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一、焖带鱼  材料：带鱼、面粉、生抽、葱、姜、蒜、糖、盐、米酒。 做法：1.热锅热油，放两面拍了生粉的带鱼段；2.每面各煎两分钟；3.淋一点生抽、加葱姜蒜、糖、盐；4.加米酒到刚刚没过鱼的量，加盖中火焖；5.汁收干。 二、豆豉小黄鱼  材料：小黄鱼、蒜瓣、淀粉、干豆豉、葱段、料酒。 做法：1.小黄鱼处理干净用适量的盐，料酒，葱姜腌制15分钟；2.蒜瓣，干豆豉，葱段适量； 3.腌好的小黄鱼用厨房纸巾吸净上面的水份；4.沾上干淀粉；5.放油锅炸；6.炸至金黄捞出备用；7.锅内留少于余油，炸一下蒜瓣；8.蒜瓣炸至金黄加入干豆豉和葱炒香，放适量的水（没过鱼为准），倒入少许生抽，盐；9.放入炸好的鱼，盖盖焖10分钟，勾入薄芡即可出锅。 三、鲫鱼豆腐汤  材料：鲫鱼1条、豆腐1盒、姜3片、葱3段、油、盐、胡椒、料酒、鸡精 做法：1.鲫鱼开膛去内脏，去鳞去鳃（鱼档工作人员完成），洗净，抹干，用盐和料酒稍腌待用；2.豆腐切成1厘米厚的块；3.砂锅烧热，放入少量油，将鲫鱼放入，煎至两面呈金黄色；4.加入葱姜；5.加入足够开水（5碗左右）；6.加盖，烧开后转小火（如果想要汤色雪白，就用大火煲10分钟），煲40分钟；7.加入豆腐，再煮5分钟左右，加盐和胡椒、鸡精调味即可。 四、金枪鱼三明治  材料：面包片6片（最好不用甜味的，选全麦比较好），金枪鱼罐头（有油浸、水浸等，看个人选择），洋葱半个，黑胡椒，沙拉酱或奶酪。 做法：1.面包用烤面包机烤至两面微黄；2.金枪鱼罐头打开，将里面的油倒掉一部分，用叉子或其他更就手的工具将鱼肉戳成肉碎（也有金枪鱼肉碎罐头，就不用戳了)；3.洋葱切末，和金枪鱼肉碎、黑胡椒混合；4.加沙拉酱拌匀（不加沙拉酱也行，味道更清淡）；5.面包片切去硬边（有的做法是最后切边，更好看，更浪费），将鱼酱抹在面包片上，加一片奶酪，再盖上一片面包……（有兴趣可以一直重复下去，可建造大厦级三明治）；6.将夹好鱼肉的面包片从对角线切开，如果太高怕倒塌可用牙签固定。 五、杂豆鲫鱼汤  材料：鲫鱼500克、黑豆150克、花生150克、红芸豆100克、盐适量。 做法：1.将鲫鱼开膛、去鳃、去除内脏，洗净待用；2.黑豆、花生、红芸豆用水清洗干净待用；3.在砂锅中放入足够多的清水（12小碗左右），将鲫鱼、黑豆、花生、红芸豆放入，大火烧开；4.转小火，煲2-3小时，加盐调味即可。 六、苹果鲫鱼汤  原料：鲫鱼（较小）2条（大的鲫鱼一条就行）、苹果（较大）1个、姜3片、油2汤匙（30ml）、盐适量、胡椒少量、料酒1汤匙（15ml）。 做法：1.将鲫鱼开膛去内脏，去鳞去鳃（鱼档工作人员完成），洗净，抹干，用少量盐和料酒稍腌待用。锅烧热，放入少量油，放入姜片煎出香味；2.将鲫鱼放入，煎至两面呈金黄色； 3.加入足够多的开水（5碗左右，能没过鲫鱼），加盖，烧开后转小火（如果想要汤色雪白，就用大火煲10分钟），煲40分钟；4.苹果洗净，去核切成薄片，放入鱼汤中煮5分钟左右，加盐和胡椒调味即可。 七、香煎鲅鱼  材料：鲅鱼1条（又叫马胶鱼，无鳞，刺少），生抽，蚝油（或者烧烤酱之类），料酒，白胡椒粉。 做法：1.将鲅鱼去内脏洗净，切段；2.抹上盐和料酒、白胡椒、蚝油腌20分钟；3.不沾锅烧热，倒适量油，烧至5成热，下鱼段；4.中火，一面煎好后，翻另一面（一面约7、8分钟）； 5.吃的时候可以直接吃或者蘸甜辣酱等。 八、纸包梭鱼  材料：梭鱼1条（鲈鱼之类的亦可，那天超市梭鱼打折，所以买了梭鱼）、香芹菜100克，红椒100克，葱100克（差不多就行），姜4片，蒜2瓣、豆豉酱2匙，生抽2匙，糖1匙，色拉油，干淀粉。 做法：1.将梭鱼去鳞去内脏（可以让鱼档的人帮你完成）洗净抹干水；2.在鱼身斜切几刀（为了使鱼肉更入味，注意别切断了），拍上干淀粉；3.芹菜去叶切末，红椒去籽去筋切丁，葱切葱花；4.炒锅倒油（多倒一些），烧至五成热（手放油上感觉到明显的热气）放鱼入油炸；5.待一面煎熟（约三四分钟）翻面（没事别乱翻）；6.鱼两面煎好后捞出（此时预热烤箱180度）；7.锅洗净放适量油，放姜片蒜末葱花炒香，放豆豉酱炒香，加生抽，糖和少许盐；8.放入芹菜末、红椒丁炒断生；9.放入煎好的鱼稍烧；10.取足够把鱼包起来的锡纸平铺，将鱼平放在锡纸一端，将佐料铺在鱼身上；11.将锡纸另一端折过来将鱼包住，边上捏实；12.入烤箱180度烤20分钟即可；13.取出后在锡纸上切十字将锡纸翻开即可上桌。 九、番茄鱼片  材料：番茄2个（中等大小）、鱼片100克、豆腐1盒、番茄酱2汤匙（30ml）、姜片3片、大蒜（切成末10克）、葱花适量、料酒2茶匙（10ml）、淀粉1茶匙（5ml）、胡椒粉少量、盐适量、油。 做法：1.番茄提前用开水烫过，去掉外皮，切成块。鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制。将锅烧热，放入2汤匙（30ml）左右的油，放入姜片和蒜末炒香；2.放入番茄块炒香；3.加入番茄酱一起炒；4.加入适量开水煮开；5.