10道压轴大菜 节日期间用得上

10道压轴大菜 节日期间用得上

　　家宴餐桌上，怎能少了一道压轴大菜呢?光听这名称就凸显出霸气、解馋。要想做出让亲朋好友称赞的压轴菜，得需要一定的厨艺，这可如何是好呢?莫着急，为大家奉上10道上得厅堂的压轴大菜，赶紧收藏一份吧，节气期间用得上。

一、东坡肘子

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用料：猪肘1个、冰糖80克、葱50克、姜25克、黄豆酱油10克、食盐6克、花椒12粒、黄酒50克、植物油适量

做法

1、准备好所用食材，肘子刮洗干净，也可以用火先烧表皮，然后刮洗，更干净;葱切段，姜切厚片拍破备用

2、锅中放水，在骨头边的肉上划一刀煮，放点葱姜和花椒粒(这个葱姜与花椒是用量外的)，煮大约15分钟捞出来稍凉剔去骨;起锅放入水和冰糖

3、炒糖色(汁)：用一半冰糖炒糖色，炒好后加少许热水调开糖色倒碗中备用

4、剔出骨的肘子稍晾干水气后再用布擦一下，然后坐锅倒少许油，烧到七成热，把肉皮向下放进锅里中火把皮炸成金黄

5、炸过后放盘中备用;砂锅下边垫竹篦子，以防粘锅

6、然后把葱段和拍破的姜分散放入，放花椒，倒黄酒，下另一半冰糖和炒好的糖色水、盐和酱油;最后把肘子皮朝下放进去

7、加入热水没过肘子，大火烧开转小火慢炖两个小时后再接着炖一个小时，汤汁浓稠，收汁即可

二、梅菜扣肉

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用料：五花肉500克、梅菜100克、柱侯酱30克、生抽10克、老抽2克、蚝油10克、腐乳(红)半块、白糖10克、黄酒10克、葱5克、姜5克、小葱5克、色拉油适量

做法

1、梅菜用水泡上，洗两次，把土和渣子洗一下，不用洗太干净，不然味道跑了

2、煮肉，放点葱姜，大火烧开，小火煮九成熟

3、肉煮好后捞出来趁热表面抹上老抽

4、坐油到八成热，放肉皮朝下进去炸，尽量都炸到位

5、切成大片，薄厚凭喜好自己掌握，然后把所有调料(柱候酱、生抽、老抽、蚝油、红腐乳、白糖、黄酒)全加进去拌匀

6、找一个碗，肉皮朝下码好，然后把泡好的梅菜挤干水放在上边弄整齐了，如果还有剩下的汁酱就全浇上去

7、上锅蒸至少一小时，高压锅二十分钟差不多了，蒸熟后倒扣到碗中，洒少许香葱，即可享用

三、西红柿炖牛腩

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用料：牛腩500克、西红柿2个、香芹1棵、胡椒粉少许、八角3个、花椒30粒、茴香籽20粒、葱5克、姜1块、蒜5瓣、食盐1茶匙、白糖1汤匙、料酒1汤匙、花生油2汤匙、水适量

做法

1、将牛腩洗净切大块

2、西红柿切块、香芹切段、姜切片、葱切段、蒜剥皮

3、凉水牛肉下锅焯水，焯出血沫捞出温水洗净待用

4、锅烧热后内放油，煸香葱姜蒜花椒、八角、小茴香

5、煸炒出香味，放入香芹段炒出香味

6、放入牛肉块煸炒、烹入料酒

7、将煸炒好的牛肉放入锅内加足开水

8、大火烧开关小火炖1小时，使汤汁浓稠(可自行根据牛腩老嫩情况及锅的质地决定时间长短)

9、放入切好的西红柿块、加盐、胡椒粉、白糖调味

10、再炖5分钟，直至西红柿软烂出红油即可出锅

四、松鼠桂鱼

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用料：鳜鱼1条、冬笋1个、香菇2朵、豌豆(煮)20克、虾仁50克、高汤适量、白糖适量、猪油(板油)适量、色拉油适量、淀粉10克、番茄酱15克、香醋1汤匙、料酒1汤匙、食盐1茶匙、蒜5克、芝麻油1茶匙

