介绍: 张余,天津石府餐饮公司川菜厨师长,先后事厨于重庆五洲大酒店、扬子江假日、陶然居北京分公司等,经过多年的川菜事厨的沉淀,他认为川菜私房菜关键在于每个川菜老师傅调的看家酱。张余利用自己多年的经验研制出的香辣酱、香辣底料,制作出口味浓郁、地道正宗的独家菜品,使得石府生意在当地无人能比,原因就在于每一款酱汁都是后厨一宝。
特点: 此款香辣底料,不仅有各种香料提味,还有各种香辣酱熬制,麻辣中有复合酱料的香,味道鲜香浓郁。
这款底料是在北京流行香辣虾干锅、香辣蟹干锅时研制的,同样可以通用于时下火爆流行的干锅辣鸭头等菜品,很多师傅调的底料只有香料的香辣而没有鲜辣,而这款底料加入了多种复合酱料味道更融合。如“麻辣虾蟹锅”就是将两道菜融合在一起,大体做法是将原料汆水、拉油。锅留底油,放入干辣椒、花椒、鲜良姜、干葱头、大蒜、洋葱、大葱炒香,下入麻辣底料炒香后放入原料翻炒均匀.调味起锅时放入啤酒、麦芽酚、醪糟即可。
谢昌勇点评: 我认为香料的比重过多,香料味太浓,建议减少用量。
刁俊试制点评: 我试制后感觉这款底料香味很足,诱人食欲,配比没有问题。只是我个人认为麻辣味不足,应在香料中加入300克花椒粉更好。
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