豆腐切成片，放入煮开；6.放入鱼片煮变色即可，加盐调味。 十、豆豉蒸金线鱼  材料：金线鱼3只、豆豉1大匙、葱白2段、油2大匙、蒸鱼豉油、盐适量、料酒适量。 做法：1.金线鱼去鳃去鳞，从腹部开刀，去内脏，洗净，沥去水分；2.用盐和料酒稍腌片刻；3.将豆豉剁碎放在鱼上，上火蒸8分钟左右；4.将葱白纵向剖开（不要切断），展开成片状，切成细丝；5.将葱丝浸入凉水中洗去粘液（葱丝会自然成卷）；6.鱼蒸好后，取出后倒掉蒸鱼出的水；7.将葱丝放在鱼上；8.油烧至8、9成热，浇在鱼上即可，根据口味倒蒸鱼豉油。 十一、糖醋脆皮鱼  材料：鲜鱼一尾（传统做法用鲤鱼，也可用梭鱼） 调料：葱花50克、红椒丝50克、葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、盐5克左右、湿淀粉10克、香油2.5克、肉汤50克（没有用清水也可以）、油1000克（实耗100克）、湿淀粉适量。 做法：1.鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉和少许盐稍腌；2.将调料调成糖醋汁待用；3.红椒、葱白切丝用清水漂上待用；4.油烧至7成热，将浓的湿淀粉均匀涂在鱼身上，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内；5.待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用；6.炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的芡汁，待芡汁收浓起锅浇在鱼身上，撒上葱丝、红椒丝即可。 十二、水煮鳝鱼 材料：鳝鱼500克、豆芽100克（或其他蔬菜）、郫县豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、葱100克、姜末20克、蒜末20克、肉汤400克、盐适量、鸡精适量、生抽1大匙、白胡椒、料酒。 做法：1.鳝鱼去头去内脏（肉档工作人员完成）洗净（清洗时在水中加入盐可去除鳝鱼的粘液）沥干水分，切段；2.用白胡椒、料酒稍腌；3.葱80克切丝20克切末，干辣椒用剪刀剪成段；4.炒锅下2大匙油，放干辣椒段和花椒炒成棕红色捞出（关火）剁碎待用；5.再开大火，将油烧至6成热时下葱丝炒香，下豆芽炒断生，盛出放入大碗底部；6.炒锅再下2大匙油，将油烧至6成热时放入剁碎的郫县豆瓣炒香（中火），加入姜末、葱末、蒜末炒香，加肉汤烧开（大火），下鳝鱼段搅散，待鳝鱼变色后加入盐、生抽、起锅盛入碗内，面上撒上剁碎的干辣椒和花椒；7.炒锅洗净下2大匙油，烧至6成热时淋在鳝鱼段上即可。 十三、豆瓣鲫鱼 材料：鲫鱼750克、郫县豆瓣2大匙、肉汤（或开水）1.5碗、油。 调料：姜3片、蒜2瓣、香葱3根、糖2匙、醋2匙、酱油2匙、料酒5匙、淀粉1匙。 做法：1.鲫鱼开膛去内脏，去鳞去鳃（鱼档工作人员完成），洗净，在鱼身两侧各斜切数刀，用料酒和盐腌制片刻；姜、葱、蒜均切末，郫县豆瓣剁碎；2.锅中放入足够多的油，烧至8成热时，放入鱼稍炸；3.锅内留底油，放入郫县豆瓣、姜、蒜末炒香；4.加入肉汤（或者开水），加盐、糖、醋；5.放入炸好的鱼，烧几分钟；6.将鱼铲入盘中，淀粉加少量水调匀，倒入汤汁中，离火用勺搅匀，浇在鱼身上，撒上葱花即可。 十四、泡菜鱼 材料：鲜鱼1条（500克左右，草鱼、鲫鱼等，我用的是鲤鱼）、泡青菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克（1大匙）、酱油15克（1大匙）、淀粉10克（2小匙）、醋5克（1小匙）、酱油5克（1小匙）、糖3克（半小匙）、肉汤500克、油。 做法：1.将鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净，抹干水份，我用的是鲤鱼，在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀，不用切透，将鱼身中间的一条白线抽出（俗称腥线），另一面相同；2.泡青菜攥干水份，切成细丝，泡红辣椒切末；3.炒锅烧热，放入足够多的油（可以将鱼淹没），烧至8成热，（开始有烟），将鱼放入，炸1分钟左右；4.轻轻晃动锅，让油接触鱼的各个部分，用锅铲将鱼翻面，再炸1分钟左右，捞出，沥干油待用；5.将锅中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味，放入料酒；6.在锅中倒入肉汤、酱油烧沸；7.放入泡青菜丝烧沸；8.放入炸好的鱼，烧6分钟左右，不断用勺子将汤汁浇在鱼身上；9.将烧入味的鱼捞出，摆盘；10.锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味，淀粉加少许水调成湿淀粉，倒入锅中的汤汁中，离火勾成薄芡；11.将勾好芡的汤汁浇在鱼身上，用香菜或者葱花装饰即可。 