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这是为《Time Out》北京消费导刊杂志写的一个专题的文字，不揣浅陋贴在这里。望方家指正。 眉州东坡酒楼的酸萝卜老鸭煲 吃酸，北方是被动型，南方是主动型。北方种类比较单一，大白菜腌渍成的酸菜是东北、华北地区主要的酸味菜，而且由于北方冬季寒冷，没有新鲜蔬菜生长，因此，冬储大白菜和酸菜便成了旧时北方地区冬季的主要蔬菜，甚至还要延续到早春青黄不接的日子。而南方则比北方丰富许多，不仅范围广、时间长而且花样多。酸在川渝黔滇桂地区，更是百花齐放，各具风骚。北方因天气的原因冬季无菜无奈的吃酸菜，南方则是因为天气湿热，要靠酸味叫醒味觉，打开胃口而吃酸。北方吃酸菜只吃一季，南方则是四季吃酸连年不断。物产的丰寡是因素之一，气候不同造成的饮食需求，则是南方地区酸味四季流行的根本原因了。 酸味因其来源不同、制作的手法不同，所呈现的酸香也是不同的。一般来说，酸味来源有天然的酸味，古人使用的梅子，现代人使用青柠檬、酸木瓜、酸芒果、酸豆等蔬果本身自带的酸味，这种酸味来自于自然，带有清鲜的果香，是酸味中最自然的酸，泰国、东南亚的菜品中多是使用这种酸味；腌渍菜（酸菜、泡菜、酸笋）的酸味来自于原料经过发酵后出来的酸味，是经过人类加工后的自然之酸，东北、四川、广西等地的酸味多是使用原料发酵带来的酸味；再有就是我们常见的醋酸，有原料发酵后提纯的醋酸，也有因为现代制做工艺的加入而合成的醋酸，这就是日常生活中最常使用的各种醋了。 吃酸健康吗？（采访来自北京营养师俱乐部理事长王旭峰先生） 吃酸对人体很多好处：它既能增加食欲、开胃消食，又有杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石之功效。 还要看此酸味来自于什么食物？酸味水果、酸奶、酸菜、醋都有酸味。吃这些酸健康与否还要看在吃进酸味的同时，还吃进了什么。 酸味的水果，如柠檬、刺梨、猕猴桃，除了为我们提供天然酸味外，还可以提供丰富的维生素C、膳食纤维、矿物质。《皇帝内经》早有“五果为助”之说，也就是说，水果可作为饮食的辅助；酸味的水果还可促进食欲，建议大家吃。 酸奶的酸味来自于乳酸菌发酵得到的乳酸，牛奶经发酵以后，乳糖变成了乳酸，这对于乳糖不耐症的人，是非常好的选择。另外酸奶的酸性环境有利于矿物质的吸收。中国居民膳食指南建议：每天吃豆类、奶类及其制品。每天喝300g奶，酸奶便是非常好的选择。 醋的酸味由醋酸提供，作为常见调味品，用于各种菜肴。吃来自于醋的酸能促进食欲，减少食盐用量等作用。 酸菜的中的酸味也来自于微生物发酵，很多朋友都喜欢酸菜的酸味。可是我们在感受浓郁酸味时，也摄入部分亚硝酸盐；7—20天内，亚硝酸盐含量最高，腌制20天以上的酸菜亚硝酸盐含量较低，总体上是安全的。 |
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