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快慢乡村基，说的是如何用十年时间“做透”一件事的方法论，也是关于中式快餐连锁领域能否诞生一家伟大公司的新的追问。 窗外是平静而通透的蔚蓝天空，机舱内的人正对上一站的路演品头论足，在投行租来的私人飞机里，李红斜着脑袋倾听周遭，顺便将挑起的方便面送进嘴里。 这是2010年的9月27日。香港、新加坡、波士顿、旧金山，路演历时半个多月，李红和她的乡村基团队火速拜访了300多家基金公司，她不断向投资者兜售她的乡村基故事，也一步步地终结着中式快餐难以做大做强的行业宿命。 第二天早上8点，纽交所的首席执行官用一顿中式早餐饺子迎接了乡村基；9时30分，乡村基开始挂牌交易。开盘后，该股继续上扬，首日涨幅高达47.27%。乡村基用14年的时间，通过了市场的拣选，成为国内第一家登陆纽交所的中式快餐企业。 带着耳麦的交易员们穿着带有乡村基字样的背心来回穿梭，华尔街的纽交所大屏幕上滚动播放着自己敲钟的画面——对创业者而言，这样的情景比单纯的股价涨跌更让人动情；对乡村基的5000多名员工而言，他们中有一百位瞬间成为了百万富翁；对那些在快餐连锁领域进行了多年围观或者围攻的观察家而言，乡村基足以让他们的好奇心“再下一城”。 这是一个需要天时地利人和齐聚给力才能造就传奇的领域。 1996年，来自河南的乔赢将他的中式快餐连锁红高粱推向前台,但很快，号称2000年前要在全世界开两万家店的红高粱应声而倒；同样是在1996年前后，蔡达标在广东创办了“真功夫”，潘蔚在香港搞起了“味千拉面”，未来的本土快餐巨星们以不同的方式“曲线救国”。同样也在这一年，李红在重庆解放碑群鹰广场，开启了乡村基第一家店。 从第1家店到第10家店，乡村基用了整整十年；但从第50家店到第100家店，乡村基却只用了两年。乡村基速度，快在何处，慢在何处？ 每到就餐时分，在乡村基的大本营重庆，麦当劳、肯德基的人流有限，乡村基的生意却火爆得像“单位食堂”，那些眼瞅着乡村基火爆景象的商家也曾试图克隆，殊不知，就算是从乡村基出来的员工拉旗单干，也往往难以效仿其运营精髓。乡村基“精”在何处？ 相较于国内明星企业中企业家所呈现的明星效应，李红显然长期隐匿于乡村基之外，就像她的名字，全中国叫李红的人成千上万毫无特点，而乡村基只有一个。 十四年，大隐隐于市。李红何以和她的乡村基一起栉风沐雨，专心做透一件事? ——2010年，重庆，我们把所有追问抛向了乡村基。 上篇：乡村基的慢智慧 这是一座被隐喻为东方芝加哥的中国山城。重庆，除了狭长的石板坡，以及静默的嘉陵江水，这个老工业基地也有着它柔软的韵味。比如餐饮，人们惊讶于火锅军团席卷全国的态势，也总会提及火锅背后那群妩媚麻辣的餐饮女杰。火锅是重庆餐饮的金字招牌，而火锅之外还有一家企业，足以在中国餐饮史上刻下名字。 自1996年创业以来，乡村基的扩张速度并不快，在快餐连锁领域十年10家直营店的速度甚至可以用慢来形容。慢，可以是一种速度，但同样也可解读为一种深度。一个模式内的十年慢功，是关于如何“做透”一件事的方法论，也是关于如何“养大”一个梦想的世界观。 第一幕 谁的眼泪在飞 1998年7月8日，重庆，解放碑。天气渐渐热了起来。 餐桌前的李红，殷勤地照顾着每一个人，她把头发高高盘起显得很是干练。这个发型在今后的十多年都未有改变。她自己并没有吃什么，客人注意到她显得特别亢奋。这一天，是她30岁的生日。 亲朋好友悉数到场，宴席摆开十多张，推杯换盏人声鼎沸，一个员工却匆匆赶来：“红姐，店里出大事了！” 所谓的大事，发生在距生日宴几步之遥的乡村基门店。这也是乡村基在全国的第一家门店。 两年前，李红从加州牛肉面馆辞职，和老公一起盘下这家店，两年的辛苦经营，生意渐渐红火。殊不知就在此时，大房东和二房东却突发纠纷，大房东叫嚣收回铺面的决心——是“王八吃秤砣”——不打丝毫商量。 眼看生日宴变成散伙饭，赴宴道贺变成帮忙搬家，李红的心情低落到极点。但她依旧强打精神拾掇好残局。 这样的戏剧性挫败，足以令一家刚刚能在市场上站稳脚跟的企业灰心。李红也不例外。即便多年以后舆论将她塑造成抗击洋快餐的本土骑士，她同样不愿接受这样的“道德绑架”：意义都是被别人赋予的，彼时的她，想的是怎么活下来。 要想在中式快餐行当活下来，并不容易。更何况是一个女人。 1968年，李红出生在重庆市渝中区。父母是汽车运输公司的职工，她也是家里三个孩子中唯一的女孩，但显然，父母并未给予这个女儿过多的溺爱。在那个特殊年代，8岁的李红便被要求生火做饭，蜂窝煤点燃的童年，四处是单调的青烟。 然而，尽管童年中没有机关大院的芭蕉林、葡萄架，与厨房早早结缘的李红，似乎注定将在这条路上找到人生灵感。