做法：

1、将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干

2、各种配料洗净备用

3、一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下

4、一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉

5、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹

6、用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上

7、再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉

8、炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形

9、再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中

10、鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)

11、把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起

12、将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁

13、锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成

五、腐乳猪蹄

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用料：猪蹄2个、白醋1大勺、葱10克、姜5片、八角2个、桂皮1段、白酒2小勺、腐乳(红)1块、白糖2小勺、老抽2小勺、生抽1小勺、水1大碗

做法

1、买来的猪蹄放入清水中浸泡15分钟，水中加入1大勺白醋

2、然后用刀子将猪蹄上残留的细毛刮掉，葱姜切段备用，去毛的猪蹄用滚开水汆烫两次，去除猪蹄中的血沫和杂质，最后冲洗干净

3、洗净的猪蹄放入高压锅中，加入八角、桂皮、葱姜，加入2小勺白酒、2小勺老抽、1小勺生抽

4、将1块腐乳捣碎连同汁一起倒入锅中

5、加入2小勺白糖，最后加入1大碗热水

6、高压锅加盖开火炖煮1小时候

7、将炖好的猪蹄和汤汁一起放入炒锅中，继续炖煮15分钟

8、不断将汤汁淋在猪蹄上，最后汤汁收紧即可出锅

六、水煮肉片

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用料：猪里脊肉500克、白菜半棵、鸡蛋1个、淀粉2汤匙、小米椒10个、蒜2瓣、细香葱5根、食盐1/2茶匙、五香粉1/2茶匙、酱油1/2汤匙、白糖1/2茶匙、豆瓣酱2汤匙、花椒适量、干辣椒5个、菜籽油3汤匙

做法

1、猪里脊肉一块，洗净备用，香葱和小米椒洗净备用

2、白菜适量，洗净备用，准备调料备用

3、猪里脊肉洗净，去筋皮，切薄片，将切好的肉片放入大碗中，加入少许食盐、淀粉和鸡蛋清

4、将肉片均匀裹上淀粉，静置10分钟入味，将豆瓣酱、大蒜剁碎，辣椒剪段备用

5、白菜将叶子手撕大片，白菜帮切丝备用，香葱和小米椒切小粒备用

6、炒锅放入菜籽油，下入花椒和辣椒段炸香，花椒和辣椒炸成棕红色后，捞出备用

7、将白菜丝放入炸好的花椒油锅里翻炒，加入少许食盐和五香粉，翻炒入味

8、下入白菜叶翻炒，炒至白菜叶变软，盛出倒入菜盆里

9、炒锅放油，下入剁好的豆瓣酱煸炒出红油，加入适量清水，放入白糖，综合味道

10、水煮开后，将腌制好的肉片，逐片下入锅中，煮至肉片变白

11、将煮好的肉片倒入装白菜的容器里，将剁碎的花椒辣椒碎、小米椒、大蒜和香葱撒在肉片上

12、取锅烧热油，浇在撒入的香葱碎上，一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成

七、猪排火锅

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火锅材料：猪肋排500克、姜5克、蒜2瓣、香葱3根、大料1个、色拉油适量、料酒5克、盐4克、生抽8克、老抽5克、豆瓣酱8克、糖3克

火锅配菜：虾仁150克、西兰花100克、菜花150克、生菜100克、大白菜200克、木耳50克、香菇8朵、牛肉丸5个、虾饺200克

酱料材料：生抽10克、芝麻酱50克、拌饭酱8克、鸡精少许、芝麻油10克、香葱2根

做法

1、锅中倒入清水，大火煮开后放入排骨，焯烫2分钟后将排骨捞出沥干水分，焯烫的水倒掉不用

2、锅中倒入油，大火加热至油5成热时，放入大料姜片蒜片煸炒出香味

3、调小火放入豆瓣酱炒出香味炒出红油，将排骨放入翻炒约2分钟

4、加料酒、生抽、老抽，将颜色炒匀后倒入开水

5、加入香葱加少许白糖盖上锅盖，用小火炖40分钟，出锅前再调入少许盐倒入火锅中就可以开始烫火锅了，加入自己喜欢的火锅配菜

6、把酱料材料混合在一起，加少许白开水调制成酱料，美美的享用吧

八、红烧狮子头

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用料：猪肉馅300克、山药半根、鸡蛋6个、花椒油1勺、胡椒粉 (黑)少许、老抽1勺、食盐1勺、花椒1小撮、桂皮1块、葱适量、姜适量、高汤1升、面包糠30克、八角1个、生抽1勺、蚝油1勺、冰糖2块、水淀粉少许

