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在餐厅里吃饭的时候，偶有听到邻桌的客人在情不自禁地叫出“嗯～ 这肉吃起来好嫩哦！”，无疑是这位客人对这块肉以及厨师的手艺最直接的夸赞。确实，人们真的很喜欢吃足够嫩的肉，无论是牛排、烤肉或是炸鸡，好像其他因素都没法撼动一块嫩口的肉在客人们心中至高的地位。甚至在夸赞之后，还会加上那四个被某些美食主播们使用最为频繁的字眼 －“入口即化”。足以见得“嫩”对于一块肉来说是一件多么重要的事情啊！  - 图中食谱：http://qing.blog.sina.com.cn/1620983647/609e3f5f33003vop.html 想要获得一块嫩肉，其实有很多的办法。除了去买一块上等的雪花牛或是优质的西冷以外，我个人并不排斥在合理的情况下使用一些“嫩肉法”，只是在烹制不同的菜肴时需要肉有不同的“嫩”，有时需要一块天生的嫩肉以展现它本身弹嫩多汁的口感，比如烹制牛排、烤肉等；有时则需要借助一些附加手段来使得菜肴中的肉变得滑嫩多汁，比如水煮牛肉、炸猪排等。先天嫩或是后天嫩并没有谁是谁非，按需使用就是好事。 通常来说，最容易办到的嫩肉法就是使用松肉锤，也是最基本的物理嫩肉法。松肉锤的锤头部分由金属或木头制成，锤面有一个个突起的锥形尖端（也有平面的或针尖式的），用力作用在肉块表面时，通过撕扯和挤压便可以轻松地使得肉中的纤维组织变得松散，主要功能有三个 － 使得肉块容易被嚼碎、更入味以及因着菜肴的需要将肉处理成扁平而均匀的肉片。 还有一种很常用并且很简单的嫩肉法（或许可以这么说）就是将食物进行长时间地加热，就像煨炖和慢烤，尤其适合烹饪一些结缔组织丰富的部位，例如牛尾、牛腩、牛膝、猪蹄、猪脸等。结缔组织中含有大量的胶原蛋白和弹性蛋白，就是在肉中常见的筋或者弹性薄膜，长时间加热会使蛋白分解成为胶质，变得弹软粘滑，同时也会使肉中的纤维组织松弛（过分松弛的肉质纤维则会给人软烂的感觉）。   - 牛膝骨，可以看见周边以及在肌肉中的乳白色结缔组织。 庄祖宜在《其实，大家都想做菜》中有篇专门介绍盐渍嫩肉法的文章，讲述了干、湿两种盐渍方法，利用生物细胞逆渗透的原理，使肉类细胞内保有更多水分。同时她还引用了 Harold McGee 在《ON FOOD AND COOKING》一书中的说法，即浓度超过5.5%的盐水能够溶解部分蛋白质，防止肌肉预热紧缩。另外，她尤其推荐了干式盐渍法（Dry brine），并给出了一个很简单好记的比例，使用相当于肉块份量1%的盐均匀涂抹肉块，冷藏隔夜即可获得一块汁水丰盈、入味彻底又易于烹饪的好肉。 有一种嫩肉的方法很特别，常被“隐藏”在各种食材和调味品当中，不仅能改善肉的口感，同时还可以进行有效的调味，那就是用酸性物质软化肉类纤维。柠檬、橙子、番茄、葡萄酒或是各种醋都是酸的来源，尤其是有一定年份的红葡萄酒，其中含有一种天然的“嫩肉剂”－ 鞣酸，也就是单宁，这种物质同时也出现在茶水中。  说到嫩肉，当然不能错过一个针对性很强的产品 － 嫩肉粉。如果你有尝试过的话，一定会被它强大的“威力”所折服，用上一小勺就可以在短暂的时间内令每一片肉都弹嫩无比，甚至“嫩”到丢失了弹性和肉质原本的纤维质感。这到底是什么神奇的物质在起作用呢？它的名字就是 － 木瓜蛋白酶。这种酶可以有效水解肉类蛋白，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，结果就是获得了一块多汁软嫩的肉（尽管吃起来或许有点不太真实）。只是需要当心的是，一些嫩肉粉产品中添加了对人体有害的亚硝酸盐，使得肉类外观红润并且含水量进一步提高，在选购时真的要多加注意，选择美誉度高的品牌和正规的销售渠道。不过，我个人的意见是...... 如果不是对这种口感奇怪的“嫩肉”有特别的爱好，还是尽量保持肉本身的质感比较好，或许可以试试看下面的这种嫩肉法。 给肉片用淀粉上浆或用蛋清浸渍是在家庭厨房中常见的方法，尤其是在烹饪中餐快炒菜肴时效果非常明显。这种嫩肉法的作用原理和其他方法有所不同，并非将肉类蛋白水解，而是将肉片包裹起来，形成“保水层”，使得水分不易流失并且能够有效缓和受热。还有就是用淀粉上浆，与蛋白嫩肉法有所不同的是，裹覆在肉表面的淀粉浆在受热后会胶化，本身既有滑软的口感，令肉片更加嫩口弹滑。 不同的嫩肉法会被用在不同的菜肴，可以放心的是大多数时候这个步骤会融入在食谱当中，稍加留意就能辨别出来。现在既然已经知道了它们的原理，那就能慢慢地通过日常烹饪了解它们的使用规律，简单、合理地“嫩”出一块好肉。 |
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