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宋孝宗皇帝为何炒作杭州醋溜鱼？
文/王明军
中国食文化自宋代开始，皇帝就和庖厨结下不解之缘，皇帝似乎明白，接近庖厨也是树立亲民形象的奇招，用美食的传播来达到宣传效果。南来北往的客商习惯慕名品尝地方特色肴馔，在熙熙攘攘的酒肆之中，聆听曾经的故事和传说。宋五嫂就是在南宋王朝偏安一隅的临安（杭州）出名的。在此之前，宋高宗捧红过“宋嫂鱼羹”，所以，我们不得不怀疑孝宗皇帝有仿效先帝之嫌。
半壁江山的南宋，从赵构开始，对“衣冠南渡”汴梁迁徙来的酒肆老板格外的开恩。大凡南下开店的老板与宫中送货结算，都会得到丰厚的回报。皇帝对这批人称之为“忠君爱国”之民。在众多酒肆林立的临安，宋五嫂正是偶然被皇帝选中而被树立起来的“爱国忠君”的女模范。于是，宋五嫂的特色“醋溜鱼”在临安广为流行，直至传承到今天。
靖康元年(公元1126年)，金兵大举南侵，都城陷落，钦、徽两帝被掳北去，北宋王朝宣告灭亡。次年，康王赵构在江南建立南宋政权，定都临安。坊间流传，宋五嫂随着难民人流南下，寓居在临安西湖钱塘门外。为维持生计，她重操旧业，张罗开设了一家小酒店，接待东西南北过往之客。淳熙六年(公元1179年)阳春三月风和日丽天，宋孝宗驾幸西子湖畔钱塘门外，把在湖边的生意人召来，询问籍贯、身世及营生，宋五嫂也在其中。当问到宋五嫂时，她道了个万福回话说：“老身乃东京人氏，当年追随先皇到此，已五十载春秋了。”孝宗见这位满头银丝的老妪一片忠心，深为动容，于是移驾宋五嫂店中少歇。宋五嫂不胜高兴，当即挽袖下厨上灶台，亲自精心烹饪了一盘醋溜鱼奉上，请孝宗品尝。孝宗平日里吃惯了山珍海味，想不到醋溜鱼皮酥肉嫩鲜美可口，味道好极胜过御膳，啧啧称赞：“真佳肴也！”当下赐与宋五嫂彩缎百匹。受万乘之主赏赐，宋五嫂的醋溜鱼名气更响，四远皆知，各地纷纷仿制，并作为一大名菜世代相传，杭州的楼外楼、五柳居等，就是因为经营醋溜鱼而数百年久盛不衰。
“宋嫂鱼羹”的传说与宋五嫂的经历极为相似，不免让人有点云里雾里。
临安处东南沿海，近海及西湖中多产各种鲜鱼，史籍就有春秋时太和公的“全鱼炙”美食。我们现在了解宋五嫂是从清梁晋竹《两般秋雨翕随笔》得来：西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，进则工料简，直不见其佳处。然名留刀匕，四远皆知。番禺方像枰孝廉恒泰“西湖词”云：小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼，味酸最爱银刀脍，河鲤河鲂总不如。从文字“银刀脍”上看，清代番禺举人方恒泰品尝的是醋溜鱼片，而非整鱼或是一片为二。如果是加工成鱼片的话，去掉鲤鱼、鳊鱼，鲫鱼刺多不适合外，最有可能的是青鱼类。
宋五嫂的“醋溜鱼”究竟如何烹饪的，后人不得而知，等到梁实秋七十年代品尝时，他说：“醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。”梁实秋还指出：“现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。”此话不假。不管是过去正宗的微酸咸，还是当今浓重的咸、甜、酸味，都是为了迎合人们的口味变化所至，关键鱼是怎么烹熟的，我想远古至今有三个过渡时期的做法：炙、炸、汆。清代的袁枚在《随园食单》中却有自己的见解：“醋溜鱼，用青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，场多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。”在清代大文学家袁枚的眼里，连《梦梁录》也不可信，想必中国文人相轻从那时已经有了。
醋溜鱼片是从近代醋溜鱼派生出来的同味不同型菜肴，它方便了食客，免去吐刺之烦。
制作方法：
在鱼背部两侧每隔一寸斜划一刀，用水淀粉均匀抹在鱼的表面，煎鱼呈金黄色装盘。锅内放猪油少许，烧热后依次下姜粉、味精、醋、酱油、水淀粉和清水，调成糊状，成深红色浓汁时，均匀地浇在鱼上即成。
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