苏州人吃面--面汤水

老凡

在苏州，吃面最讲究的就是那碗汤水。吃客对面馆的评价往往先是“那家面馆的汤水如何如何“，而对于面馆的老板来说，一锅汤，它就是面馆的招牌，一锅老汤，也往往成了面馆最大的资本。曾有一个笑谈，上世纪六十年代中叶“破四旧”，造反派冲进朱鸿兴面馆，第一件事情就是一榔头将朱鸿兴的汤锅给砸了。按照他们的认为，“老汤“才是面馆罪恶之根本，砸老汤的革命性，远比砸店招牌来得更为彻底。由此也可见得，苏州人的一碗面汤水，在苏州人的心目中占有了多么重要的地位。

前几年，苏州有家新开张的面馆，就曾打出过“每桶汤用20斤苏太猪肉骨头、1只生春阳火腿、7只河南生态草鸡、6只草鱼头、5斤黄鳝骨来吊鲜。这些食材质量都呱呱叫，像苏太肉是苏州地区唯一获得产地、产品双认证的无公害猪肉，吃口好就更不用说了。实际操作下来，一桶汤只能下350碗面，这样算下来，每碗面汤光成本就超过4块钱。

一桶汤，算下来差不多一千四五百，免不了慕名而往。味道相当不错，但怎么也感到这“豪汤”性价比不算太高，也不是太符合苏州面汤的传统。《浮生六记》中有这么一句。沈复夸芸娘，“善不费之疱，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味”，甚为精辟。苏州人素来善以“不费力之疱“而出“意外味”，而苏州的一碗面汤，称它为典范。丝毫不算为过。。

常去面馆的老苏州，几乎都知道，苏州的一碗面，无论是红汤面还是白汤面，除了熬汤的猪光骨勉强算是正料，其余的全都是些平常人家弃之不惜的下脚料。

枫镇大面，白汤面中的佼佼者，熬汤的主料是猪骨和鳝骨；其精妙之处就在于选用上好的酒酿来吊鲜头，姑汤清无色，醇香扑鼻，成了一道久负盛名的夏日隽点。奥灶面，红汤面中的佼佼者，主料无非都是些“鲜活肥硕的青鱼粘液、鱼鳞、鱼腮、血鱼“这样的腥物，但是通过添加各种香料，先煎后煮，曲酒去腥，葱姜提香，小料冲汤以及用菜籽用精炼而成的“红油卤”后，色泽棕红，咸中带甜，浓厚鲜香，无愧于独步姑苏的一朵面中奇葩。由此也可印证，善用常人眼中连“不费之疱”都算不上的厨房弃物，吊出食之难忘的“意外味”，这才是苏州面汤的根本之味，也是苏州的一碗面汤水能够悠远绵长数百年的缘由所在。

笔者自然不会吊汤，但也知道这不是一个省力的差事。听人说，吊汤是个慢活，火大了汤色发浑，火小了鲜香出不来，非得那汤锅里串串泡泡如清泉相吐，不能任由汤水翻滚方好。就这样，慢慢的，悠悠地煨，吊出一锅好汤，少说也得五六个小时。如果面馆六点钟开市，吊汤的师傅半夜就得起身，起火，加料，撇沫、调味、滤渣，折腾到天明，才算是大功告成。

喜欢来一碗苏州汤面的人，一定会注意到在所有的面浇头中，焖肉最实惠，差不多大小的一块焖肉，一块熏鱼或者是排骨，说生胚，五花肉的价钿最大，然而烧熟成面浇头，焖肉却最便宜。根据老吃客的说法，原因就在于烧制焖肉的汤汁，吊汤提鲜全得仰仗它，哪爿面馆的焖肉浇头烧得不行，那么这家店的面也一定好不到哪里去。当然，各家面馆提鲜也各都有自家的手段。鳝骨提鲜最著名，也有用鸡壳子，用螺蛳或者其它別物当作提鲜用物的，但有一点可以确定无疑，极少有面馆依靠味精来提鲜的。早几年，养育巷口新开了家面馆，装修相当不错，可一踏进店堂，就是一股浓浓的类似于鸡精、蘑菇精的气味，同行的朋友丢下了一句：“这家卖的一定是方便面“，死活也不愿屈尊品尝了。

有点武断，甚至还有点极端，但由此一窥，苏州人对于一碗面汤的注重，确实够得上讲究。