 凉面，济南人俗称“麻汁面”，是老济南传统的夏季面食。据资料记载，凉面说起来也是历史久远。 凉面又叫伏面，古称“冷淘”，源于上古“伏日祭祀”活动，说起来历史久远。 古时，民间认为炎帝是太阳神，祝融是火神，于伏日祭此二神，以感谢带来光热生长万物，三国时伏日开始食面以祭。 按《魏氏春秋》：何晏以伏日食汤饼……伏日汤饼，自魏以来有之。” 文中提到的“汤饼”就是现在的热汤面。 到了唐代，“冬月量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥”，热汤面变成了冬月吃，伏日则出现了“冷淘”这一消暑凉面。 到了唐朝，无论宫中还是民间，夏日食凉面已很普及，据《唐六典》载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”杜甫还曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”这就是槐叶做的冷淘，即将青槐嫩叶捣汁和入面粉做成面条，色彩鲜碧好看。为了浸凉，人们将其盛入容器放入井中或在冰窖中冷藏，食用时加入料调味，就成了爽心适口的消暑佳食。 从唐宋至明，槐叶冷淘一直盛行(宋代又有甘菊冷淘、银丝冷淘等，做法和槐叶冷淘差不多)。由于凉面味佳易做，一些文人对此多有记述。陆游在《春日杂题》诗之四就有“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩”的描写；明朝徐渭《春兴》诗之六也有“柳色未黄寒食过，槐芽初绿冷淘香”之句；清代时“夏至伏面”已发展成为各种花色冷面，潘荣陛《帝京岁时纪胜》载：“夏至，是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……冷淘面爽口适宜，天下无比。” 过去济南人讲究吃薄宽的过水面，因得天独厚的“泉水”的条件，老百姓更喜欢打来泉水或用井水过面，泉水过三遍，面条筋道凉爽，过了水的凉面配上蒜泥，香醋，麻汁，椿芽咸菜混合，这里用到的椿芽咸菜是以春季的新鲜椿芽腌制而成的，与胡萝卜咸菜一起剁成细末后使用，再辅以清口的黄瓜丝或煮好放凉的脆芽菜，既充饥又爽口，百吃不厌。 原料：鲜面条，芝麻酱，花生酱，蒜，香醋，胡萝卜椿芽咸菜。 做法：   1，原料准备好。 2，椿芽咸菜与胡萝卜咸菜一起剁成细碎的末。   3，在蒜窝子里加少许盐，把蒜瓣捣成泥儿，加点凉开水调匀。 4，花生酱与芝麻酱按1：1的比例调匀成浓稠的酱汁。   5，面条煮熟， 6，捞起过凉， 7，将过好的面条按喜好加入香醋，蒜泥儿，麻汁酱，咸菜碎拌匀，再来点儿黄瓜丝什么哒就OK啦。 小贴士： 1，面条必选鲜面条，宽面最好，挂面的味道与之相差甚远。 2，纯芝麻酱的味道有些微的苦，而纯花生酱的味道又偏甜，所以最好是芝麻花生1：1。 3，捣蒜泥的时候一定要加点儿盐，这样捣出来的蒜泥更加香辣黏稠。 4，麻酱汁用凉开水调匀，先要少加水，调匀再加每次都让酱与水完全融合后再加，这样才能调出香滑的酱汁。 5，香椿芽咸菜和胡萝卜咸菜超市都有卖，也有剁好了的，做咸菜的香椿芽最好是春季里腌制的，冷冻的鲜香椿没有这个味道。 6，关于凉水过面，如果肠胃不好的可以少过一遍，微温不凉的状态也是可以的。 7，老济南传统凉面醋和蒜泥还有麻汁是必不可少的， 民间有俗语说：又酸又辣滴，麻汁大大滴…… 快来尝试一下老济南的传统凉面吧……   |
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