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木瓜蛋白酶通过分裂肌肉球蛋白能很轻易打断肌肉纤维，减少粗细肌丝的收缩，同时使结缔组织（如肌腱）中的坚韧的胶原结构松弛，控制酶的用量，适当地减少熟肉的收缩，并产生少量氨基酸，使肉类变得鲜嫩可口。 肉类嫩化的评价：易于咀嚼的程度和残渣多少，嫩化程度受蛋白酶浓度，酶腌制肉的方法，腌制时间，腌制温度，猛火快煮或文火慢煮等因素影响。煮后肉质软糊即表示嫩化过度。 酶嫩化肉的方法：浸泡，蘸，混合，注射（整块的肉可用叉子或板钉数组扎洞） 用途：罐头肉，烤肉串，红烧和烘烤肉，腊肉，火腿，烩烧内脏，肉类烹饪 注射嫩肉方法：适用牛，马，羊，老鸡鸭鹅，选用酶型号：60～70万单位的木瓜蛋白酶。用量：每一百公斤体重用2克酶，注射液配制：4毫升甘油加入2克60～70万单位的木瓜蛋白酶酶搅匀，溶解在45毫升0.9%生理盐水，调PH值7.1～7.5。每公斤体重用量0.5～1ml静脉缓慢注射，半小时后至24小时内放血屠宰，可获得均匀嫩化的肉类。 100公斤肉类批量嫩化： 选用酶型号：15万单位的木瓜蛋白酶。牛柏页，干鱿鱼用15～20克，猪腿，猪肚，猪舌，鸡鸭肠用8～10克，牛肉片用5克。（腌制过的肉类要先浸泡去盐，酶的用量要增点）酶溶液：15万单位的木瓜蛋白酶先用5～10公斤水溶解，再加入100～200克小苏打（碳酸氢钠）。如工艺允许可加0.5～1公斤植物油效果更好（1）把酶溶液倒入肉类，翻动使之均匀，把肉捞起去水即可包装，急冻待售。用过的水再加点酶可以反复使用，但不能隔天使用，嫩化在肉类烹调时产生。（2）酶溶液保持50℃～60℃，浸泡肉类10～20分钟，肉以经嫩化，捞起用水洗净，即可包装，急冻待售。（3）熟肉在煮前嫩化的，需要口感爽的煮的时候要猛火快煮刚熟即可。 制作嫩肉粉配方：15万单位的木瓜蛋白酶酶量与填充料比例为1:70，填充料干燥失重（含水率）必须≤8％。建议使用经过预先干燥的水磨淀粉（例如：木薯淀粉），因为水磨制作的淀粉不易生虫螨。因为该淀粉通常不含螨虫卵和不易结块。市售的淀粉含水率约14％，会使酶很快变质。本配方用量：（肉类质量以500克算）肉片（如牛，马，老的鸡鸭鹅，火鸡）用2～3克（约一汤匙），鱿鱼，猪腿(先用刀横直半深切)4～6克。用法：撒粉或加少量水蘸。调味料 ，盐，油，醋同时一起与肉拌匀，肉片用猛火，酱油和酒后下，水干即起勺离锅。鱿鱼，猪腿用慢火。嫩化作用发生在煮时的升温过程。配方可增加食盐，小苏打（口感爽），胡椒粉，蒜粉，味精，五香粉，以当地口味为主。配方要考虑受潮结块。国外也有酶加90％食盐加味精，糖。 每100公斤鱿鱼须或其它烤鱼片类在烘烤前加入15万单位的木瓜蛋白酶酶量 3～5克浸泡5～10分钟，即可使肉质嫩化，酶可与其它调味剂同时使用。 |
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