蟹是食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。不过，吃蟹讲究的是时节，普通食客讲究重阳节前吃蟹黄、节后食蟹膏，老饕们则非要等到北风吹的时候再下手。不过，今年夏季高温，大闸蟹晚熟，中秋节的大闸蟹明显老度不够，重阳节吃蟹则成了风潮，公母蟹都成熟的时节，您还等什么呢？
江蟹和湖蟹咋区分？ “食指”和“刺”过眼长
今年的大闸蟹晚熟是个普遍现象，从市场情况来看，江蟹比湖蟹还要晚熟，湖蟹赶在中秋上市，江蟹到重阳则是非上市不可了。
记者走访市区多个菜场了解到，野生江蟹物以稀为贵，在普通菜场几乎很难出现，但随着江蟹养殖面积越来越大，也有部分江蟹流入菜场。
江蟹和湖蟹到底咋区分呢？对此，王鲜记大闸蟹相关负责人王俊介绍，养殖的江蟹与湖蟹的品种都是中华绒鳌蟹常见1号，目前江苏区域内普遍为这个品种，江蟹与湖蟹在外观上有两个明显的区别，首先从螃蟹一侧大钳子和四个爪子来看，如果第一个爪子称“食指”，第二个爪子称“中指”，湖蟹的“食指”通常比“中指”短，并且不会长于大钳子，江蟹则是“食指”的长度一直伸到大钳子上；第二，螃蟹的“脸上”有4个刺，湖蟹是平的不会超过眼睛，江蟹的刺是伸出去的，长于螃蟹的眼睛。总的来说，江蟹要比湖蟹威武得多。真正野生的江蟹通常个大，但常在水流中扑腾，肉未必饱满。
饱满的螃蟹怎么挑？ “无名指”上看成熟度
吃螃蟹当然越饱满越好，可是如何挑到肉多的螃蟹呢？专业人士提醒，母蟹的饱满度看脐的尾部与顶壳的交接处，公蟹则看脐的顶部。
王鲜记大闸蟹的验蟹师傅提醒，他们挑老蟹时，伸手先捏螃蟹的“无名指”，捏不动的是成熟蟹，有弹性的称“弹簧蟹”，俗称“水瘪子”，显然是不够饱满的。此外，更专业的辨别方式分公母蟹，母蟹的脐尾与顶壳的交接处是分开的是肉黄饱满的蟹，而闭合的则不够饱满，公蟹则是看脐的顶部，有个泛红色的圆点时，说明是膏很饱满透出了光泽，否则就是不够成熟。一挑老度，二挑肉的饱满度，记住这两招，挑螃蟹就可以八九不离十啦。
螃蟹该怎么放? 螃蟹可冰箱冷藏保存
众所周知，螃蟹越新鲜吃越好。但螃蟹一次吃不完，该怎么存放最好呢？
记者为此询问了养殖螃蟹的蟹农。“有的人会觉得螃蟹生长在水里，因此拿回家就要放在水里养着，其实家里水是死水，里面缺氧，容易把螃蟹闷死，比较好的方式是把螃蟹的脚捆起来以减少螃蟹体力消耗，然后用湿毛巾盖住，放到冰箱冷藏室里，3℃-6℃为佳，不过也不要放太久，因为时间越长，螃蟹消耗越大，口感就不够肥美了。”
由于螃蟹容易死，有不少人会把买回家的螃蟹一次性都蒸熟煮透。这样的熟螃蟹该如何保存呢？建议可以先用保鲜膜盖好，放在阴凉通风处，可以保鲜6-8个小时。如果天气比较热，则最好放到冰箱冷藏室了，这样中午的螃蟹可以保存到晚上，但不能过夜。想长时间存放熟螃蟹，比如过夜保存，则要把螃蟹放到冷冻室里了。但直接冷冻容易让熟螃蟹流失水分、变得很干不好吃了。冻的时候可以连着煮螃蟹的汤一块冻起来，能保持螃蟹的鲜味。