十五、麻辣烤鱼 材料：草鱼1条（鲤鱼等其它鱼也可以，约1.5斤）、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根（配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行），姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙（30ml）、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、鸡精少许、鲜汤250ml、油。 腌鱼调料：葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油。 做法：1.将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制10分钟；2.将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）；3.姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块；4.炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香；5.放入干辣椒和花椒炒香，加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味；6.加入青笋和香芹菜同煮，断生后加入丝瓜即关火；7.将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中（其实也可以一开始就放入这个深盆中），将配菜倒在鱼身上；8.将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟；9.炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可上桌。 十六、清蒸多宝鱼 做法：1.在市场购买鲜活的多宝鱼后（重量在750g左右），去除内脏和鱼鳃,反复用清水冲洗加工干净，不留血水；2.用刀在鱼身上斜切3个花刀，这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍，腌制10分钟；3.蒸锅中放入适量水烧开，将适量姜片、葱段放在鱼身上，将鱼放入蒸锅；4.大火蒸7-8分钟，辨别鱼是否蒸熟，用筷子从鱼身上刺过，如筷子不费劲地穿过鱼身，证明火候刚好；5.蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝，越细越好，切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘；6.鱼蒸好以后，扔去姜葱，倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上；7.炒锅烧热2汤匙的油，8成热（油冒烟）时关火，将油刺在葱丝上；8.趁烧油的锅还有余温，将李锦记蒸鱼豉油倒入，再加入少量的水；9.最后，将烧热的豉油水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去，用适量的香菜围边即可。 十七、水煮鱼 材料：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油 1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。 五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml。 做法：1.先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头；2.紧贴鱼骨将鱼身的肉片下；3.将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半；4.将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；5.开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用；6.锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用；7.炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香；8.加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒；9.加入清汤（或者开水），没过鱼肉；10.烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中；11.锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火；12.将热油浇在鱼片上即可。 