翘脚牛肉汤料用材配方比列: ①荜拨(3个大); ②白芷片(半截,约3厘米长); ③三奈(1颗大);④八角(2个大);⑤香皮(又名香五加皮,3厘米长);⑥小茴香(一小把,约8克);⑦草果(2个大,拍破,去籽四分之三);⑧砂仁(2颗大);⑨白蔻(6颗大);⑩丁香(10粒);桂皮(3厘米长);香果(1个,去壳,拍破);沙姜(一节大);甘松(约0.5克);香叶(5片大);草扣(3个大); 蜘蛛香(1节大);胡椒粒(捣烂,约10克); 木香(半粒花生仁大);宜宾芽菜(约50克)。 以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列(也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。 以上各种香料的性质: 荜拔:味淡,略辛辣味。 白芷:味芳香,略苦。 三奈:味芳香,略带酸涩。 八角:味芳香,略酸涩。 香皮:味芳香,苦。 小茴香:味芳香,略带甜味。 草果:味芳香,辛辣,略苦。 砂仁:味芳香,微苦,略涩口。 白蔻:味芳香。 丁香:味芳香。 甘松:味芳香。 桂皮:味芳香。 木香:味芳香,苦味重。 蜘蛛香:味芳香。 沙姜:味芳香。 草扣:味芳香。 香叶:味芳香,略苦。 熬制汤锅的注意事项: 翘脚牛肉的汤味鲜是关键,所以,在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时,保持水温处在临近沸水状态(切记不要给锅加盖,否则容易有股中药味)。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精,黄姜,宜宾芽菜(芽菜需淘去沙质)。将以上香料装入一纱袋内,将口扎紧,放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出,以免汤味发苦。 用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项: 将优质干辣椒取蒂,剪成约1厘米长的小节,置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂(粗细以粉末较粗为佳)。在炒制海椒时,一定要使用微火,注意控制好火候,避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时,再将海椒节一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩,则食用不香;炒焦,则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。 J家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出,这样的汤味会更鲜美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。 调 香 配 方 资 料 一、配 料: 主料共有30多种中药: 材料名称 重量(克) 材料名称 重量(克) 肉豆蔻 陈皮 白芷 甘草 小茴香 木香 山奈 砂仁 草果 香叶 贝壳 丁香 花椒 干姜 白蔻 莨姜 等 |
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