妙用豆渣做五星级酒店的港式“避风塘”名菜——避风塘豆松藜麦香酥虾

妙用豆渣做五星级酒店的港式“避风塘”名菜——避风塘豆松藜麦香酥虾

(2013-07-16 09:21:59)

    在香港粤菜馆的食谱中有一款经典的菜式叫“避风塘菜式”，名声十分响亮。所谓的“避风塘”其实是香港的一处地名，原是当地渔民在飓风时节躲避飓风的一个渔港。

 

    每年6到9月份，是香港地区台风最为肆虐的时候，为避免出入香港的船只遭遇台风侵袭，1862年，香港政府在维多利亚海港修建船舶躲避台风的港湾。那里除了可以停泊50艘巨轮外，还有许多小型船只也会来此躲避台风。香港的避风塘有铜锣湾、油麻地、香港仔西、官塘、鲤鱼门\三家村等十多处，其中铜锣湾避风塘历史最悠久。

    20世纪60年代开始，由于环境污染，香港沿海捕鱼为生的渔民，在香港附近的水域很难捕获到鱼，仅靠捕鱼已经难以为生。世代以大海为家的渔民，舍不得离开大海。相比之下，繁荣的铜锣湾却渐渐成为香港最繁荣的消费娱乐区。

    有渔民把目光瞄上了铜锣湾，开始驾船来到铜锣湾，支起炉灶，用渔家特殊的烹调方式，经营特色美食。比如：海鲜、粥、粉、面等，最出名的就是“避风塘辣椒炒蟹”、“避风塘炒虾”、“避风塘炒面”等。

 

    “避风塘”菜式最关键的是用面包糠制作配料，据说台风来临之时，影响时间不一有时长达一周，进港躲避台风的渔民们到后来吃的东西越来越少，就把剩下的面包屑油炸后入菜，竟有意想不到的美味，也由此形成了“避风塘”菜肴的独特手法。再加上炸的酥脆的蒜蓉，浓浓的蒜香，酥脆的口感，味道十分鲜美。

 

    80年代开始，“避风塘”以其特色风味被带到岸上。从此，日本、新加坡、美国、中国内陆和台湾地区悄然兴起了一家家的“避风塘”，有的城市还将“避风塘” 引进星级宾馆。

 

   

    高温炙烤的夏天，我家的早餐经常是豆浆，留下的豆渣先生不喜欢吃。昨天晚上用剩下的豆渣改良做了这道“避风塘豆松香酥虾”，先生一口一个吃到盘子见底，说今天的虾味道不错，酥酥脆脆挺香的。当我告知是用剩余的豆渣和藜麦炒制而成时，某人无语的看了我一眼，我家的豆渣就是这样被我无数次的改良，有时做成豆渣饼，有时是馒头，甚至加入西点，骗入某人的味蕾中。

 

【原材料】：

 

【原材料】：新鲜基围虾150克、豆渣150克、藜麦50克。

 

【调味料】：

 

【腌虾调料】：食盐1/2茶匙、料酒1汤匙、生粉3大勺。

 

【炒虾调料】：大蒜2头、生姜1片、六月鲜红烧酱油1汤匙、食盐1/4汤匙、干豆豉1汤匙。

【蒜蓉和鲜虾的处理腌制及炸制过程】：

 

1.大蒜去皮用刀切成蒜末，生姜去皮用刀切成姜末。

 

2.锅内放入适量食用油，中火烧至5成热油温，放入切好的生姜末和蒜末，炸制。

 

3.炸到蒜末飘起在油面，表面金黄色时，用漏勺把蒜末和姜末控油捞出。

 

4.新鲜的基围虾用剪刀剪掉虾枪和虾须，用牙签去掉虾肠，冲洗干净放入盘子中，撒入食盐和料酒腌制5分钟。

 

5.腌制好的虾放在厨用纸巾上，吸干虾表面的水分。

 

6.把虾装在保鲜袋中，放入3大勺生粉。

 

7.用手握紧袋口，使劲摇晃使生粉均匀的裹在每个虾的表面。

 

8.刚才炸蒜蓉的油放火上，中火加热到6成热，放入裹好生粉的虾。

 

9.炸到虾表面变红，外面包裹的生粉呈淡黄色时，用漏勺把虾控油捞出。

 

【豆松藜麦香酥虾的炒制过程】：

 

1.锅内放入适量冷水烧至水发出响声似开非开，放入藜麦大火熬煮。

 

2.煮制大约15分钟，煮到藜麦表面透明，用漏勺把藜麦控水捞出。

 

3.刚才炸虾的油里放入豆渣和藜麦。

 

4.开中火，用铲子不停地翻炒，一直炒到豆渣和藜麦表面的水分蒸发，变成松散状态的豆松。

 

5.放入1汤匙干豆豉。

 

6.放入炸好的基围虾，用铲子翻炒，使虾的表面均匀的被豆松包裹。

 

7.淋入1汤匙六月鲜红烧酱油，撒入1/4茶匙食盐。

 

8.放入炸好的蒜蓉。

 

9.用铲子翻炒均匀即可出锅。