十八、豆花鱼片 材料：鲜鱼1条（能片成鱼片的鱼都行）、内酯豆腐2盒、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、料酒1汤匙（15ml）、淀粉1汤匙（15ml）、盐适量、蛋清1个、干辣椒10克、花椒10粒、葱花适量、骨汤（或者水）2碗、油100克、酱油1茶匙（5ml）、糖1茶匙（5ml）、蒜末15克、姜末5克、炒花生仁适量。 鱼片做法：1.先处理鱼。将杀好的鱼洗净，草鱼要用力洗净鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头；2.紧贴鱼骨将鱼身的肉片下；3.将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半，鱼排可以吊汤，或者另熬鱼汤；4.将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。 豆花鱼片做法：1.用可直接食用的内酯豆腐替代豆花，将内酯豆腐切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用，用微波炉加热一下也行；2.不锈钢锅中放入50克油，放入干辣椒段和花椒用小火炒香，捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用；3.将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒；4.加入汤（或者水）烧开，加入料酒、酱油、糖、盐调好味；5.将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火；6.将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中；7.撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒；8.烧热50克油，烧到8成热（冒烟）浇在鱼片上即可。 十九、冷锅鱼 材料：鲜鱼一条（选择鱼头或者整鱼都可以，选择肉质细嫩的鱼最好），芹菜100克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、泡辣椒（剁碎）20克、泡姜（切片）20克、榨菜50克、蒜末50克、葱段20克、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1汤匙（15ml）、花椒（最好选用青花椒）15克、干辣椒（剪成段）20克、盐适量、糖2茶匙（10ml）、鸡精少许、油100克、骨汤适量。 腌鱼调料：料酒、盐、蛋清、淀粉。 做法：1.将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片；2.将炒锅烧热放入油烧至8成热，放入郫县豆瓣炒香；3.再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香；4.加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道；5.汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来；6.将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。 二十、酸菜鱼 材料：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。 做法：先处理鱼，将鱼片成鱼片。1.先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头；2.紧贴鱼骨将鱼身的肉片下；3.将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半；4.将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。 鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。1.酸菜（泡青菜），超市有卖的，最好用四川的；2.将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎；3.炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒；4.加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开；5.将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来；6.将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。 |
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