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早年间，饭馆饭铺的没有现在多，但是普遍比现在的服务态度好。过去的饭庄子，热菜添汤是规矩，前清的时候就是这样，民国的时候也是这样，文G前还有一些饭庄保留着这种传统，到了现在，基本上没有了。也许有，但是看不到了。
什么是热菜添汤呢？热菜好理解，就是吃着吃着菜冷了，伙计拿下去给您热热。这在现在也可以，但是需要你和服务员说，服务员不会主动的为您热菜的。过去不是
这样，您吃饭，伙计在边上看着呢，要是看到那个菜凉了，伙计会主动提醒客人要不要热一下，您说要，伙计就拿下去给您热了再端回来。成都有些饭庄客人吃豆瓣
鱼，鱼吃完了，还剩下汤水和鱼头，这时伙计就会拿下去添些豆腐回一下再拿回来，菜热了，豆腐白送了，一道菜变成了两道菜，客人还能不满意？做这种事全凭伙
计的眼力价，根本不用客人催，要是客人催了提醒了，这个伙计就是不合格了。要说这也不是什么大事，但是我觉得这是旧日饭庄人性化真正关心客人的行为。要说
客人是上帝，不是喊口号，而是要落实到实处，这个落实的过程还要让客人觉得舒服、有面子；过去的饭庄做到了，现在很少有餐厅能自觉做到了。说来说去，以前
的伙计真的把工作当作很神圣的一件事情来做的，而现在呢，虽然道理知道不少，但是内心又有谁真把客人当回事呢？区别在于心的不同，心意的不同。
热菜说完了，说说添汤。这在今天的饭馆餐厅里很难做到了。所谓添汤就是客人吃饭没点汤，饭馆会送客人一个汤，当然不会是什么名贵的汤，但只是这个汤绝不凑
合，还要和客人点的菜合拍。青菜也好，豆腐也把，食材不高级，汤的味道却不会差了，这是对客人的尊重，也是对自己餐厅的宣传。谁都明白羊毛出在羊身上的道
理，会买的永远不会赚了会卖的。但是店家的这份心意还是会让客人心里热乎一下的。汤算不了什么，对客人尊重确实不打马虎眼的。这样的事情不知道现在那个餐
厅还有，至少我还没听说过。
说到这和新侨烩饼还没有什么关系。要说这新侨烩饼是餐饮界流传下来的一个笑话，其根源就在热菜添汤这个好的传统上。传统是好的，可是到了文G期间就被念歪
了。那个时候不讲为顾客服务了，讲的是为劳动人民服务，为工农兵服务。能进饭馆吃饭的那些牛鬼蛇神么基本都到了牛棚里面，饭馆的生意也差了许多。忘了说一
点了，以前的饭庄还有代客加工的服务内容。有些家里不好处理的食材、不会做的食材，可以拿到饭馆里，请人家帮你处理、帮你做好，付一些加工费就是了，这个
也是热菜添汤的一个延续。说到文G期间服务员、厨师天天要背诵毛主席语录，传统也就慢慢的流失了。可是有人还记得这些东西呢。
话说有一天有两个农民打扮的人进了新侨饭店，服务员用毛主席语录对完暗号后问两位吃点什么，农民打扮的人解开老棉袄，拿出一个包袱，里三层外三层的解开包
袱，最后拿出两张已经霍老硬的烙饼，对服务员说，拿进去给我热热。服务员一看，来的人懂啊。现在一是要为工农兵服务，人家是农民，是我们服务的对象，二
呢，代客加工也是餐厅的一项服务内容，心里虽然不愿但还是把烙饼拿到后厨去了。切丝起锅，几滴油加点水再加点酱油算是把着死硬的烙饼焖热了、焖软了，宽汤
撒上一点葱末，端给了两位客人。您知道最后受了多少钱的加工费？虽然说那个时候的钱比现在值钱的多，但是二分钱的加工费还是让服务员很是郁闷。二分钱的新
侨烩饼就这样在餐饮界流传开了。 |
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