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点菜绝技 做客人的“活菜谱”
- 在外用餐看到眼花缭乱的菜谱，谁不感觉点菜难？既要吃出店家特色、实惠价格，还得让陪座的亲朋好友称心，这真不是一件容易的事，甚至还可能花了大钱没吃出什么美味佳肴。武汉姑娘王筝筝身怀点菜绝技，对几百种菜品烂熟于心，不看菜谱便能准确随口说出菜名和价格，可以根据消费者的需要点出一套菜，也能根据别人身体状况，搭配出合理的健康菜肴，深受食客青睐。凭借自己独特的点菜功夫，筝筝已经赚够30万的酬金。 替别人拿主意学点菜 28岁的王筝筝原本在舅舅公司做经理助理，有一次，他们要宴请总部高层用午餐，请她一起参加，筝筝自告奋勇地点菜，点什么好呢？既然是请高层，点菜也不能太随便。于是，她点了一份“鱼翅”做支撑，考虑到他们平时应酬可能比较多，山珍海味一定吃多了，如果点一些家常菜，给他们调剂一下口味应该蛮好的。 紧接着，筝筝又点了常人认为不上台面的咸菜炒粉皮、大蒜炒肉丝、辣椒炒香干、外婆红烧肉、上汤芦笋，再加一锅酸辣汤。舅舅看了她点的菜单，连说：“不行不行，这几个菜太丢脸了！你以为是请自己家里人吃吗？” 筝筝信心十足：“不要紧的，肯定行。”在她一再坚持下，舅舅无奈妥协，“那我就相信你一次，反正你这张馋嘴吃遍全城应该有数的。”结果用餐过程中高层赞不绝口：“你怎么知道我爱吃红烧肉又爱吃家常菜啊，这些菜很符合我的口味。”舅舅悄悄地朝筝筝眨了一下眼睛，脸上露出轻松的笑容。 其实那会儿在朋友圈，王筝筝已是有名的“活菜谱”，带人相聚到新饭店吃饭，第一次没吃过该点什么菜呢？一般她先请服务员报一下特色菜，不少店家服务员一开口就会介绍价格贵的菜肴，但筝筝听了介绍后，看着菜谱试着点一些特色风味的鸡、鱼、菌菇类等家常菜，每次朋友们吃了都一致叫好，常常会有朋友问她：“你来吃过吗？”“没有。”有时别人夸她，“你真有本事，居然把这里的特色菜都点到了，不容易，因为我来吃过的。” 慢慢地，筝筝觉得替别人点菜很有满足感，当然点菜的学问也很多，一头是酒家的特色与价位，一头是吃客的爱好与忌讳，必须在细节上以人为本。为学习更多点菜的技巧将来有所成，也为追随自己的兴趣爱好，王筝筝主动转投酒楼工作干起点菜师这行，虽然经过系统培训，比如菜肴搭配、原材料及每道菜价格、装盘等多方面知识的了解，但上岗后3个月试用期，不合格就被淘汰。 初上岗时筝筝发现点菜看似简单，可不注意也会露糗。那次，一名客人第一次来吃饭，听说酒楼有专门的点菜师可以帮他点菜，他觉得很新奇，立即要筝筝表演。 客人提出要求，最近有点上火，不能吃麻辣的食品，但却要吃到她们酒楼的特色。“不能吃辣，又要吃出特色，哪些菜适合客人的口味呢？”写菜单时，几百个菜品在筝筝的脑子里冒了出来，不过，它们却是杂乱无章乱成一团。筝筝有点慌了，明明记熟了的菜，却一下有些陌生了。涂涂写写，费了10几页纸都没能写出一份令人满意的菜单。 旁边的客人有些不乐意了：“快点嘛，我等得花儿都谢了。”客人的催促让筝筝更加慌乱，她就像热锅上的蚂蚁急得额头冒汗，实在是太狼狈了。最后，好不容易写好菜单，可等她把菜单交给厨房时，筝筝抬头却没有看见客人的影子，“人都走了，看你整的什么事，30分钟都已经过去了，还没配好。”不仅客人甩手离去，连服务员都有些不乐意了。看着空空的桌子，筝筝十分沮丧，暗骂自己把学的都忘到哪里去了？简直是出师不利啊。 恶补各种菜品记于心 幸好那一次点菜的失败，没有让酒楼负责人对筝筝的能力失去信心，反而鼓励她继续努力。此后，筝筝每晚10点下班回家就开始学习，首先要回想一下当天为客人点的菜，再考虑一下自己的搭配，想想是不是哪里还可以再改进。 另外，筝筝还深深地感到自己的理论知识不够，她开始看食谱、看营养学的书，研究菜品的特色、搭配，经常钻研到凌晨一两点才睡觉。而在白天，她没事就往厨房跑，向厨师讨教每道菜的材料、制作程序与特色。另外，筝筝还专门为一些老客户建立档案，记下客人的喜好。 很快，筝筝对酒楼能做出的800多种菜品全部烂熟于心，而且随时可以“端”出来。此外她还对菜品有相当研究。