面粉酵母盐

做面包的时候,可能很多人习惯上网找配方网.找了一大堆,但是可能原配方中的量并不适合我们自己手头的模具.这个时候,就需要按照各种原料的百分比来改配方.

其实非常简单,就是把一个配方里的各种原料的份量除以总面粉量（即原料中各种面粉的重量总和）得出来就是一个原料百分比.然后用这个百分比×我们想制作的面粉量就可以了.

下面用一个配方解释一下

强力粉320g (就是100%的面粉)

干酵母3g  (3÷320×100%=0.9%)

糖13g (以下以此类推 4%)

水糖32g(10%)

盐 6g(2%)

鸡蛋32g(10%)

黄油16g(5%)

牛奶 214g(67%)

通过这个方法,不管原方的制作量是多少，都可以简单换算成我们需要的用量.而且用这个方法,可以非常直观方便地看透这个配方.再结合下文的理论,

就可以慢慢学会看一个配方,这个配方里面各个原料为什么会规定这个量，这个量对味道，组织，发酵都会有什么影响.久而久之,我们还可以尝试去判断一个配方里面的量究竟对不对.(因为网上有很多修改过的乱乱的配方,跟着做根本就做不出来)

面包制作不可缺少的四大原料就是面粉,酵母,盐,水.然后.为了增加面包的风味,我们又加入糖,油,乳制品等.

小麦粉

小麦粉一般由种类和等级来划分

最大的作用就是它可以形成面包的骨格.

l  小麦粉根据的蛋白质量被分为高筋粉,准高筋粉,中筋粉,低筋粉.强力粉一般多用加拿大产.

l  灰分越多小麦粉看上去越灰.灰分越少面粉越白. 国内市场上流通的面粉名称繁多,.有精白粉,特精粉,饺子粉,一等粉…….很多人觉得眼花缭乱,不知道该怎么选择.其实,这些叫法是按照加工精度粉分的,也就是按照灰分分的

l  面粉和小麦中的蛋白质结合生成网状结构,就是面包最重要的骨骼.维他命C可以强韧面筋,增强面团的延展度和抗击打性.(很多酵母里面,如法国燕子,就加的有维他命C).

l  蛋白质吸收水,然后通过揉,摔逐渐变得湿粘,变得有弹力.生成网膜组织,就是面筋.这种形成面筋的蛋白质是小麦粉特有的成分,黑麦,米粉,玉米等粉类里面基本上没有这种蛋白质,所以做不成蓬松的面包.

l  制作面包主要是使用高粉,但是制作软式面包,比如说甜面包或者调理面包时,会混合一些低粉,以追求口感的松软.

l  详细的面粉筋度介绍和各种面粉的特性的介绍请看各种小麦烘焙性质

面粉常用的分类法

面粉种类

面筋量,质量

蛋白质含量

适合做

低筋粉

小,弱

6.5~8.5

蛋糕,天妇罗

中筋粉

中.稍软

8.0~10.5

法棍等

准高筋粉

多,强

10.5~12.0

容易操作,适合一般土司,餐包,调理面包,法式乡村面包,长时间发酵法棍

高筋粉

较多,强韧

12.0~13.5

≥13%最适合山形吐司

≥12% 最适合各类土司

酵母

地球上有很多微生物.酵母就是其中一种.酵母在氧气不足的情况下工作,把面粉中的糖类转变成酒精和二氧化碳.这就是发酵.产生的二氧化碳倍面筋包住，使面团膨胀,产生的酒精和其他副产物赋予面包丰富的香气和风味。

酵母种类很多.在这先大致的分成两种:化学培养酵母和天然酵母.

这两种酵母的关系就是天然酵母是化学培养酵母的妈.人们把从谷物,果实等生成的酵母当中提取出最适合面包发酵的酵母,在工厂加入化学物质大量生产出化学培养酵母。使用和天然酵母相比,化学酵母有稳定,使用方便等优点

我们最经常使用的就是化学培养酵母.化学培养酵母又可以分为新鲜酵母, 一般传统干酵母(dry yeast)和即发干酵母(instand dry yeast).

新鲜酵母:把培养出来的酵母单纯的压缩制成的酵母,必须冷藏保存,不可冷冻.保存时间较短.鲜酵母使用量较一般干酵母大,是一般干酵母的3到4倍.据说咱国内的鲜酵母根据品牌不同,放的量有很大差别,请仔细看包装说明。我以下说的是在国外通用的的换算方法,如果想把配方当中的干酵母换成鲜酵母,就用3倍分量的鲜酵母就可以了.基本上甜面包的话一般为面粉的3~4%,土司的话为2~2.5%.使用时,溶于35°~40度的温水,半小时之内使用.

