与蛋糕卷失败有关的那些事儿——花生巧克力酱蛋糕卷

与蛋糕卷失败有关的那些事儿——花生巧克力酱蛋糕卷

(2013-09-05 07:25:30)

前段时间做过一次巧克力香浓厚的蛋糕卷，网上的很多朋友跟着博文上的方法做下来还是遇到了一些难题。所以，今天我又做了一次原味的蛋糕卷，拍了很多很多步骤图，希望能帮大家把这些问题给解决掉，毕竟做出一个外形完美、组织细腻、绵软蓬松的蛋糕卷不容易。把大家的这些留言都收集起来，总结了一下与蛋糕卷失败有关的那些事儿，大致如下：

 

（1）蛋糕体刚烤好时还是OK的，但一卷起来就开裂：（这个估计是做蛋糕卷时遇到的最大难题）

    原因分析：蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。

    我的解决方法：蛋白最多只打发到湿性发泡；烘烤温度（不是面板温度，是烤箱里的实际测量温度）为180度，烤12-15分钟，低于这个温度则容易开裂；烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾凉后即开始抹馅、卷起，不要晾得太久；卷的时候，在蛋糕上距离起点1/3处轻轻地用刀划一下，不要划开；拉着蛋糕体下的油纸或烘焙纸卷，不要用手卷。

 

（2）蛋糕皮发粘：

    原因分析：蛋糕没有烤熟，烤箱温度和烘烤时间不对；蛋糕卷好后，外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出来。

    我的解决方法：对于用25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕，180度烤12-15分钟。

 

其它的问题好处理一些：（3）蛋糕体的组织粗糙、不细腻，孔洞不均匀：蛋白没有打发到位；（4）蛋糕表皮在烤的时候就裂开：烘烤的温度不对，或是没有实际测量过烤箱里的实际温度；（5）蛋糕卷卷得很好，但是卸掉包裹的油纸后，蛋糕表面湿漉漉的：只要蛋糕和里面的奶油馅料定型后就可以立即拆除外面包裹的油纸了，包裹的时间不要过长，否则还留有余温的蛋糕体里的热气散发不出去，凝结成潮湿的水珠附着在蛋糕表面，影响口感。

 

今天分享的蛋糕卷制作方法有很详细的图文讲解，主要针对大家在制作时遇到的关于失败的那些事来讲的。一起动手做完美的蛋糕卷吧，和那些蛋糕体开裂的、粘皮的、组织粗糙的、口感潮湿的失败蛋糕卷们说拜拜！

 

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。

 

【花生巧克力酱蛋糕卷】的做法

 

材料：

蛋糕体部分：鸡蛋3颗，砂糖（蛋黄部分） 40克，砂糖（蛋清部分）50克，低筋面粉75克，黄油25克。

馅料部分：花生酱30克，巧克力酱60克，熟花生碎少许。

 

步骤：

1．将鸡蛋从冰箱里取出放置成常温，分离出蛋黄和蛋白。将40克砂糖倒在蛋黄上，用打蛋器将其搅拌至颜色明显变淡、发白，大约搅拌4、5分钟。

2．黄油放在微波炉里融化，略凉后倒在蛋黄糊上，搅拌均匀。

3．分三次将砂糖倒入蛋白里，打发到湿性发泡（蛋白打发的详细方法可参考另一篇博文，链接在这里）。这三次加糖的状态依次为：蛋白打发到均匀的直径2-3mm的大泡泡、泡泡微小而细腻、打蛋器划过蛋白时留下微微的痕迹。

4．湿性发泡的状态：将打蛋白的盆倒扣后里面的蛋白不会撒出来；提起打蛋器出现的蛋白尖儿短而小，稍稍弯腰或滴头。

 

 

5．取1/3蛋白糊放在步骤2里搅好的蛋黄糊里，用刮刀以翻拌的方式，从下到上拌均。

6．将步骤5的部分倒回剩余2/3蛋白糊的盆里，用刮刀以翻拌的方式搅拌均匀。

7．筛入面粉到蛋糕糊里，用刮刀翻拌至没有干粉的状态。

8．将烤箱余热至180度。在烤盘上垫上烤纸或油纸，将面糊铺在烤盘上，刮平表面，震动2-3下烤盘。

 

 

9．180度烤12-15分钟。烤好后取出来连带烤纸一起将蛋糕放在架子上晾凉，表面盖一层保鲜膜。

10．将全部馅料部分放在一个碗里，搅拌均匀。

11．蛋糕略微放凉一些后，即刻准备卷蛋糕。小心地撕掉蛋糕上的烤纸。

12．将蛋糕皮的一面朝上（即步骤11里露出来的蛋糕面朝下），在距离一条边的1/3处轻轻地用刀划一下，不要划开，然后涂抹好馅料。

 

 

13．一手提起垫在蛋糕下的烤纸的一端向蛋糕的末尾移动，让蛋糕随着烤纸向前卷。

14．找一条长格尺或薄的板子在卷好蛋糕的末尾推几下，是蛋糕卷紧固一下。

15．用烤纸包裹住蛋糕卷，放在冰箱保鲜室静置15-20分钟

16．取出蛋糕卷，切块儿即可食用。可以在上面撒一些糖粉进行装饰。

 

 

 

小贴士：

1．做蛋糕卷时遇到最失败的事儿是蛋糕体刚烤好时还是OK的，但一卷起来就开裂！大家可以考虑这些原因，是不是有这些操作：蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。

2．试验了几个温度和烘烤的时间，如果烤箱里的实际温度低于175-180度，蛋糕体在卷的时候就很容易裂开。所以一定要先测量下家里烤箱的实际温度，对于用25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕，180度烤12-15分钟正合适。

3．卷蛋糕时，建议在蛋糕下垫上一张比它大2、3圈的烤纸，这样在卷蛋糕的时候就容易操作了。特别是蛋糕卷起来以后，要找一个长格尺或薄的板子，垫着烤纸在蛋糕末尾处挤几下，使蛋糕卷紧固。