟放学归来，我们便去野外摸螺抓鱼，美美地改善生活。而今，虽然吃食丰裕，但对螺蛳的偏爱始终没改。因为摆在市场摊头的大多是养殖的，鲜味毕竟不如野生野长的。 螺蛳个头细小，又七拐八弯。于是，势利之人便以“螺蛳屁股———转弯多”、“螺蛳壳里做道场———成不了气候”、“蚂蟥叮住螺蛳壳———两家都着急”等歇后语来嘲讽。其实，螺蛳虽说其貌不扬，但它灵巧聪慧并不亚于“鱼中之王”———鲤。据说，一条粗壮的鲤鱼沉到水底，巧遇身材矮小的螺蛳，非要跟螺蛳赛跑不可。螺蛳只得同意。一年后，它们都回来了，并友好地见了面。鲤鱼晃动着漂亮的尾巴，稳操胜券地说：“我跑完了万里长江，看见了金山寺的宝塔。”螺蛳则平静地说：“我游过了东洋大海，看见了普陀山的佛光。”鲤鱼不信，惊奇地问：“怎么可能？”螺蛳告诉鲤鱼，它把自己吸附在漂洋过海的船上，借船出海。 “螺鲤赛跑”类似“龟兔赛跑”，极具喜剧性，只是所知者寥寥。尽管有无数文人雅士歌之咏之，也都并非赞美螺蛳不喜张扬的品性。螺蛳所以受人青睐，盖因鲜香肥美的滋味。 螺蛳上得大堂。螺蛳成就穷人的福分，当指物质匮乏之年月。当下，人体普遍“三高”，坊间也早已盛行“穷人吃肉富吃味”。“香螺酌美酒，枯蚌借兰肴。”即便是以“生猛海鲜”为上品的大饭店，也可见螺蛳的身影。只是，“久为溪涧物，日日负赘居。晓观楚天露，夜伴越水石。千春逝夫悠，万秋日月一。偶作高台客，何由为君体？”（徐文长） 螺蛳下得排档。“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。”婺城虽说是宜居城市，但以螺蛳为主打的菜馆并不多，倒是老家磐安有好多螺蛳馆，每天傍晚，常有三五好友围着一张小桌子，“螺蛳吮吮，老酒嘬嘬”， 喜怒哀乐，声色不羁。即便是寒冷的冬夜，也有一拨一拨的民工兄弟前去消夜———花十来块钱，来一盘酱爆螺蛳，再沽半斤米酒，驱驱寒气暖暖身子，然后才有力气去赚钱养家。“灯光夜市影婆娑，巷角街边食肆多。眼下时兴新口味，泥炉猛火炒螺蛳。”实在是一种真实的写照。
排档是露天的风景，看人嘬螺更是一种难得的享受。因为嘬螺蛳如同嗑瓜子，也是个技术活，会吃的人，一下子便能让螺壳堆成小山。“蒜酱爆来香逼人，扭头伸臂接厨门。酒窝美女含羞吻，馋嘴王孙带厣吞。啜鲜红唇吹玉笛，弃壳素手敲桐筝。友情比酒更易醉，月影临窗满芳樽。”美人嘬螺，美是不美？ 闲情逸致且食螺，伴月沽酒赛神仙。吃螺蛳，妙就妙在不饱不腻不厌。居家小酌，倘有爆炒螺蛳，便会馋相毕露，端起碟子拣食———不光是嘴上用力，连脖子也会跟着使劲，一股鲜鲜的、香香的滋味沿着嘴唇在整条舌头蔓延开来，细细地咀嚼，慢慢地吞咽，忍不住还会嘬嘬嘴巴。 螺蛳有青螺、田螺之分，适宜秋天嘬食的是田螺（见《中秋吮螺》）。螺蛳不要挑大的买，大的肉老子多，吃口不好。当然，太小的话也不易吸出，还是个头中等的为好。螺蛳买来后要浸养，滴几滴蛋清或素油，让它“吐”上一整天。浸在水中的螺蛳会慢慢沿着盆壁往上爬，很是好玩。 螺肉在高温的油中易缩。所以，无论是酱爆，还是红烧，都要加水。因为有了水，螺肉便会发胀。炒制时，不妨加盖多烧一会，让汤水渗到螺蛳里。汤水是螺蛳的灵魂，干巴巴的螺蛳不好吃。当然，炒得过熟，肉易变老，也不容易嘬出。倘若拿不准火候，夹一只试试，如能嘬出，马上起锅。 平日聚餐，囫囵嘬螺的不在少数。其实，螺蛳只有靠近口部的硬肉可吃，余下的翳和肠不可食，特别是那翳，若是误食，易吸附在消化道壁上，造成严重后果。而且，螺肉味甘、咸、性寒，胃不好的人，也别吃得太多。 |
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