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(大连小吃)萝卜丝海蛎子大包子~~步骤详解 从大连来北京一年了,基本上饮食也发生了一点点改变,由过去的每天一鱼,三天一虾,五天一蟹,变成了现在的偶尔一点海带~~ 海蛎子,牡蛎,蚝.都是一个 易初莲花一般都是成袋卖,15.9一袋,一斤多点.旺市百利有卖散的,一般13元左右一斤.个头比较大,原浆程度比易初莲花高~ 呵呵,大连最好的海蛎子也不会超过10元(饭店里个头超大的蚝除外  ),一般集贸市场8元就可以买到很好品质的,稍小一点的5元一斤大一点的适合生吃,小点的做酸菜海蛎子~ 所谓原浆,就是海蛎子壳里自己带的原液,不是后来加的水.一般在大连都是现买现拨,所以基本都是原浆,回来也不用洗. 但是这个从超市买的还是要洗一下,所谓,洗,就是轻微的去掉残余壳.杂质类~不要过力洗,会失掉原味. 变质的千万不要买,昨天从某超市就发现已经微红的还在卖~新鲜的呈灰白,浆底透亮 [ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:25 编辑 ] 附件
萝卜,一定要选长长的青萝卜,不是白萝卜,我就知道味道好,其它的不知道为什么,因为老人家都是这么教我的  去皮,擦成细丝,加点盐,去掉多余水分,也可让萝卜变得有咬头 然后烧开水,下锅煮,是煮,不是"焯",要去掉萝卜的怪味道,煮到断生就可以了 出锅,用凉水过凉,攥掉水分,放入馅盆 (有的人喜欢再剁碎一点.我一般就不剁,喜欢吃长丝的) [ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:18 编辑 ] 附件
肉,老人们做,都喜欢放点3瘦7肥的肉馅,我不吃肥肉,所以都是放9瘦1肥的 事实证明,还是肥肉的好吃,除了香,会更鲜,这在鲅鱼馅饺子里体现的更明显.太瘦的肉,有点柴,少汁 也可以不放,口感也很好 [ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:19 编辑 ] 附件
粉丝,是配角,但确是不能少的配角.除了口感好,更重要的是,它会把萝卜丝爱出汤的毛病给改掉  选东北的红薯粉,有咬头,筋斗,一般超市都有,要圆粉,不要放宽粉,宽粉容易粘 开水煮软,用凉水再浸泡10分钟,沥干,切成小段,不要太碎,容易变糨糊 浸好的应该是透明的,而发白的就是泡久了,影响口感.[ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:20 编辑 ] 附件
葱,姜,香菜,无论你多么不爱吃,但是在萝卜丝海蛎子包子面前.你一定要忍. 适度的范围内,尽可能多的放这三样. 不多说了,一个字,"鲜"用法-锅内倒比平时炒菜多一倍的油,放适量花椒粉,用葱和姜爆锅,关火,让油冷却 香菜切末,待用 (HOHO,今天拍照把我忙晕了,买了香菜,忘记得放了 )另外,用花椒和姜丝泡点温水,拌馅时候用 [ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:24 编辑 ] 附件
面,说到这,不得不解释一下包子 大连只给水煮的饺子叫饺子,即使完全是饺子形状,完全跟饺子用一样的面,只要是蒸出来的大家伙,那就是包子.跟东北所谓发面的,圆形多褶的包子有很大区别.当然,那种圆形的,我们还叫包子 做这个包子一般都不用发面,就用普通富强粉,跟北方做蒸饺子的面皮一样就可,形状要稍微大点,不要太薄,好多放馅. 也有做发面的,买自发粉,加酵母,半小时左右就好 我今天做了发面的,卖相上,这个没有不发面的好看,口感上,发面的好吃,不过水分比不发面的要少,想吃鲜而多汁的,建议不要发面 (发面擀皮要格外注意,宁厚勿薄,否则容易漏) [ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:33 编辑 ] 附件
拌馅要注意的几点 肉馅要生放 粉丝酌量 酱油,不要放老抽,影响颜色,一般用六月鲜最好,中量 白醋,料酒,少量 白胡椒粉少许 少量鲜贝素(已经很鲜了 )香油,很关键哦,少许 盐,适量. 倒入先前用葱姜爆锅的油 搅拌第一阶段的均匀~~ 最后放香菜和海蛎子~海蛎子要用刀剁几下,不用太碎.轻轻搅拌,让海蛎子跟其它配料均匀 [ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:29 编辑 ] 附件
活馅拉~~~~~~~~~ (用手拌很好,均匀,手上的温度可以让作料充分"融化" )[ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:30 编辑 ] 附件
开始包拉~~~~~~ [ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:34 编辑 ] 开始蒸~~~~~ 15分钟~~~~ [ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:37 编辑 ] 附件
成品~~~~~~~~~~~~~~~~ [ 本帖最后由 从狂野处转身 于 2007-4-2 23:37 编辑 ] 嘿嘿~~终于编辑完了~~ 网上几乎搜不到萝卜丝海蛎子包子的太多信息,因为这只是大连的一个小小"特产",不过,它真的很好吃~~~~~~~ 希望我的这些图片能让大家感受到美味~~~~ |
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来自： 榆杨 > 《15鱼 贝 海肠 海胆》