一盘普通的回锅肉，不但要搞清楚主料、辅料，甚至连调料用的豆瓣，都可以辨别是哪里生产儿。另外，每次有新菜问世，最先品尝的便是筝筝，这是一道有相当难度的“作业”。味道好在哪里，特色妙在何处，她作为点菜的“活菜谱”必须亲口试吃，认真总结，这份作业往往要四五次才能完成。不过功夫不负有心人，每到就餐高峰时段，王筝筝就忙得不可开交，大家都开始认可她了。 “我们共6个人，有一位不能吃辣，价钱最好控制在300元以内，你看怎么搭配好？” “这样，我建议你们凉菜点笋干拌鸡脆，热菜点黄金烧猪手、剁椒蒸鲩鱼、干豇豆烧鸭掌、蟹黄豆花……” 听着筝筝流利地设置菜单，几位客人频频点头。一位外地游客又即兴问起蟹黄豆花的做法，她也说得头头是道。果然，结账时这桌客人只花了280元。客人均竖起大拇指：“点菜师帮助我们在预算范围内，既吃到了餐厅的特色菜，又照顾到了外地朋友的口味，比起自己盲目乱点一气，显然既省心省力又合口味。” 还有，筝筝和别的点菜员不一样，她也更是一个注重营养的“活菜谱”，顾客的健康是优先考虑的。某次，一桌客人是专为品尝“大闸蟹”而来的。筝筝特意提醒席上一位患有痛风病的老者一定要提前喝姜茶暖胃。因为蟹类属于寒性食物，所以一般先喝姜茶暖胃，搭配一些小的素菜，再喝下粤式的拆烩鱼头汤继续暖胃，之后品尝一些酸酸甜甜的菜品，如香芒露笋鸳鸯柳，将味蕾的感觉充分调动起来，这时就可以品尝美味的主角——大闸蟹了。吃完蟹之后，一定吃一些香浓的菜品，如干锅手撕酱板鸭等暖身。 对于不同客人，她会区别对待。如对于有高血脂、高血压的客人，她会推荐双向调节人体血压的鲍鱼和双向调节人体血脂的辽参；对于消化系统不好的客人，则建议他少吃芹菜等膳食纤维很高的食物，而是点一些绵软的汤品；对于女士，则推荐鱼肉等具有高蛋白、脂肪含量少的汤品。 筝筝既懂得美食和营养，又通晓保健和药膳，还会讲菜肴的故事，让人很容易联想到韩剧中的“大长今”。有这位美女“大长今”来点菜，有几个顾客不动心、不放心呢。 如果说背下菜谱、配上菜品、加入营养、留意口味是硬功的话，抓住顾客、估算成本、点出利润这些才是点菜师的“软功”所在。 有一次，一位顾客定下了10位客人的用餐费用标准，王筝筝提前搭配好了菜单，并得到客人的应允。可最后只来了5位客人，王筝筝当机立断修改了菜单，换成了少而精的特色菜。用餐到一半的时候，客人才想到菜可能吃不完，造成浪费。得知王筝筝已经精简了菜品，客人非常满意。 当然，并不是每次点菜师的提议都会得到附和。“如果建议没有得到顾客应允，就不要再次重复，以免顾客反感，可以把客人喜欢的菜做成另一种口味或相似的菜品。”由于王筝筝出色的服务，许多顾客记住了她，每次来饭店用餐还特意点名要她点菜。 对现在的工作，筝筝自己也很满意。两年来，凭借她丰厚的经验，筝筝已经总结出了一些规律，例如向急着离开的客人推荐准备时间短的速食；向由公司付款的客人提供价格高的菜点；对家宴应注重老人和小孩的选择；对女性要注意热量的搭配等。 现在她已拿到4000多元的保底工资，加上客人的酬劳，每月有近万元收入。另外，虽然她的工作只是“活菜谱”，但在单位却是经理级别的待遇呢。一个优秀的点菜师，通过他（她）的热情介绍，能使餐厅的平均消费至少提高30%。另外，由于他们了解客人、客人了解他们，每个点菜师都有一大批追随者。因此，为了留住自己的点菜师，不少酒楼给他们的待遇都比较高，部分像筝稳这么出色的点菜师月薪可以逾万，属于她的春天已经来到。 不过更重要的是，王筝筝感到从事此职业的乐趣在于点菜的学问很大，有时还需向顾客请教。前不久有位极为懂吃的客人来到饭店，由于是生意人的原因，他几乎吃遍了中国各大城市。王筝筝与之进行了简短的交流，受益匪浅。客人提出了自己建议的几套菜单，营养全面而且实现了菜与汤的完美结合，令她极为吃惊。这次之后，她工作更加努力，觉得点菜这一职业总有学不完的知识。作为“活菜谱”她的每一次推荐，都让传统意义上的客人和服务员之间的机械关系，变成了一种温情的朋友关系，王筝筝很享受这份温情和睦，是她想要的幸福。 |
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