题外话:在上海的南京路上的食品一店左侧的小路里.有家好像是国营的卖烘焙用品的店,有冷藏的鲜酵母卖,1块钱一小块．

一般传统干酵母(dry yeast):是把新鲜酵母低温干燥而制成的。因其含水量低，在未开封的状态下可保持一年。由于这种状态的酵母菌在这个环境中呈休眠状态，因此在揉入面团前，需要让酵母苏醒，唤醒酵母的活力。通常称之为预备发酵。使用前要用约40°度的，5,6倍的水化开以后浸泡10~15分钟，待其变成柔软的膏状后使用。

使用量比鲜酵母要少,基本上为鲜酵母的５０％.要把配方中的干酵母，新鲜酵母互换的话基本上可以采取这个比例。例外，一般来说，如果是需要预备发酵的干酵母,基本上适用于低糖面团,比如法棍,欧包,土司等,根据酵母品牌不同,略有差别,但是基本上耐糖量为12%~15%以下.

即发干酵母(instand dry yeast):是直接和面混合使用的细粒状酵母.发酵力强,使用量基本上为鲜酵母的35～40％.但是遇到冷水发酵会变慢，必须在搅拌1~2分钟以后再加入。至于搅拌时间较短的面团，还有就是冬天的时候，最好用酵母的4~5倍量，34~40°的温水化开后使用。

夏天用面包机打面团的JM，为了追求出膜，经常打2遍。这时记的酵母一定要晚加，否则在高温和酵母的作用下，面团越打越烂。

国外的很多烘焙书籍里都是使用鲜酵母的。然后我们手头又不是经常备有鲜酵母，想干酵母换算的时候，用配方中鲜酵母的35～40％即可。

题外话:我一般用法国燕子的即发干酵母.有2种包装.红装适合含糖量15%以下的低糖面团,金装适合15%以上的高糖面团.咱国内市场上流通的法国燕子不是原产法国,是安徽明光产的.和我以前用的原产法国的一摸一样的包装..仔细看了才知道受骗了….所以现在还在用另外一种包装的法国燕子即发干酵母.是原产法国的,以前在国外也用过,觉得还可以.但是要尝试的姐妹要注意,这个酵母只适合含糖量12%以下低糖面团.

在超市发现了安琪黄色包装酵母.3小包一联,每包11g.看了下商品包装,就觉得安琪在品名上非常混乱.商品名上些着安琪高活性干酵母,这没有问题.问题在英文和日文名上.英文名写着instant dry yeast,日语上写着インスタントイースト.从名称上理解,就是不需要预备发酵的即时干酵母.但是看看使用说明,却明明写着要预备发酵,就是说不应该在英文名里加上instant,日文名里叶不可以写インスタント.再看一下背面的关于用法的日语说明,简直是...狗屁不通..安琪在国内算是大牌了,却在商品细节上存在那么多问题..非常失望(题外话说远了)

下图依次为金装,红装,原产法国燕子

天然酵母:天然酵母就是附着在空气,植物等上面的野生酵母.化学酵母是提纯过的,里面只有酵母.而天然酵母里面还有乳酸菌等其他杂菌.所以天然酵母发酵慢,不稳定.但是有其独特风味.天然酵母种类非常多,有啤酒天然酵母,黑麦天然酵母,还有葡萄,梨等水果天然酵母.自己可以制作.用黑麦,小麦,梨什么的都可以自己起酵种.

国外也有的卖成品的天然酵母,比如说像大家比较熟悉的星野天然酵母,白神 酵母.这些天然酵母的使用方法各种各样,有需要起种才能用的的,有就像即发干酵母一样用的..有需要冷藏保管的,也有的是常温保管.咱国内除了代购,基本上买不到..在这就简单带过.

盐  （食盐的添加量控制在2%以下） 

食盐也是面包制作中必不可少的.作用如下

l  面团改良:食盐可以强化面筋,保持面团弹力,加强面团的保气能力.

l  调整发酵:控制面团发酵速度,防止杀菌繁殖.没有加盐的面团发酵是异常快的.但是注意盐放多了也会阻碍面团发酵.通常食盐的添加量控制在2%以下.

l  增加面包味道:没有盐的面包淡而无味,适度的盐更增加面包风味.食盐和砂糖的使用量有个微妙的关系,据说,从味道的平衡和发酵情况来说下面这个表的搭配是比较好的．

糖量%

5

10

15

20

25

30

食盐%

2

1.5

1.5～1.2

1.1～1.0

0.8

0.6～0.5

糖（直接法的时候添加量１５％以下）

糖是酵母的食物.

l  砂糖,葡萄糖,果糖(蜂蜜等),麦芽糖可以被酵母代谢掉,但是乳糖(牛奶,奶粉中的糖是不能被代谢的.

