“苏州汤面是苏州美食中的一个分支。我来到苏州以后,我的舌头很快就被它征服了,以至于每当在离开苏州的日子里,令我魂牵梦绕的不是它的秀丽山水,不是它的漂亮MM,而是一想到它就让人忍不住口舌生津的物美价廉的苏州汤面。对于我这个新苏州人,汤面都能把我吸引成这样,就更不用提那些从小就生长在这片土地上的人们了,曾听一位苏州同学说,他常忆起小时候天蒙蒙亮便跟着老人去巷子口的小面馆等开门吃“头汤面”,并乐此不疲,用心虔诚,宛如教徒朝圣一般。” 一个新苏州人,先不问他来自何方,有什么生活习惯,到了苏州,他的这一段描述,告诉我们一个特别明显的结果:他自觉自愿地做了苏州汤面的俘虏。这就非常客观公正地说明,苏州汤面,是一道地地道道舌尖上的美味。 苏州人吃面的历史,至少可以追溯至明未清初时代,大约离开现在约370余年,几乎与苏州评弹同一时代形成。苏州少有战乱,市井平静,文人墨客商贾汇集,诗情画意之中涵盖着对生活的兴趣和向往。同时,苏州历史上是个有权有钱之人退休养老的地方,久而久之,大街小巷自然洋溢着浓郁的享乐气氛。这种气氛不仅鼓荡在那些有钱人家里,而且也飘浮在整个平民阶层,谁都唯恐落了后,如若不信,苏州人喜欢听书,包括大书(评话),小书(评弹),苏州人吃面就是两个例证。 有道是会享受的不一定有钱,有钱的也不一定会享受,苏州人那经过千锤百炼味觉灵敏的嘴永葆青春,应该说苏州人不论有钱无钱,基本上都属于会享受的一群。 苏州现在有原住民600万,俗称老苏州,移民700万,称之为新苏州,加上外来旅游者,汤面生意蒸蒸日上,日渐火爆,去年的一则新闻报道,苏州每天销售汤面100万碗。想一想,这个数字多少有点惊人。 苏州人的一碗汤面,早已超出了一顿简单的早饭的范畴,汤面早已深深融入了“老苏州”们的生活。吃面成了每天不得不完成的任务,也是颇具乐趣的一件事。从进交大算起,虽然我离开苏州已经51年,在苏州断断续续已基本上吃遍了它的各式面馆,可最地道的还是当属“朱鸿兴””黄天源““陆振兴”“五芳斋”“等传统老店。 早些年,一进面馆便能听到熟练的跑堂儿嘴里唱出一串的专业术语:“哎──来哉,三号台老面孔,三两蟮丝面,要龙须细面,宽汤、重青、重浇过桥……”呵,足见苏州人对面的要求之高,真可谓精细到了极点。也许有些人不明白这些“术语”的含义,且听我慢慢解释:宽汤,指要汤多面少,紧汤则反之;重青,指多放蒜味,免青则免之;重面轻浇,要面多浇头少,重浇轻面则亦反之;过桥,大家就都晓得咯,就是浇头用另外的盘子盛放,不放在面中上,分开享用的意思,尤其是鳝糊面。这些要求,老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂,可以说是面面俱到,一丝不苟啊。 汤面,最重要的,自然是面条。细白的面条,整整齐齐地盛满一大碗,翡翠色的蒜叶或散落于面条上,或漂浮于汤水中,这一青一白的色泽,光看便会让人垂涎三尺。更别提“哧溜”一声吸入口中的软滑之感了!至于浇头的品种,也是十分丰富的:焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香菇炒素、辣酱素交,等等,既可单点,也可双浇、三浇、任意自选。其中最重要的浇头,莫过于焖肉了。老吃客们都知道,一家面店的面怎么样,从制作一块小小的焖肉的工艺,便可看出个大概。因为焖肉是最主要的汤面配菜,多选用“三精三肥”的五花大肉,切成片状,由文火加老汤慢慢煨制,吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中,肥肉呈半透明状,似溶非溶,瘦肉细嫩,绝不塞牙。更重要的是,焖肉焖出来的肉汁,是面汤的一味非常重要的调料。 说到面汤,可又是大有文章。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂,是大不为过的。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传,重要性可见其一斑。