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豆豉鲮鱼罐头的加工

 CF562 2013-08-26
豆豉鲮鱼罐头的加工
http://www. 2009-6-10 中国食品科技网

    工艺流程

    原料处理→盐腌→清洗→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库

    操作要点

    1.原料处理  条装用的鲮鱼每条重0.11~0.19公斤,段装用的鲮鱼每条重0.19公斤以上。将活鲜鲮鱼去头、去内脏、去鳞、去鳍,用刀在鱼体两侧肉层厚处划2~3毫米深的线,按大小分成大、中、小三级。

    2.盐腌  鲮鱼100公斤的用盐量:4~10月份生产时为5.5公斤,11月~翌年3月份生产时为4.5公斤。将鱼和盐充分拌搓均匀后,装于桶中,上面加压重石。鱼与石之比为1:1.2~1:1.7;压石时间:4~10月份为5~6小时,11月~翌年3月份为10~12小时。

    3.清洗  盐腌完毕,移去重石,迅速将鱼取出,避免鱼在盐水中浸泡,用清水逐条洗净,刮净腹腔黑膜,沥干。

    4.调味汁的配制

    (1)香料水的配制:将配料放人夹层锅内,微沸熬煮4小时。去渣后得香料水65公斤备用。

    (2)调味汁的配制:将配料混合均匀,待溶解后过滤,总量调节至12.52公斤备用。

    5.油炸和浸调味汁  将鲮鱼投入170~175℃的油中炸至鱼体呈浅茶褐色,以炸透而不过干为准,捞出沥油后,将鲮鱼放人65~75℃调味汁中浸泡40秒,捞出沥干。

    6.装罐  采用抗硫涂料罐501号或603号或500毫升罐头瓶。将容器清洗消毒后,按要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗一次,沥水后装入罐底,然后装入炸鲮鱼。鱼体大小要大致均匀,排列整齐,最后加入精制植物油,净含量为227克的加油5克,净含量为300克的加油7.5克。

    7.排气及密封  热排气罐头中心温度达80℃以上,趁热密封。采用真空封罐时,真空度为0.047~0.05兆帕。

    8.杀菌和冷却  杀菌公式(热排气):10~60~15/115℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右,取出擦罐入库。

    质量要求

    鱼呈茶褐色至棕红色,油为深褐色。具有豆豉鲮鱼原有的滋味及气味,无异味。组织紧密,油炸适度。条装的排列整齐,允许每罐不足2条或4条以上,允许添称加1小块;段装的鱼块较整齐,块形部位经搭配一般碎块不超过鱼块重量的35%。净重501和603罐型的227±3克,500毫升玻璃罐的300±5克,固形物≥90%(其中鱼占60%,豆豉占40%),氯化钠2.5%~4.5%。


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