采收鲜雪菜。
对鲜雪菜进行选拣。
将腌在大缸内的鲜雪菜踩实。
“三日勿吃咸齑(jī)汤,脚骨有眼酸汪汪。”咸齑(雪菜)凝聚着宁波人的乡愁,是宁波人心目中最亲切、最草根又最引以为豪的一道美食。在冬春两季,选用新鲜的雪里蕻菜,经过加工腌制而成的咸齑,是宁波四乡的传统特产,也是不少老宁波的最爱。
眼下正是腌制冬咸齑的时候,最近几天,宁波市鄞州区章水镇樟村的居民们几乎家家户户都忙着腌咸齑,那里盛产宁波人喜爱的“贝母地咸齑”。不知道是因为贝母营养了雪菜,还是雪菜营养了贝母,总之贝母地的雪菜特别鲜,也特别香。前天,记者在樟村见到了最传统的腌制咸齑过程。
宁波腌咸齑历史悠久
宁波腌制咸齑已有几百年的历史,鄞州是“中国雪菜之乡”。清人汪濒在《广群芳谱》中写道:“四明有菜,名雪里蕻。雪深,诸菜冻损,此菜独青,雪里蕻之得名盖以此。味稍带辛辣,腌食绝佳。”
宁波人具体从何时开始吃雪菜,很难考证。明末宁波学者李邺嗣有《鄮东竹枝词》,其中写道:“翠绿新齑滴醋红,嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好,不及吾乡雪里蕻。”这里说的就是雪菜。再上溯到南宋《宝庆四明志》,也有雪里蕻三字的记载。
宁波新紫云堂水产食品有限公司董事长卢世良,从事雪菜加工已有20余年。他介绍说,雪菜属于十字花科芸苔属草本植物,它的别名很多,在江浙一带叫“雪里蕻”、“九头芥”、“烧菜”,在湖南、湖北又被叫做“排菜”。雪菜一年可种多次,在江苏、浙江一带,冬播春收的雪菜叫春菜,秋播冬收的雪菜叫冬菜。
生吃熟吃当佐料皆美味
全国很多地方都产雪菜,不同地方的雪菜口味略有差别。卢世良介绍,宁波人口味偏咸,雪菜的咸度一般在4～5度,杭州的雪菜口味偏淡,咸度一般在2～3度,温州人则喜欢是带有酸味的雪菜。
雪菜有一种特殊的香味,食之生津开胃,具有香、嫩、脆、鲜,略带微酸的特点。雪菜既可以生吃、熟吃,也可以作为佐料,制作多种菜肴。甬上名厨戴永明在《宁波菜与宁波海鲜》一书中介绍了不少用雪菜制作的美食,除了最出名的“雪菜大汤黄鱼”、“雪菜鞭笋汤”、“雪菜墨鱼花”外,还有雪菜炖河鳗、雪菜豆肉、雪菜海鲜卷、雪菜冬笋、雪菜素包、雪菜蒸豆腐、雪菜蛤蜊、雪菜炖蛏子等。
传统咸齑的腌制过程
宁波雪菜的著名产地有两个,除了著名的邱隘咸齑,还有就是鄞州区章水镇樟村的贝母地咸齑。
章水是浙贝之乡,当地人笃信,种过贝母的地种的雪菜,大而鲜,腌制的咸齑香味十足。
前天,记者在章水镇樟村的张斌桥菜市场雪菜基地,正好看到基地请当地农民腌制贝母地咸齑,采用的是最传统的腌制方法。让我们跟着有着多年腌制经验的陈师傅,一起来看看老底子的贝母地咸齑是怎么腌制出来的。
步骤一:刚采收的鲜雪菜,要摊开在地上用太阳晒一晒。一般初冬天气好点,一天晒下来够了,菜有点“晒瘪”就可以了。当地农民说,腌制雪菜黄菜叶不要全部丢掉,有黄叶的雪菜腌制出来的咸菜更鲜。
步骤二:剪掉烂叶和根,要洗干净再腌制,这样吃的时候只需简单清洗即可,最大程度地保留雪菜的鲜味。
步骤三:腌菜前每个空的大缸里先放好一层盐,然后把雪菜往缸里放,放一层雪菜撒一层盐。这个时候还要有人站在缸里踩,让盐揉到雪菜里去,要一直将其踩瘪了出水为止。
步骤四:雪菜放满后,要在菜上压上光滑的石头,这些石头必须洗干净晾干准备好。
步骤五:腌制完成的雪菜1个月后就能吃了,一般来说雪菜刚腌制好就会出水,刚腌制的雪菜石头还在缸表面,两三天后石头已经被雪菜水浸住了。
相关链接
未腌制成熟的雪菜不要吃
好的雪菜要求色泽黄亮,有特有的芳香气味,没有腐败变质。雪菜色泽的黄亮应该来自雪菜自身,而不是用色素调出来的。业内专家介绍,现在市场上不少散装销售的雪菜,有的是靠添加色素和防腐剂来保持其色泽和品质的,这种雪菜颜色过黄,消费者要谨慎购买。
雪菜虽然是腌制品,但并不容易保存,特别是腌制好的雪菜,如果暴露在空气中,冬天1天左右就会变色,从黄亮变成褐色,3天左右就会变质。如果是在夏天,1个小时左右就会变色,3个小时左右就会变质。
鉴别雪菜是否添加色素和防腐剂其实很简单:买回家的雪菜,冬天在空气中放1天,夏天放1个小时以上,如果没有变色,说明是添加了色素。冬天在空气中放3天,夏天放1天,如果没有变质,就说明是添加了防腐剂。
雪菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐,过量摄入亚硝酸盐对人体是有害的。专家介绍,雪菜腌制成熟后亚硝酸盐含量会降低,没有腌制成熟的雪菜尽量不要食用。（东南商报 孙美星）
