山药无疑是个绝好的食材，主食、蔬菜、甜点，它都能扮演好各自的角色，并且发挥它健脾补肺、益胃补肾的功效。脆的、粉的、细的……扬州挑山药主要分口感，普通人家爱水煮的本味、清炒的清新和烧汤的清香。又到山药上市的时节，民间认为山药健脾是养生佳品，您知道这个常见的食材如何挑选？怎么吃才高端洋气呢？本期，生活秀私房菜为您支招。
挑选
铁棍山药很细,表皮颜色略深
记者走访美琪、新城花园、四季园、石塔等农贸菜场看到，今年的山药已经大量上市，且大多数蔬菜摊上都摆放着三种山药。据摊贩介绍，扬州市场上最常见的山药为洋山药、本地山药和铁棍山药。
“销量比较好的是本地山药，口感粉糯，价格比较适中，每斤价格5.5元。”蔡姓摊贩向记者介绍，售价最贵的就是铁棍山药，大概10元/斤，其肉质较硬，粉性足，而口感相对比较脆的是洋山药，价格也最为便宜4-5元/斤。
据了解，铁棍山药是一味珍贵的中药材，因表皮蕴含铁锈色，故称为铁棍山药。蔡先生表示：“市面上有不少假冒的铁棍山药，以次充好卖大价钱。相比之下，本地山药和洋山药就没什么假的，也容易分辨。”
蔡老板介绍，铁棍山药通常直径2—2.5厘米，表皮颜色略深，根茎有铁红色斑痕。“若直径太粗或表皮过于光滑，说明不正宗。”蔡老板拿起一小段铁棍山药折断后指给记者看，“正宗的铁棍山药断面细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少，且不会变色。”铁棍山药的原产地为河南焦作温县，营养价值最好的要数垆土铁棍山药，虽然长得弯弯曲曲不好看，但是营养价值比同产地的沙土铁棍山药高。
本地山药和洋山药的区别在于切面后的变化，“洋山药有透明感，切面容易生‘锈’，煮熟了也是脆的，适合清炒。”四季园农贸市场一个摊贩告诉记者，本地山药也叫本山药，是白肉，切开后完全是白粉色，熟了以后吃起来很粉。
营养
具有“聪耳明目”等功效
专家介绍，山药的主要成分是淀粉，不含脂肪，同时山药也是可以生吃的芋类食品。
东方医院营养科专家贾芬芳表示，在中医上山药有着“聪耳明目”、“不饥延年”的功能，对人体健康非常有益，而民间也流传山药对于调理生理能力、病后虚弱体质、妇女产后调养，小孩强健体魄都有显著效果，因而被称为“食物药”。
山药含蛋白质、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素、淀粉酶、胆碱、黏液汁酶及薯蓣皂苷等。“在胃胀的时候食用，有促进消化的作用，可以去除不适症状。”贾芬芳表示，山药具有黏蛋白，这种物质可以防止黏膜损伤，并且在胃蛋白酶的作用下保护胃壁，预防胃溃疡和胃炎。而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉过早地发生硬化。
“不过山药有收涩的作用。”贾芬芳提醒道，故大便干燥者不宜食用。
做法
山药清蒸不如清炒
对于市面上易见的山药，哪种清蒸、哪种清炒呢？怎样烹调口感最好？各种山药的烹饪方式其实是看自己的喜好，没太大讲究。
山药既可作主粮又可作菜肴，能清炒、炖汤、拔丝等等，是个全能型食材。市民张女士根据自己的经验总结了一个小诀窍——洋山药脆爽，清炒可口；而本山药淀粉含量较高，口感软糯适合蒸着吃，铁棍山药介于二者之间，煲汤是不错的选择。
张女士告诉记者，山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。山药用来炒菜，最重清脆口感，可以把山药放在沸水中焯一下，立刻捞出，可以保持脆爽的状态，再快速炒一下即可。
注意
山药去皮止痒有诀窍
山药削皮狠麻烦，黏液中含植物碱和皂角素，弄在身上还会发痒。建议可戴塑胶或一次性手套，在水中削山药皮。这样不仅不会让黏液弄在手上，也可以防止山药在手中打滑。
如不慎黏液弄到手上怎么办?用清水加少许醋洗可以解决。山药皮容易导致皮肤过敏，刚削完山药皮的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒，食用油涂於手上可缓解。
本版撰稿 记者 屠明娟 实习记者 王诗韵
扬州晚报 2013年10月25日 星期五