吃蟹注意什么？ 4个部位不能吃
“因为螃蟹的味道非常鲜美，一般都是清蒸吃。在上笼蒸之前，一定要用毛刷将螃蟹身体各处刷洗干净，最好是放进淡盐水中浸泡片刻，然后再放入蒸笼或锅内充分蒸透、煮熟。上笼蒸的时候最好是仰身蒸，避免烹饪过程中蟹膏蟹黄流出来。”蟹农告诉记者。
另外，螃蟹有4个部位不能吃：一是蟹胃，即躲在蟹黄里的一个“三角包”；二是蟹鳃，就是掰开外壳以后看到的，紧贴在左右两侧的两排“小扇子”；三是蟹心，螃蟹掰开后会发现有一块是黑色，在黑膜下藏着的一块“六角板”就是蟹心了；四是蟹肠，就是蟹胃通到蟹脐的一条黑线，这些都是不能吃的。
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老饕们的“螃蟹经”
爱吃螃蟹的人都有自己的“螃蟹经”，清蒸、熬蟹黄油、烧豆腐、熬面酱、拖面油炸……绝不加味精给味蕾“添堵”，也绝不怕费工夫。
A 清蒸大闸蟹
这时节的螃蟹个大、肉饱满，通常都用来清蒸，否则就有暴殄天物之嫌。自称吃货的梁女士提醒，清蒸大闸蟹没有水煮大闸蟹的色泽油亮，但对蟹黄的保存是最完整的，味道也会比较浓郁。
有经验的主妇们提醒，大闸蟹通常都是捆绑好销售的，回家蒸蟹时不能给大闸蟹“松绑”，如果解开，螃蟹会挣扎，爪子容易掉，外形不够美观不说，肚子里的蟹黄也容易流失；第二，清蒸大闸蟹必须肚子朝上，主要目的是防止蟹黄流失，且蒸汽朝上也更容易熟。
螃蟹蒸后会变金黄，甚至发红。一般建议清水下锅，水开后，蒸够20分钟最佳，但是螃蟹规格有大小，如果是大个蟹用最大火蒸20分钟，如果是小个蟹，就用中火蒸20分钟，蟹壳通红就能出锅。老饕们爱在西北风刮起后吃大闸蟹，那时壳会更老更硬，最好蒸够30分钟再出锅，这主要是取决于气温对火候的影响。
B 熬蟹黄油
蒸螃蟹是做螃蟹菜的第一步，在菜场买来的螃蟹蟹黄可能不如大闸蟹饱满，想要花钱不多，又能保存长久，熬蟹黄油是个不错的选择。
熬蟹黄油首先要对螃蟹有足够的耐心，螃蟹蒸熟后，家里有剪刀、厨刀、筷子、牙签之类的就可以操作。市民曹先生介绍，螃蟹蒸熟后，先用剪刀剪下几个爪子，爪子的骨节剪开后，用刀背从另一头向外敲出腿肉，然后用筷子夹出来，另外小爪子的尖头可以留下，有肉的部分两头剪开，用小爪子的尖头一顶也比较方便，至于大钳子，用刀背敲开后，拿尖头挖出肉。至于蟹黄、蟹膏，打开蟹盖后，去掉蟹鳃和蟹白，蟹黄可用筷子挑开，蟹肉可用剪刀一段一段剪开中间的软骨，用筷子挑出里面白色的肉。总而言之，挑螃蟹肉是一个要忍住口水，千方百计的过程。
【具体做法】
原料:蟹黄蟹肉、荤油或植物油、盐
1.荤油或食用油下锅烧热，先下蟹黄边煸边熬出香味。
2.放入蟹肉后，煸出里面的水汽，放盐出锅即可。
【提醒】
油量通常要多于蟹黄蟹肉一厘米的高度，荤油比植物油香，但植物油更健康。
记者 屠明娟