1984年，16岁的李红前往重庆商业技工学校学习了两年的烹饪。毕业后，她参加过四川师范学院成人自考，在汽车运输公司电大做教务。第一份与餐饮相关的工作，是重庆加州牛肉面馆的门店经理。 1996年，李红已经在餐饮行业积累起一定经验，她萌生了自己开店的想法。当年11月23日，位于解放碑群鹰广场的第一家店，正式开业。 这是一家足足有400多平方米的铺面，员工20来人，李红以承包经营的方式从二房东手里接过门店，更名乡村鸡（2005年，禽流感肆虐，为了规避风险，李红决定换标，乡村鸡将“鸡”改为“基”。）。 乡村鸡以鸡肉为主，经营西式快餐兼杂各种汤面，价格在5~13元之间。商海初试啼声，李老板意气风发，笑脸迎客、定餐煮面、卫生清扫样样亲历亲为。殊不知，店外人流如织，店内人气却若游丝，“看着店外人来人往，真恨不得把他们拽到店里来。” 生意不好就把大堂的灯关几盏吧，还能省点电费，可电费省了人更少了；每到月初发完工资，李红便开始担心第二天员工会带着员工服一起“失踪”；为了吸引顾客，乡村基店里滚动播放着流行歌曲《谁的眼泪在飞》，孟庭苇软绵绵的声音让李红越发觉得不对劲：谁的眼泪在飞？这不是我的眼泪在飞吗！ 市场残酷，咬牙挺住，李红在口味和促销上大下功夫。“做餐饮，没有一天24个小时有23个小时呆在店里的拼劲，你就会输得很惨！”乡村基开始大方让利，大气经营，每到中午，学生凭借学生证若不要配餐榨菜便便宜3块钱，生意渐渐有了起色。 一晃一年半，乡村基逐渐在重庆最繁华的解放碑地段站稳了脚跟。现金流正了，员工人心稳定，那首《谁的眼泪在飞》也很难再刺痛李红了。可恰恰就在此时，两个房东之间却发生纠纷打起官司——流弹砸向了乡村基…… 第二幕 一个瓶子里的闪转腾挪 1998年，可以看作乡村基企业史上的第一个标志性年份。 这一时期的中式快餐行业，同样风流云散、五味杂陈。 在河南，乔赢的红高粱已经迎来了巅峰时刻。这个放言要到南极游泳的中原男人，在中式快餐的工业化标准化方面同样游得不错。汤、面、菜交给不同的工厂，物流配送到餐厅进行组装——媒体惊呼，终于找到了一个可以迎战洋快餐的好苗子。 可惜好苗子还未发育完全，乔赢却因非法集资被捕入狱。这一时期的另一个正面典型出现在广东，依靠在国道旁开蒸品店发家的蔡达标宣称，真功夫在1997年研发出的电脑程控蒸汽柜，率先在全球攻克了中餐的标准化难题。“全球”，一个性感的字眼，尽管蔡达标的解决方案很难称得上石破天惊——把各种套餐由中央厨房做好后配送到各门店的蒸汽柜上。 在重庆，李红也并未因为解放碑店的夭折而夭折。相反，她相继在重庆两路口、涪陵和沙坪坝开出了三家门店。李红的坚持，不是因为她突然种下了中式快餐的伟大梦想，而是解放碑店的实践，让她意识到了活下来的更好方式。 不可否认，起步阶段的乡村基，就像一个刚刚洗脚上田继而涂脂抹粉的妇人，身上充满洋快餐的魅影,而内质却是一个中餐和洋快餐三七开的杂交品。 因为“扮相”相近，业界甚至流传李红曾化名到麦当劳门店打工取经。 比如，乡村基曾在店里依葫芦画瓢地设置儿童游戏区，产品线上也是薯条和面条共舞，炸鸡和米饭共鸣。但很快李红发现乡村基的薯条和炸鸡做得再好，顾客还是到麦当劳去，在洋快餐上和对手竞争，无异于瓦罐和瓷器比武。 1999年，李红挥刀毅然砍掉洋快餐部分,新规划的菜品口味上还原川菜，形式上则融合各大菜系所长。“那时，每研发出一种新菜品，都让员工先尝，一周以后，公认好吃的就推广。反之，要么改进，要么放弃。”比如泡椒鸡，淮阳菜系的红烩牛肉、双黄狮子头都是在这一时期陆续引进的。此外，相比洋快餐人均20多元的消费，乡村基将价格区间牢牢锁定在12元上下。 一个流传甚广的故事是：为保证米饭质量，乡村基选择了不同区域大米进行实验，包括洗几次，浸泡多长时间，蒸多久等都进行了不同的排列组合，最后才选定东北大米。“即便在东北大米中，乡村基也对比了不下5个区域的品种。” 又如，乡村基规定，所有食品都不含味精，牛肉中不添加任何添加剂等。这些在中式快餐行业有些残忍的承诺，都被最终坚持了下来。 无论如何，乡村基这一次转身立竿见影，价格、服务、口味三大利器牢牢抓住，热腾腾的泡椒滑鸡、香菇鸡饭端上来，口味不错价格还便宜，店头人流多了起来，收银处的流水也越滚越欢快。 只是，此时的店员们，似乎并未奢想他们的乡村基有朝一日能将直营店在全国开上100家。甚至有一次，李红半开玩笑地对员工说：“乡村基以后要是能开上30家，那日子可就太美啦！”员工半信半疑，脸上堆笑：“真要能那样就好了！” 面包终会有的，但首先需要一台面包机。 数据显示，从1996年到2006年，乡村基直营店总数为10家，扩展速度并不快。 (本文来源：商界 作者：周云成 樊 力)
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