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糖色 是制作卤菜很关键的一个环节，他能给肉上色 如何炒糖，很多地方都有，我说几个要点吧，用卤锅里的油，油在卤水的最上层，比如你给猪肉上色，就用猪卤埚里的油， 用最好的白糖，我老师给我们介绍了一种 叫梗马白糖。再次就火候的掌握，需要中火慢炒，炒到起大泡的时 过7秒 我们一般是数 1 2 3 4 5 6 7然后把事先准备好的水迅速掺入。这样我们的糖色就成了。白糖制作成糖色后 无味 黄色。 再次，如果卤药放的过多，也会导致肉的颜色变深 变黑，所以我们在尝卤水的时候一定要注意 他只能稍微带点苦就可以了，如果味道正确下次可以不用卤药。 第三，再卤水中，我们一般要添加食品添加际，这种必须符合国家食品标准的牌子，防腐。因为卤肉在你摆上案的时候，会随着时间慢慢被氧化，空气的细菌会让他颜色变深 不知道这三点最你有没有帮助。 |
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