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生炒： 用作生炒的蔬菜，質素都是比較幼嫩，烹的方法是利用鐵鑊以猛火加油炒熟。菜熟的程度是熟為標准，目的是能夠保持清爽鮮嫩的質感，食來爽脆甜美。生炒的蔬菜最有鑊氣，因利用紅爐猛鑊和炒時配料增香所致，如炒蘭遠要加薑汁燒酒，炒菜遠要加進薑茸，炒銀芽和荷豆要贊下廚酒。 焯熟： 蔬菜利用水焯，比較失味，這是因為蔬菜本身的鮮味部分會溶在水中，用水焯熟的蔬菜以生菜，菜遠，蘭遠為多，菜烹熟後，會拿作菜式的墊底或作伴碟用。蔬菜利用滾水加油焯熟，烹法比較方便快捷，菜的色澤最能保持青綠，但菜味稍淡而稔軟。 焯後炒： 蔬菜先以滾水焯過，使其軟身，再利用猛鑊加油和味料再炒，使其增香氣及入味。 滾後燜： 涼瓜味苦澀，切件生燜味道濃厚，但先經滾水過可以去腥味，然後再炒，蘆筍滾過除去腥之外，質身變軟，炒時容易致熟。 煨後炒： 蘆筍的莖肉爽硬而菜腥味濃，一般烹法，會先利用薑汁燒酒滾煨去腥味，然後再炒，蘆筍滾過除去腥之外，質身變軟，炒時容易致熟。 滾後油泡： 新鮮筍肉由於肉質結實而硬，因而去殼之後，會以先滾使其較軟，更能將筍澀味排出，達致食味清爽鮮美。筍片泡油後，能保持肉質軟嫩的好質感。 油泡後煨： 西蘭花著重柔軟和碧綠，切件後，先以嫩油泡過，使其軟身和保持色美，再以湯和味料滾煨，容易稔軟和入味。 油泡後燜： 菜質比較硬實的蔬菜，如冬瓜，節瓜，茄瓜，芋頭，薯仔，蘿蔔等，用作燜制最為常見，目的使其稔軟和美味。當瓜菜切件，先用滾油泡過，使肉質收緊，燜時就容易稔軟和不易散爛。 油泡後扣： 津白（津菜）肉厚甜美而汁多，粵菜多將其去葉留莖，作為扒制用途。津白的葉莖改淨切塊後，會先用滾油泡過，再用湯液和味料扣稔，然後去厚汁，配合瑤柱或雲腿扒制。菜件泡油後，除扣時不易散爛外，更收嫩滑的效果。 滾後烘乾： 筍滾後，可切成片，絲，粒等作各種用途。筍肉切粒入菜，多作炒鬆，所以筍肉經滾過，需要去乾水份，才配合香鬆的肉類再炒，做成的菜式以乾香口為合，所以筍肉粒炒鬆，必須以乾鑊慢火烘過，將筍肉完全收乾水份，炒時才有好的效果。 滾後啤水再煨： 芥菜膽的烹法，工序比較繁，芥菜去葉淨留葉莖，原棵放進大滾水中，加進梳打滾稔，再利用啤水的浸漂作用，將菜中梳打的苦澀味抽出，然後再以湯液和味料將芥菜膽滾煨，使其入味鮮甜，芥膽以梳打滾過容易稔軟之外，能收碧綠常青的 效果。 |
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