据我了解,也只能说个大概:面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样,是一点不能含糊的,常年用蹄膀、做爆蟮余下的黄蟮骨、猪大棒骨、鸡架、以及各种自制秘方的调料,以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁,再加上熟猪油,汤色透明如琥珀,不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中,鲜美无比。 汤准备好了,接下来便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面条,师傅一把便能抓准,投入大锅,涌一下,加冷水,再涌一下,用抓篱捞拨成形,朝空中掼两掼,将面卷紧,看这面,立即像用牛角木梳梳好一样的,整齐划一,团而不拧。师傅用抓篱把面在空中连掼两掼,是因为不洒落面水,面汤就会走味;面条不团紧,汤水就会很快涨干;所有操作,全都为口感而考虑。此时面放入汤中,只见红油汤中──雪白的龙须面整齐摆放其中,中间耸起,视之如鲫鱼之背;撒上些葱花蒜叶,就是一碗既能吸收汤水,又有硬张吃口的“阳春面”。 苏式汤面还有“三烫”的特点:面烫,捞面时不在水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅中,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用,不仅保暧,还消毒卫生。因此,苏式汤面即便在数九寒冬,食之也能冒汗。 也许有人要惊叹,吃一碗面要这么挑剔啊!而“老苏州”们不仅乐此不疲,而且还吃出了花头经呢!如何吃面,方法上也极有考究:一碗焖肉面上桌,先挑和面条,将冷肉压于面下,然后喝汤,吃面。因为龙须面吸汤,浇头与汤的味道便在其中了。而且“老苏州”们非得在三、五分钟内把面吃完为好,这样才是原汁原味。如果吃吃停停、拖长时间,碗中面条吸汤过多,便如烂面一般,食之味同嚼蜡;汤中溶下面糊味,喝下也大跌胃口。 也许你会奇怪,不就是一碗面吗?饿了又不想做饭的时候拿来充饥而已,有必要那么兴师动众的吗?对苏州人来说,吃面不仅仅是个温饱问题,而是一种生活态度和质量的显示。 早些时候,一元钱一碗的光面,苏州人能吃出“阳春”的感觉。在面碗上放上一段鱼尾,即称“划水面”等等,不胜枚举。这在外人眼中也许得说是吃出了文化与艺术,可苏州人浑然不觉,照旧悠悠地玩着,似乎没这点玩意儿,那面也就不值得再吃。他们从没把吃面当成维系生命延续的手段,反而更像在把玩其中的乐趣,从而充分领略生活所带来的享受。 许多年来苏州人就是这样津津有味地玩着。就在这一碗面里,苏州人玩着面身、面汤、面浇头,玩着捞面、品面和卖面。自然,有好事之人也就耐不住寂寞,玩上了写面的勾当。闲暇之时,把苏州的面汤水、面浇头、面师傅、面招牌,当然还有面老板。都当成能成文的素材。 过去,称服务员为“堂倌”,这是苏州人的叫法,和外乡人叫的“店小二”雷同。但一谐个“官”音,味道就来了,懂的自是会心一笑,须知,这叫法里掺和了苏州人特有的幽默,按常理,德才兼备者才能做官,能否做一个称职的清官就另说了,而对面馆小小服务员也敬尊一声“官”,个个身怀绝技,称一声“官”丝毫不为过。 且听堂倌说话,摇曳多姿、悠扬悦耳,声调里浸润着江南水乡独特的韵味,犹如苏州评弹开篇,时不时引出食客们阵阵会意的欢笑;再观他们手脚麻利劲儿,更胜杂耍艺人,送面、收碗、抹桌、报帐,眼明手快,有条不紊,真个看得你眼花缭乱。毫不夸张的说,正是这些“堂倌”的存在使得这一碗简简单单的苏州面“艺术”了,拥有了令人难以忘怀的神韵,也才使得“面”与“文化”产生了有机的契合。 记得小时候去吃面,常常是刚刚进门,还未坐定,堂倌们的表演就开始了,首先领略的是苏州面里的一绝——“响堂”,就是说,堂倌一定要过来热情地询问要什么面,无论要什么,都由这堂倌一声吆喝,传到灶上去。喊声烟润水浸,抑扬顿挫,不是山歌胜似山歌。 声音的迷醉还在其次,他们的对面的称呼也见得不同一般,比如“一碗本色来”,指的是要一碗鱼面,“熊掌,我所欲也,鱼,亦我所欲也”,读点孟子,此乃读书人之本色,故鱼面便为“本色”了。 