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记得美食家陆文夫先生说过，做一个美食家必须具备四个条件：一要有相当的财富和机遇；二要有灵敏的味觉；三要懂得烹调原理；四要有情调，会营造吃的环境、心情和氛围。那么对于一些条件并不宽裕，又对吃有着浓厚兴趣的来说，吃面便不是一件奢侈的事情了。随便进一家面馆，可点多也可点少，可荤可素，有时还可以同时点上小量几份一起尝试。 跟吃饭的文雅比起来，吃面就显得豪放。说到吃面的动作，很有意思。有的把面夹到筷子上，再转上几圈，让面条全部缠绕筷子，再一口吃下去，这种人多少有点童心未泯；有的把面吃到嘴里，一口咬断，另一半便唰地滑到碗里；有的挑两根缓缓放进嘴里，再慢慢唆进口中，关上双唇，细细咀嚼，如此以女士居多，往往叫的分量也叫较少；有的狠劲挑上一筷子，张开大口，稍微在嘴里游荡一下，便到胃里；还有的，隔着十来米都知道他在吃面，那唆面的声音之响，让四周的食客都对他观望。 汤面是四川的特色，而杂酱又是其中经典之一。杂酱面，也需要加甜面酱炒臊子，但跟北方的大酱味道有所差异。臊子以自己剁为宜，果粒稍大也不紧要。杂酱面，最后浇在汤面上，与干拌的炸酱面不同。可能是因为地方原因，我们更便爱有汤的面，不过最近两年，干拌杂酱面也渐渐流行起来，但不加黄豆酱。 袁枚在《随园食单》讲，“大概做面，终以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。”袁枚是富贵之人，对于吃面似乎已经是一种赏趣的态度，跟普通老百姓果腹之余有点审美态度，还是有些差别。我赞同吃面要汤多，认为煮出来的面，要被汤底稍稍没过为宜。鲜面条煮面，比干挂面更有劲道，但不宜久煮久放，煮好就吃，最为美妙，汤汁与面条惺惺相惜，谁也抢不了谁的头彩。 我对吃面还是报着相当大的乐趣，感觉相当实惠可口，哪里面馆里有新出的品种，就想着去尝试。面，对于平常老百姓而言，是一种带着恩赐的美味。前几年闻得附近开了一家康师傅私房牛肉面馆，十分激动。从小吃到大的方便面，让我对它的味道还是很有些佩服的。进了店里，点了一份三十多块的私房面，那面条粗得有些吓人，尝一口，不入味，再喝口汤，嘴里有些回苦，也不知是什么独特的配方，让人大失所望。  【杂酱所用料】 猪后腿肉350克 生姜1大块 花生油7汤匙 大葱2段（食指长） 榨菜1包 甜面酱1汤匙 酱油2汤匙 黄酒1汤匙 冰糖3粒 【汤面所用料】 猪大骨700克 鲜面条100克 生姜1小块 汉源花椒粉1/2咖啡匙 红辣椒油2汤匙 酱油1汤匙 香葱花1/2咖啡匙 蒜末1/3汤匙 盐适量 空心菜尖5个 熟芝麻1/2咖啡匙 【这样做】  1、锅里烧足量清水，把大骨放进锅内烧开，氽1分钟，捞出洗掉浮沫。 2、电饭锅放入大骨和拍破的生姜，加能没住大骨的清水，按吃的时间预约煮好（用砂锅炖也可以）。 3、生姜去皮，拍破，大葱切成末，榨菜切细粒。 4、猪肉剁成肉碎，加入2汤匙花生油拌匀。 5、净锅烧热，放5汤匙花生油，油温后加入生姜两面各煎20秒。 6、中火，放肉碎炒散，然后加入黄酒。 7、待肉出油时，加入榨菜和葱末。 8、出香味后调入甜面酱，翻炒均匀溢香气。 9、放入400ml开水，调入酱油，加入冰糖。  10、待水开后，用小火熬1小时至汤汁收浓稠，关火。 11、面碗，放红油、适量盐、酱油、花椒粉、蒜末、葱花。 12、起锅烧水，水开后，放入鲜面条。 13、同时往面碗里调入煮好的大骨汤（如果冷的要烧开）。 14、面锅煮约1分钟，断生后放入空心菜尖，复开后往锅里2汤匙量的冷水关火。 15、快速把面捞到面碗里，浇上杂酱，再撒点香葱花和熟芝麻，赶紧吃。 小贴士： 1、大骨汤也可以用砂锅炖好。 2、杂酱以自己剁的肉为宜，可以稍微粗点。甜面酱用重庆地区的为宜，特别是南泉牌。不宜用北方产的。 3、面煮好后，掺少许冷水，面条更劲爽。 4、空心菜尖可换作油麦菜之类。 5、怕辣或者油重，就少放点红油辣子，也换作少许猪油，成清汤杂酱面。 面煮好赶紧吃，稍微泡一下就没有劲道。 家庭简易美味红油做法： 辣椒面用干净锅小火不停翻炒香盛出来。净锅烧热，放大量菜油（辣面和油比例约1：3）烧熟了，关火，等油稍凉后，把拍破的生姜和大葱段和香葱结放进去，用中小火炸黄了捞出去，然后稍等片刻就把油淋在辣面碗里 |
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