l  加了2%新鲜酵母的面团里,1个小时消耗1%的糖类.但是麦芽糖等在添加后2小时才开始被代谢.

l  砂糖经高温焦糖化,蛋白质经Maillard reaction反应产生面包烤的颜色.所以如果增加脱脂奶粉的量,脱脂奶粉含有的蛋白质也会起反应,从而引起面包颜色变深.

l  砂糖被酵素分解成果糖和葡萄糖,果糖保水性强,可以延缓面包的老化,砂糖的量越多,防止老化的效果越大.

l  砂糖5%吸水率减少2%,如果增加配方中的含糖量也要适当调整水量(家庭面包做的量小,调整不调整没有关系)

l  一般性来说,砂糖加到7%~8%为止是促进发酵的,超过这个值反而会抑制发酵.(也有的书上说是10%).  所以高糖面团一般酵母配量稍大.砂糖的量超过15%以上的话用中种法面包更蓬松.. 其实酵母的添加范围为0~6%也同样是这个道理.

l  蜂蜜含水量大约为15%～16%,麦芽糖含水量一般是15%,但是也有25%的.如果说蔗糖的甜度为100,蜂蜜的就是130,麦芽糖为30,修改配方的时候要注意换算糖度和水份．如果不想面包烤出来颜色太深，可以用玉米糖浆来代替砂糖． 

水

水是面包组成的粘合剂.根据面粉种类，一般性水的使用量在50%~70%.蛋白质含量越高的面粉吸水量越高.配方中的水量不是绝对的.根据面粉的种类.温度可以进行微调.

水对面团温度的影响请参考谈一次面团的发酵温度

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

下面为增加面包风味的各种原料,不是必不可少的,所以在此分栏

油脂

油脂的作用（添加量土司为5~6%，甜面包为5%~10%以下）

l  使面团面筋膜变薄,是成品外皮柔软,薄,内部均一细腻,延缓老化.

l  通过各种油脂独特的风味来增加面包风味, 也可以让面包容易切片

使用油脂时候的注意点

l  油脂要在面团成型后加入,以起到强化面筋的作用.

l  油脂必须要室温软化以后使用.尽量不使用刚刚从冷库里拿出的硬邦邦的油脂.也尽量不使用完全液化的油脂(有的配方指明要用橄榄油的没有办法).使用液态油会使面团消泡,从而使面包组织变粗,体积变小.

l  一般性油脂投入量为土司的5~6%,甜面包为5%~10%.

题外话:油脂有很多种,为了自己和家人的健康尽量不要在家庭烘焙中使用麦淇淋,人造黄油,植物黄油,还有各种蛋糕油(TB上多见ＳＰ蛋糕油，银谷蛋糕油)，起酥油，裱花也不要用人造淡奶油，植物淡奶油．建议只使用动物性黄油和动物性淡奶油.

鸡蛋（添加量２０％以下）

使用鸡蛋可以增加面包的营养价值,面包的香味,和烤出来的颜色.还可以增加面团的保气性和膨胀性.山形吐司加上鸡蛋在炉内膨胀力很厉害．特别是在多糖面团里面加上鸡蛋可以增加面团的保气性,蛋黄还可以延缓面包的老化.以下为使用鸡蛋的注意点

l  一般性来说,低于10%的用量基本上看不出来效果.

l  但是用量超过20%的话,蛋白会起反作用,使用量超过20%以上的话只用蛋黄.

l  鸡蛋含水量75%,要把配方中的水替换成鸡蛋的话要注意换算.

乳制品（奶粉添加量６％以下）

乳制品包括牛奶,脱脂奶粉,全脂奶粉,酸奶,炼乳等.特点为以下

l  增加面包营养和色香味,乳制品有一定的保水性,可以防止面包老化

l  可以保持切片烤热后,内部的柔软性

l  多用了乳制品会延缓发酵，影响面包在炉内的膨胀性

使用上的注意点为以下

l  面团的吸水量会增加和奶粉等量的水量

l  奶粉的配合量越多酵母的量也要随之增加,但是6%以上的量会影响的面包的制成性不赞成超过这个量的配量.

l  想把配方中的奶粉换成牛奶的时候,牛奶的固形成分,即脂肪一般为为12%,所以把奶粉的量除以12%就可以.(比如说配方中有2%的奶粉,就2%÷12=17%,替代奶粉加入17%的牛奶就可以.当然,水分要相应减少.还有,牛奶的固形成分不都是12%,牛奶的成分那应该有写).

l  想把配方中的水换成牛奶的时候,记住,牛奶不仅含水,还含有12%的脂肪,所以牛奶中的水分只有的87~88%,要替换的时候必须相应的增加水量.但是如果把水分全换成牛奶的话会影响面包在炉内的膨胀率