光面则称“阳春”,“阳春白雪”,阳春之下难有白雪,白雪无也,面自然也就光了。这个也许算雅一点,还有俗一点的,喊之为“飞浇面”,意为浇头飞掉啦 !幽默风趣,细细领会处,往往忍俊不禁。 遇见令人尴尬的数字,堂倌也有妙招,如客人要了四碗面,那万万不能说是“四碗”,苏州话里“四碗”和“死完”同声同调,如何叫得?这时堂倌口里叫的是“两两碗来哉!” 对于客人的不同要求,也要通过堂倌的一声吆喝,悠悠笃笃传至灶上,不作兴有半点点差错。比如顾客点鱼肉双浇面,堂倌先拉长一声“要末来哉......”,再伶俐地一口气报下去,“红两鲜末两两碗,轻面重浇,免青宽汤。硬面一穿头,浇头摆个渡。”译成北方话意思就是“灶上听好了,鱼肉双浇面四碗,面可以少一些,浇头要选大的,大蒜叶不要放,面汤多一些。面要下得硬一些,浇头要另外盛个碟。”吆喝声清亮风趣,食客听来,全身无一处不熨贴,胃口顿时大开。这就是“响堂”地妙处之一。 响堂还包括顾客出门惠钞时堂倌的报账。那时是先吃后惠钞,顾客出门的时候,帐台上收的钱就是根据堂倌的报帐。任你吃了多少点心,堂倌报的账决不会有错。这里面除了堂倌要牢记各种面和浇头的价格,诀窍在面馆所用的碗上,品种各异的面采用各不相同的碗,价格不同,所用面碗自也不同。堂倌结帐时,只要数清桌上各种空碗的数量,面帐就能一笔笔报得清清爽爽。 一个好堂倌,说他们能够“眼观六路,耳听八方,玲珑周到”,这大致不会错。 有点趣味的食客往往带了欣赏的眼光看待他们,从而享受其中的那点“诗意”,其实堂倌的工作十分辛劳,大一些的面店里,中午忙档时,一般有百多人同时吃面,堂倌也就五六个。看见食客进门,立刻笑脸招呼,擦桌抹凳,高声叫面;客人吃好了,清白报帐,殷情恭送;客人一离开桌子,风卷残云般,立马收碗,清洁桌面。 此外,堂倌的端面功夫也算得一绝。一碗面连汤带面,加上碗的重量怎么也有一斤多点。本事差一点的堂倌,用托盘送面,一般托盘要垒三到四层,约莫一十八碗。托着这二三十斤重量,堂倌一溜小跑,稳稳当当,无半滴面汤洒出。遇上本事了得的老堂倌,连托盘也不用,就凭双手端面,动作潇洒自如,真真羡慕煞人。曾见过一堂倌左臂装六碗面,右手扣三碗上桌的情景,像杂技表演那样迷人,遇见熟客,有时还双手一摆在空中划出一条优雅的弧线,那更是魔法般的艺术了。 可以这么说,正是有了这些当之无愧的“面官”, 苏州面才有了文化的内涵,苏州面馆也才成了乐趣横生的社交场所,顾客与顾客之间,顾客与堂倌之间还常常产生了融融的亲情哩。 可惜的是,这样的“官”今天再也见不到了,即便还有几位当年的堂倌健在,也英雄无用武之地,不能施展当年的绝技了;更可悲的,现今的面老板根本不懂苏州面的真味,只知道招些下岗的,外来的服务员,苏州现在的面店,大部分是来自苏北,安徽的打工仔,买票有收银机,店堂里只知道搞些不伦不类的装修,瞎嚷嚷一通什么“食文化”,若要对他说能不能培养几位昔日的“苏州面官”,面馆老板不对你使个狐里狐气的白眼,当你是个神经病才怪呢!呜呼,在这“发财是硬道理”的年代,苏州民俗文化中的一朵奇葩再也没有绽开的那天了。 早些年,苏州曾有个时政笑谈,某大员到苏州视察,为显其简朴,说死说活,早点只同意吃一碗苏州的“阳春面”。地方官亲自手谕宾馆厨师:“一定要让领导吃好,吃饱!”厨子惶惶,花了三天时间,用三只野生甲鱼,六只农家散养的老母鸡吊出清汤,做成一碗苏州“阳春面”送上去。大员眉欢眼笑,胃口大开,连汤带水喝得干干净净。赞不绝口之余,欣欣然接见做汤的厨子,并面谕地方官员:“此人应即刻上调中央,将苏州阳春面发扬光大。”大员话毕,只见那厨子立马左嘴角上吊,右裤腿下坠,从此中风不起。你想啊,一碗汤做三天,要是首长高兴起来一天吃三碗面,那还有他的活路吗?他不害怕得中风,还能如何?此虽属无稽之谈,却很能折射出苏州人对这碗面汤的倾心。 现在,只要回苏州,我的早餐,几乎就在几个百年老店里解决,比较多的是去朱鸿兴面馆, 因为离家近,而且口味绝佳。 本文结束时,只有一句话供各位参考,有时间玩苏州时,不妨去百年老店品尝一下苏州的汤面,领略一下苏州人舌尖上的美味。 |
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