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11月2日，第十一届中国蛋品科技大会在武汉拉开帷幕。来自国家相关部委领导、国内外著名蛋品专家、学者，各大院校、科研院所，知名禽蛋企业齐聚华中农业大学，共同把脉行业、规划未来蓝图。 记者了解到，本届蛋品科技大会还吸引了一批来自美国、加拿大、日本、德国、法国、丹麦、韩国、英国、马来西亚、泰国以及我国台湾、香港等许多国家和地区的科学家、企业家前来参会。 值得关注的是，由于近期皮蛋风波频发，中国蛋品科技大会专家论坛“中国皮蛋有话说”引起广泛关注。会议着重对皮蛋行业的发展与科技进步、皮蛋美食的文化传承、皮蛋的安全性等方面系统性的向外正式发声。蛋品行业领军人物、中国蛋品科技大会主席、华中农业大学马美湖教授，蛋品质量检测专家、国家蛋鸡产业技术体系加工与质量检测岗位科学家、中国农业大学徐桂云教授，蛋品加工资深专家、中国畜产品加工研究会荣誉副会长、江西农业大学周永昌教授，蛋品加工龙头企业、农业部国家蛋品加工技术研发分中心主任福建光阳蛋业余劼董事长作为论坛专家参加了本次会议。 作为传承千年的中华美食，皮蛋的境遇可谓是磕绊起伏。2011年，美国有线电视新闻网CNN评选出全球最“恶心“的食物，中国人喜食的皮蛋位于”最恶心食物榜单之首。今年6月，央视再问”问题“皮蛋，南昌30家皮蛋加工厂集体”沦陷”。近来又有网络谣传皮蛋为“十大致癌食品”。皮蛋到底能不能吃？是天使还是魔鬼，在第十一届中国蛋品科技大会上，蛋品专家为中华皮蛋答疑解惑。 皮蛋致癌是谣言 徐桂云教授就皮蛋能不能吃的问题解答时表示。“铅工艺已成皮蛋的历史，国家已禁止铅在加工皮蛋中使用，任何使用铅加工皮蛋都是犯罪，现在没有哪家合法的企业敢在皮蛋加工时使用铅”。 “在上世纪八十年代，铜代替铅的皮蛋加工工艺的问世，是中华皮蛋的重大科技进步，标志着铅逐步退出皮蛋加工的历史舞台。对此，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）已有明确规定，食品级硫酸铜可以作为皮蛋加工助剂。所以，规范使用食品级硫酸铜加工的皮蛋是安全的、是可以放心食用的。在生活中，微量铜元素也是人体必需的，而日常人们铜元素的来源主要依赖于动物内脏和海产品等”。 徐桂云教授表示，”合格的皮蛋是可以放心吃的，针对坊间皮蛋致癌的传闻，还没有任何证据表明食用合格的皮蛋会致癌”。由此看来致癌说、含铅说、恶心说，都只是一个“传说”。 中华皮蛋发展与进步 马美湖教授谈到，“皮蛋作为中华美食瑰宝，距今已经有上千年的历史。最初的皮蛋做法是利用蛋在碱性溶液中，使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。盐、茶以及碱性物质，如生石灰、草木灰、碳酸钠等成为腌制皮蛋的辅助材料。为促使蛋白质凝固， 皮蛋在制作过程中，其原料中也含有氧化铅和铅盐。早在上世纪八十年代，皮蛋加工取得重大科技，就是用硫酸铜代替氧化铅，发明了皮蛋无铅工艺，解决了皮蛋含铅的问题”。 “聚众优于一身的皮蛋，却在很长的一段时期内却处于缓慢发展的境况。早期的皮蛋生产加工囿于生产管理及科学技术等方面的限制，手工作坊式的生产方式占据主流。且在20世纪80年代前，蛋类产品并不是人们的生活必需品，蛋品的市场需求并不大，也成为蛋品加工小规模化、分散化的另一重要原因。20世纪80年代以后，随着中国经济的高速发展，人们生活水平的提高，中国蛋类产品的消费市场才慢慢被打开。通过科学技术的引进与应用，规模化、标准化、集约化的生产加工运作使得蛋品行业有了突破性的发展”。 “如今，中国已成为全世界蛋品生产第一大国，连续二十七年产量位居世界第一，2012年中国蛋品产量占世界蛋品产量43%”。 “与科技进步和应用所带来规模效应相比，在蛋类产品的品质、健康的保障方面也作出了重要贡献。”马美湖教授如实说道。 皮蛋是中华璀璨的美食文化，是食品又是艺术 江西农业大学周永昌教授认为，“中华皮蛋是中华美食的重要组成部分，具有千年的历史传承，历代努力，代代相传，制作成美味佳肴传播世界各地，成为中华美食文化传播的重要载体。” “皮蛋是中华美食独有的创意，皮蛋加工工艺从物料的考究、器具的选择、制作的手法，都堪称精湛；既是食品又是艺术，是我国劳动人民智慧的结晶，是世界非物质文化遗产不可忽略的部分。” “而这种在中国人人称赞的皮蛋，到了外国人眼里却成了“最恶心的食品”，且异化为“魔鬼下的蛋”。 其实对于食物的偏见或者误解在历史上也屡见不鲜，“皮蛋恶心说”类似的案例不是第一次，但肯定也不会是最后一次”。 “这其中出现了一个问题，就是饮食文化的差异。文化背景、社会环境、自然环境不同，也必然造成饮食文化与习惯的差异。周永昌教授认为，饮食文化应该是求同存异的，它应该是包容的。怎么让拥有不同饮食文化差异的人，接受并且喜爱中国皮蛋、中国饮食文化，是蛋品业者应该共同努力和争取的方向”。 蛋品行业的从业者决心为中华皮蛋走向世界不懈努力 从业19年的光阳蛋业董事长余劼说，“从1995年创业开始，我们从来都没有接触过铅，“含铅说”那是老黄历。作为蛋品业者，我们从老祖宗手上传承皮蛋加工的精髓，，并不断的创新，使皮蛋不断走向世界，成为全球共享的人类文明”。“个别不良业者的行为，不代表整个行业、也不会阻挡整个行业追求上进的脚步”。 “现代蛋品行业经过几十年的发展已取得长足的进步， 蛋品企业为行业的发展不懈努力，在实现产业现代化、标准化的历程中，严格自律认真保护民族文化遗产，将皮蛋事业不断推向新的高度”。 余劼认为，“皮蛋饱含了世代人民的智慧和努力传承至今，我们应该倍加珍惜，蛋品行业需要共同努力，中国皮蛋发扬光大需要业者的执着和热爱”。
转载 ：http://fashion.ifeng.com/health/diet/detail_2013_11/04/30933892_0.shtml |
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