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冬季你还爱吃干菜吗？
前些天应北京电视台《生活大调查》栏目邀请，与大家聊聊关于干菜的营养相关知识，这里也和各位网友们分享下。
一、新鲜蔬菜和干菜营养差别？
答：新鲜蔬菜含水分多，而且富含植物化学物质，是提供微量营养素（包括胡萝卜素、维生素B2、维C、叶酸、钙、磷、钾等）的重要来源、以及丰富的膳食纤维。深色蔬菜较浅色的营养价值高，尤其是深绿叶菜。这些营养成分可以帮助抗氧化，预防疾病。
干菜也就是脱水蔬菜，减少或去除蔬菜中的水分，使微生物生长繁殖和酶的活性受到抑制，有利于蔬菜保存的一种方法。虽然根据采取的方法不同而营养素损失不同，但是不管哪种方法，随着水分的丢失，像维生素C、维生素B1、B2、叶酸等水溶性维生素及矿物质中的钾、还有一些敏感的如多酚类植物化学物质都会受到一定程度的损失。但吃脱水蔬菜是可以摄取到充足的膳食纤维和矿物质，与普通蔬菜一样能促进肠道蠕动、改善便秘。中国居民膳食指南建议每天300-500克新鲜的蔬菜，而且绿叶菜要占到一半以上。
二、干菜不适宜的人群？
答：各种人群都不建议经常吃干菜，偶尔吃些是可以的，但不可以用它替代新鲜蔬菜天天食用，以免引起维生素和矿物质的缺乏。尤其是对营养素需求更高的孕妇、乳母和儿童、青少年，一些慢性病人，一定要每天保证足够的新鲜的蔬菜摄入量，色彩丰富些更好。尤其像现在冬季蔬菜品种也这么多，没有必要像原来蔬菜匮乏的时候一样，只能吃干菜这样没有办法中的办法了，虽然有些干菜别有风味，也尽量少吃。
但是像干蘑菇、干木耳、干黄花菜这样的干菜我们还是非常建议的。干香菇含有较多的维生素D，主要是因为在日光干燥下麦角固醇转变为更多的维生素D；鲜木耳含有一种卟啉的光感物质，食用后若被太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死，若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。干木耳在曝晒过程中会分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余毒素会溶于水，使水发的干木耳无毒。鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。同样干菜花就消除了这个麻烦。
但是其他的能够新鲜吃更好的我们就不建议制成干菜了。比如土豆当中含有丰富的维C和钾，钾是蔬菜里排第一的，钾和钙的平衡对于防治高血压以及心脏健康是很重要的，土豆干当中这一最丰富的钾就流失了很多；再比如茄子皮当中的维生素P是生物类黄酮，有显著的降低血脂和胆固醇的功能，但也是水溶性的。黄瓜中的维生素B1 对大脑和神经系统的功能有一定作用，也是水溶性。菜花抗癌，但是做成干菜花当中的防癌抗癌的营养成分也会流失很多。
所以，为了改善口感，偶尔吃干菜可以，但千万要明白吃它与新鲜蔬菜的差别！
三、机器烘干和日常晾晒的干菜营养能差多少？
答：目前，工业化的脱水蔬菜生产主要采用热风干燥脱水和真空冷冻干燥脱水两种技术。而普通家庭就是晾晒的土方法。其中，真空冷冻干燥技术能最大程度保留新鲜蔬菜的色、香、味、形，加水后又能快速复原，但由于成本高，我国90%的脱水蔬菜都是热风干燥产品。市面上有很多这样的成品，相对于自家的晾晒方法，毕竟有一定工艺，营养保留相对更好些。
四、吃干菜有无禁忌，如何保存？
答：比如香菇味美是因为含有核糖核酸，需要在70度左右的热水中浸泡才能水解释放出鲜味，所以干香菇最好用70度热水泡发，而且先用冷水将表面清洗干净，再用热水泡，泡发的水也不要倒掉，水中溶解了很多营养物质，可以一起烹调。但是痛风病人要特别注意少吃。要密封干燥保存。最好每个月取出在阳光下曝晒一次。而浸泡木耳就要用凉水，吃起来鲜嫩脆美，若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，无法吸收水分，致使出成率低，绵软发黏。消化不良以及出血性病人要慎吃，因为木耳铁含量很高。
干菜都要注意干燥密闭保存，防潮。注意烹调方法，尽量避免煎炸，过分焖煲方式。
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