舌尖上的“菌味”—牛肝菌

云南，古人用“彩云之南”来形容这片神秘的云岭高原。“一山不同族，十里不同天”，在这块红土高原上，繁衍生息着26个自强不息的民族，由于各自不同的自然环境，呈现出不同的社会文化形态。游走在彩云之南的野菌王国，各种各样的野生菌都会告诉您这是对高原之子的厚爱，她会风情万种的诱惑您的舌头，会不依不饶的激活您的胃部。

云南，古人用“彩云之南”来形容这片神秘的云岭高原。“一山不同族，十里不同天”，在这块红土高原上，繁衍生息着26个自强不息的民族，由于各自不同的自然环境，呈现出不同的社会文化形态。游走在彩云之南的野菌王国，各种各样的野生菌都会告诉您这是对高原之子的厚爱，她会风情万种的诱惑您的舌头，会不依不饶的激活您的胃部。

没有工业的污染，没有化肥的异化，没有科学催化的虚胖，当舌尖上的菌味弥漫在你的口腔，各种各样的野生菌会告诉您，亲密接触绿色食品的N个理由和健康密码。

下面我们为大家介绍来自云南的牛肝菌

牛肝菌

牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，又称美味牛肝菌，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。产于黑龙江、河南、四川、贵州、云南、西藏等地。

云南省牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，单生或群生。生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。白牛肝菌，菌肉肥厚，香甜可口，营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用菌之一，也是一种世界著名食用菌。

白牛肝菌

黄牛肝菌富含氨基酸，矿质元素，该菌体型肥大，肉质丰厚，细嫩，滑润可口，清热解烦益肠胃，还有减肥保健的功效。是人们喜爱的著名食用菌之一。烹调后口味异常鲜美，是吃惯肉类之外的别样美味，烧炒，口感舒畅，味道鲜美；用之煲汤，则菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、丰富营养合而为一。

黄牛肝菌

云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧，极受欢迎，供不应求。黄、黑牛肝菌与白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似，近年来也开始组织出口。

红牛肝菌

黑牛肝菌

一、牛肝菌形态特征：

子实体大型，菌盖扁半球形，菌盖直径8-16厘米，光滑，黄褐色。菌肉厚，白色，味道清香。管口初期白色，后呈淡黄色，直生或近弯生，或在柄之周围凹陷，菌柄粗壮，长5-12厘米，直径2-3厘米，淡褐。

二、成分以及营养价值：

1、成分：

100克牛肝菌干品中含丰富的蛋白质、多种维生素、多种矿质元素包括钙、铁、锌、硒等，尤其是硒的含量为758.8微克/100克，几乎高于其他所有食用菌，硒具有很高的抗氧化性，有保护心脑血管健康、抗肿瘤等功。

2、营养价值：

牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐。据《本草》记载，牛肝菌：清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神，是中成药“舒筋丸”的原料之一，又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。是名副其实的药食两用菌。可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强 机体免疫力、改善机体微循环。大自然的雕饰才让牛肝菌拥有了别样的滋味和人工培养菌无法企及的营养价值。

三、以牛肝菌为原料的菜品：

香辣牛肝菌

香辣牛肝菌

原料：牛肝菌350克。

调料：干红辣椒10克，香葱20克，美极鲜味汁8克，花生油500克（约耗60克），自炼红油15克，精盐3克，味精、芝麻油各2克。

制作方法：

1、将牛肝菌清洗干净，切成薄片，香葱洗净切成段备用；

2、炒锅置旺火上，锅内下入花生油烧至五成热，放入牛肝菌片炸干，捞出沥干油；

3、另起锅，下入自炼红油烧热，入干红辣椒爆出香味，放入香葱段、牛肝菌翻炒，加入美极鲜味汁、精盐、味精调味，出锅前淋上芝麻油装盘上桌即可。

特点：麻辣干香，色泽红润。

爆炒牛肝菌

爆炒牛肝菌

原料：牛肝菌600克，腌白菜20克，鲜青、红辣椒50克，猪肉100克，鸡蛋清1只。

调料：干红辣椒20克，精盐4克，味精2克，酱油10克，蒜瓣6克，蚕豆水粉15克，熟猪油500克（约耗60克）。

制作方法：

1、将牛肝菌削去泥土清洗干净，切成薄片备用。

2、把青、红辣椒洗净切成片，猪肉洗净切为薄片，蒜瓣切片，干红辣椒切成段，腌白菜挤去水剁为末。

2、把猪肉片放入碗内加入鸡蛋清，放入蚕豆水粉，搅拌均匀上浆。

3、炒锅烧热,放入熟猪油，烧至三成热，放入肉片滑熟，捞起在漏勺内沥干油；猪油继续加热至六成热，将牛肝茵放入滑至八成熟捞出沥干油；

4、炒锅内留下底油烧热，放入蒜片、干红辣椒段煸出香味，再放入牛肝菌、猪肉片、青、红辣椒片、腌白菜末、酱油、精盐煸炒入味，用蚕豆水粉勾芡，淋上熟猪油炒拌，放入味精推匀即可出锅。

注：此菜由牛肝菌与温中散寒、开胃消食的辣椒和滋阴湿燥的猪肉等组成。具有温中散寒、滋阴润燥的功效。可作为腰腿疼痛、筋络不舒、阴虚于咳等病症患者营养保健菜肴食用。