做法

1、山药洗净去皮，剁碎备用，5个熟鸡蛋去皮备用，剁碎的山药加入肉馅中，加入1个生鸡蛋，还有调料(生抽1汤匙，老抽1茶匙，盐1茶匙，蚝油1汤匙，黑胡椒粉少许，花椒油1汤匙，大葱末，姜末，面包糠30克)中的所有拌匀，顺着一个方向搅拌上劲

2、将去皮的熟鸡蛋分别包入肉馅中，做成5个大丸子(手上可先沾水再抓肉馅，这样防止粘手)

3、锅里放入烧至8-9成热，可以见到轻微冒烟，把做好的肉丸子入锅炸至表面金黄即可捞出

4、另起一锅，锅中放入大丸子，加入辅料(除去冰糖和水淀粉)(高汤1升，生抽3汤匙，老抽1汤匙，八角1个，桂皮1块，花椒1小撮，葱段，姜片)，煮开后改成中小火，一边煮一边用汤勺把汁舀起浇在丸子上。煮大约30分钟时，加入冰糖至溶化，水淀粉勾芡收汁即可(加冰糖可以增色提味，最后如果汤汁够浓稠也可以不勾芡)

九、新疆大盘鸡

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用料：三黄鸡1只、小麦面粉适量、土豆2个、胡萝卜1根、尖椒2个、西红柿1个、洋葱半个、香菜少许、啤酒1听、色拉油适量、食盐适量、花椒适量、干辣椒适量、白糖1大勺、酱油适量、姜5克、香叶2片

做法

1、准备三黄鸡整只、土豆2个、胡萝卜1根、西红柿1个、尖椒2个、洋葱半个

2、土豆洗净去皮切滚刀块、胡萝卜洗净去皮切滚刀块、洋葱切片，西红柿洗净切块，尖椒洗净去籽切段

3、三黄鸡洗净切成大块备用，准备好各种配料，准备起锅

4、把鸡块放入冷水锅中，锅开后焯水2—3分钟即可，出锅淋干水分

5、锅中倒入适量食用油、把花椒、干辣椒、香叶、姜丝放入锅中炒香

6、把淋干水分的鸡块倒入锅中，大火翻炒几分钟

7、取一听啤酒全部倒入锅中，覆盖在鸡块表面，去腥提味

8、加入适量酱油、一大勺白糖，锅开后盖上锅盖，小火炖15分钟左右

9、把土豆块和胡萝卜块放入锅中

10、翻炒均匀后，加入少量热水，适量盐，盖上锅盖炖10分钟左右

11、再加入西红柿、洋葱，最后把尖椒放入锅中

12、小火炖5分钟，不要等尖椒变色即可关火

13、炖大盘鸡的过程中，准备适量面粉，揉成光滑的面团，饧五分钟左右

14、用擀面杖把面团擀成均匀薄厚的面片

15、用刀切成皮带宽窄的面条备用(技术过硬的话，可以抻面不用刀切)

16、锅中放入适量冷水，水开后，把切好的宽面片放入锅中，大火煮开

17、捞出宽面，过冷水后铺在盘子底部

18、把做好的大盘鸡盛盘即可，撒适量香菜点缀

十、香辣啤酒鸭

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用料：鸭肉400克、柿子椒1个、红椒1个、姜30克、蒜1头、干辣椒15克、八角2个、花椒1茶匙、桂皮1块、食盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300毫升、花生油适量

做法

1、番鸭洗净斩小块、生姜切长条、大蒜去皮整颗、新鲜青红椒切小块

2、锅内热少许油，放入花椒爆香，捞出花椒

3、放入生姜、大蒜、干辣椒、八角、桂皮炒1分钟

4、放入鸭块，继续编炒，直至鸭块明显缩小，油脂逼出来

5、倒入盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300毫升，大火烧开后转小火盖上锅盖焖

6、焖至剩1/3的水量时，打开锅盖继续焖，让酒味散去

7、最后水汁完成收干时，放入青红椒炒至断即可