南通人的饮食

南通人的饮食 南通地处江尾海端，历史上为五方杂处之地。南通的先民“靠山吃山，靠海吃海”。其时荒滩草丛，有猎不完的飞禽走兽；江海河塘，有取不尽的水产海鲜。《博物志》中所谓的“东南之人”。“西北之人”视为“珍味”的食俗，南通兼而有之。更为难得的是，南通天气温和，雨水充沛，河网纵横，土地肥沃，适宜多种农作物的生长，一年两熟，夏秋有收，稻麦瓜豆，应有尽有。淡水、海水两大类水产品种齐全，资源丰富。 青墩新石器时代遗址的挖掘，不仅表明南通西北部早在五千年以前，便已有了人类的活动和文明；而且从出土的大量糜鹿牛羊猪骨、谷粒和柴草灰烬中，可以获知当时青墩人的饮食概貌。然而，青墩人只是广义上的，而不是狭义上的“南通人”的祖先。最先来到“胡逗洲”上“煮盐为业”的“流人”，作为南通初民，他们所生活的沙洲，四周环水，孤悬海天，赖以为生的除了开荒垦地，种植五谷以充当主食外，恐怕就只有依靠捕捞“鱼虾螺蚌”和猎取“狐兔獐鹿”来补充食品了。 《临海水土记》载：“夷州在临海东南，往郡二千里……一土地饶沃，既生五谷，又多鱼肉……取生鱼肉杂贮大器中，以卤之，历日月而啖食之，以为上肴……”这种普遍流传于东南“蛮夷”居地以盐渍腌制鱼肉的风俗，在濒临黄海、盐产富甲的南通，更是盛行久远，传沿至今。 古胡逗洲和海门岛以东的土地，成陆时间较晚，原先乃浅海沙洲或海滨滩涂，经历年围垦而成良田。乡民多数自江南和崇明岛迁徙而来，也有部分来自长江上、中游，操吴语启海方言(即“崇明语”)，其生活习惯与饮食习俗与土生土长的南通人多有差异。这一切，正是构成南通饮食古老、复杂和多样化的历史和地理原因。 与全国大多数地区一样，南通人的主食是粮食(水稻、三麦及其它杂粮)。南通地区是长江冲积平原，海岸东移，地势西高东越窑青瓷皮囊壶(晚唐至五代)低。人们依据各地的地理、土质、水源等自然条件因地制宜耕作种植。如皋市西乡是“高沙土”，蓄水性能较差，适宜种植耐干旱作物，如玉米、高梁、山芋等。海安、如皋两县东部，海门、通州西部以及南通市郊，均以稻麦为主。如东、海门、通州、启东东部，原系沿海滩涂，地含盐碱，开垦后很适合棉花生长，换茬种粮以三麦、玉米居多。 从历史上看，南通人特别是农民，主粮是大米和三麦。南通所谓的“三麦”，系指小麦、大麦、元麦。一个地区三种麦类都种，在其它地方似不多见。特别是元麦，外地一般很少种植。过去南通农村，不太愿意种植小麦，究其原因有二：一是南通人不似北方那样嗜好面食；二是小麦病虫害多，治理麻烦，且成熟较迟，影响水稻的莳插。每当夏收夏种之时，小麦登场，稻田耕莳，农人们辛苦万分，难以兼顾，弄不好还会贻误农时、减产减收。所以，南农家宁可多种元麦、大麦，而不愿种小麦。 过去，南通农民生活艰苦，秋熟稻谷、棉花多用于交租纳粮，全家一年的口粮主要依赖大麦、元麦和其它杂粮。如东、如皋、海安一带，将大麦(或玉米)磨碎，用以煮饭烧粥，俗称“采儿饭”、“采儿粥”。市郊、通州市人将元麦磨碎，俗称“粯子”，启海人则呼之为“麦粞”。其实，粯子并不好吃，特别是“光粯子”饭(粥)，一般人恐怕很难下咽，有两首民歌唱道： 东山日出向上来， 棍子薄粥盛了两春台； 想吃你就喝上两三碗， 要吃白米秋上你再来。 姐儿吃饭面朝北， 顿顿吃饭顿顿哭。 亲娘问她什么事? “五忙六月喝薄粥， 一碗薄粥喝到底， 三粒粯子两粒米。” 古老的民歌，绘声绘色地反映了往昔农家饮食的艰苦。 每当夏收之际，元麦最先登场，麦场上连枷挥舞，黄金飞溅，脱粒后晒干净，磨成粯子，并从中筛取“元面”。元面可擀成粗面条(俗称“元面条儿”)，也可加酒发酵蒸馒头(俗称“元面馒头”)。元面呈黄玄色，质地粗糙，口感甚差。但其时正当春荒之际，农家缺粮日久，元面便成为大忙时节的上好食品。小麦成熟晚，最后登场。农家节俭，加工面粉时，不分“头面”、“二面”，从头磨到底，中间不过筛，图的是少出麸皮。这种面粉俗称“一条龙”，可谓是“混合面”。因其色黄，故又称“黄面”。唯有家里女人“坐月子”(生小孩)或富裕之家，才吩咐磨坊主人多留麸皮，磨制白面。一般人家只在小麦回仓才能吃上一顿面条或干面烧饼。自此以后，除非家里来了至亲好友，擀面条招待，平时桌上很难见到这种“高档”白面食品。 南通地区水稻有籼、粳、糯三种。另有一种“旱稻”，生长在旱田旁边，不需灌水，因其产量太低，人们很少种植。“旱稻米”煮饭，有一种特殊的诱人香味。物稀为贵，颇受珍重，可惜现在已很难寻觅了。城里市民爱吃饭米(粳米)；而乡下人过去多吃籼米。糯米(南通人称“茶米”)用以蒸大糕、裹粽子、搓圆子、做“浆糟”(酒酿)、酿米酒，一般不用以煮饭，因其太黏，难于消化，而且出饭率低，很不经济。多数农民一年到头很难吃上几顿“光米饭”。即便是家境较好的农户，平时也总是吃由粯子、采儿和少量大米混合煮成的饭粥。有人家来了城里亲友，煮一锅半米半粯子饭，把下层米饭盛给亲友吃，自己则吃上层的粯子饭；煮粥时或在光税子粥锅里放一只装米的小布袋，或以粥汤泡煮的光米饭待客。农村还有一个风俗：每当水稻收割，新谷登场，各户多少总要碾些大米，全家人欢天喜地吃上一顿新米饭“尝新”。新米饭糯软适口，有一股新谷的清香，人人爱吃。这也算是对“面朝黄土背朝天”，辛苦一年的一种报偿吧!一年到头，能吃上白米饭的还有大年夜和正月初一，其余时日，只能是“半年糠半年粮”了。启海一带在大田里夹种玉米，他们称之为“大(音“度”)米”，管玉米磨成粉的叫“大米粞”，用以煮饭熬粥。祝子，他们叫“麦粞”。这些是启海人的主食。而如皋西乡因属沙土地带，不种水稻，故平日只能以玉米、高梁、山芋混合作主食，生活更为艰辛。 现在，南通无论城乡，人们均以大米为主食，面条、馒头、包子、大饼、馄饨、饺子等只是常见的辅食而已。老一辈农民视为主粮的玉米“采儿”、元麦“粗子”等，现已基本上作为饲料，用来喂养鸡鸭猪鱼，发展副业生产了。