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腌海菜菇 海菜（苋菜）是舟山春夏的蔬菜之一，一年生草本植物，茎细长。一般菜桌上作炒菜之用的苋菜是海菜的幼苗，分红、绿两个品种。 海菜充分成熟后，其茎可长达1-2米，直径3-5厘米，外皮会呈现出紫红色，这时可以连根部拔起，或割取地面以上部分，收取籽留待明年播种，摘去过于细小的枝条，抹去叶子，只留粗壮的紫皮茎杆。 用菜刀将茎杆截成五、六公厘米的段子，截取长度最好一样，使食用时美观，将这些茎段入锅煮熟，由于海菜菇的茎杆下部老硬，上部嫩软，煮时最好分别进行，即外皮较细密厚实的下部老茎要充分煮熟，方便后期入味，较嫩的上部煮时的时间适当短些。煮熟后，捞出，沥干水分，晾凉，备用。 取一大小适中的瓮，用滚烫的开水冲烫瓮后，晾干。将晾凉后的茎段整齐的横着放入瓮中，放好一层撒一层盐，用手轻轻滚动茎段，使其表面滚上薄盐，并轻轻按压，用盐量可根据自己喜好自由掌握，一般按鲜菇的5-10%即可，再放逐层放上一些干的小辣椒。然后灌入煮开的凉水，刚才煮过海菜菇的水凉透后也可以使用。一般水量以刚好漫到最上层海菜菇为宜，因此菜容易出水，如果水放过多，则会导致盐比例变少，如果要其发臭，可以将陈年的的海菜菇腌汤，取一部分水灌入瓮中，这些陈年的臭汤就会像“酵母”一样让其腌制品的臭味越来越浓烈。最后根据瓮的大小，选取适度大小的石块，压在海菜菇上，如果瓮比较大，则还需要另加竹片横直交叉固定后加石块，以防止海菜菇钻出水面腐坏变质。将瓮口罩上纱布，放在干净阴凉处，防止灰尘进入。 一个月后海菜菇就可以取食了，这样做出的海菜菇，随取随用，上一层味道鲜美，越到下面越鲜越咸，灌入陈年腌汤的海菜菇茎段有奇臭，却别有风味。 食用时，可以直接拿来作为凉菜拼盘吃，淋上麻油；也可以放在盘子里再蒸一下，这样做出来的腌海菜菇特殊香味随热气蒸发，极其引诱人的食欲。 有时候有的家庭来不及食用，常常会发现吃到最后，海菜菇只有外皮，里面的肉质茎已化作了汁水包裹在植物纤维中，吃的时候会嚼出鲜美的汁水，吃起来很有特色，味道也不错，这种现象，叫做“海菜菇作壳”，吃到作壳的海菜菇的时候定海人还常常说一句“海菜菇作壳，上门女婿别出（撵出）”，大概是说这种食品实在太好吃，连最珍爱的上门女婿也干脆轮不到他享用。 腌海菜菇在过去不仅是一道传统的下饭食物，也是穷苦老百姓改善生活的创意。那时候人们没有很多的钱买各类菜肴，尤其农民们都是自种自收自用，卖掉点蔬菜也是兑点油钱，火柴钱。因此，地上长出的作物想尽办法也要变废为宝，尽量延长它的食用时间，收了籽后的海菜菇的茎杆老得无法炒来吃，扔掉又可惜，做成腌海菜增添了菜肴的丰富性，在过去腌海菜菇在人民家庭菜肴中还有一定的地位，定海有个有名的童谣中有一句“海菜菇、烂茄糊（腌茄子），肚皮吃得胀鼓鼓”，可见当时的生活条件中，有腌海菜菇食用，都是一种幸福的象征。 如今海菜菇渐渐退出了老百姓的饭桌，走上了酒店的餐桌，成为一道别有风味的凉菜，为吃惯了油腻食物的人们带来一点清新解腻的口味，也为怀旧的定海人带去忆苦思甜的回味。 |
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