清炖蟹粉狮子头

   一千多年前在隋朝的时候，隋炀帝乘船沿运河南下到扬州观琼花，同时饱览扬州地万松山、金钱墩、葵花岗四大名景，他所过之地的五百里之内各州县都要献上美食，一州就要献一百多种水陆奇珍的美味佳肴。当时扬州献的是“葵花大肉”。到了唐朝，郇国公韦涉宴客，其中有一道菜是用斩碎的肉制作的巨大肉丸，肉丸表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看给你一种毛毛糙糙的感觉，就像雄狮之头。宾客们就趁机拍马屁道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦涉就高兴地举杯一饮而尽说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”清代乾隆下江南，把这道菜就带回了北京，成为了清宫菜之一。嘉庆年间林兰痴的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”清代还有本书《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。到了今天，电影《天平之薨》是中日合拍的历史故事片，反映唐代高僧鉴真东渡扶桑，弘扬佛法，传播盛唐文化，其中有唐代扬州地方长官宴请日本遣唐使阿倍仲麻吕的情节，日本导演坚持要用“狮子头”上席，由此可见此菜对外之影响。

  如果去扬州，在淮扬菜中有“三头”，分别是“清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头”。这“三大头”是淮扬菜的扛鼎之作，其中又以清炖蟹粉狮子头的名气最大，更是国宴的主打佳肴，周总理就特别爱吃这道菜，在一些重要宴会，比如周总理在宴请尼克松的时候就特别要求要有这道菜。我今天就教一教这清炖蟹粉狮子头的做法，扬州的狮子头有清炖、清蒸和红烧三种做法，其中以清炖为上品。另“二头”有机会再给大家说。

一、什么叫清炖蟹粉狮子头

  做这道菜之前先让大家有个基本概念才行，实际上就是掺入蟹肉蟹黄的肉丸子采用清炖的方法做成的菜肴，狮子头是说肉丸子炖熟以后外表的肥肉处于溶化与半溶化状态，因有凹凸感，毛糙感，有狮子头毛茸茸的质感。这讲究的是象形，不求形似，关键是重在神似。

二、精选食材

1.猪肉：要选中等体型的猪肋条部位的五花肉，要上五花肉，不能用囊膪。

2.螃蟹：现在正好是秋天，用阳澄湖的大闸蟹最好，选蟹壳是平滑有光泽的青色、白肚，金爪，蟹腿的毛呈坚硬挺拔的黄色的螃蟹，最好选圆脐的母蟹。

三、准备工作

1.四只螃蟹挨个洗干净后在水中养半天，让它排干净腹中污物，然后用细绳把蟹钳和蟹脚困牢固，水开上锅大火蒸15分钟，趁热将蟹黄和蟹肉分别拆出来。

2.一勺虾籽放在小碗里加绍酒没过，再放上几片姜隔水大火蒸8分钟。

3.适量葱姜切碎末。

4.准备一些白菜或者生菜叶子还有新鲜菜胆。

5.二斤猪五花肉先从中间切一刀，别把皮切断，然后用刀顺着把皮削掉，把削掉的肉皮切成菱形小块。然后用刀平着按五花肉的肥瘦层分别片开，肥瘦要分开，先把肥肉改刀成丝再切成玉米粒大小。瘦肉切法跟肥肉一样，但是比肥肉切得稍小，大约是肥肉粒的一半大小。然后再把肥瘦肉混在一起用刀剁，但是不要剁的太碎，肉粒基本还要是原来的大小。

6.把切碎的猪肉放在盆里放两勺盐，一勺蒸过的虾子，两勺绍酒，葱姜末用手抓匀上劲儿，然后再放半斤高汤，高汤不要一次放进去，要边用手抓边滴入高汤，直到肉把高汤都“吃饱”为止。接着再打进去两个鸡蛋的蛋清和两勺调粘稠的水淀粉并用手抓匀在盆中摔打，抓和摔打的过程最少要十五分钟，到肉泥有弹性和韧劲为止。最后把蟹肉都放进去，尽量别把蟹肉弄碎，只要搅拌均匀就可以了。

7.高汤的吊法参考开水白菜。http://photo.renren.com/photo/239468913/photo-3626535910?from=265452301#3609682051

四、起火开做

1.找一只砂锅，里面放上高汤和刚才切成菱形的肉皮。高汤的量能没过一会搓的肉丸就可以。

2.开火加热高汤当高汤开始温热的时候，大约在40度左右就用手搓一个网球大小的肉丸然后再在上面嵌上一些蟹黄就轻轻放在汤里，肉丸会漂起来，保持蟹黄在上面，每一个肉丸都如此。再过一会汤开了用勺轻轻把浮沫撇去，放一勺绍酒和一些盐，然后把每一个丸子都用菜叶盖上。最后盖上砂锅盖子关小火炖三个小时。

3.吃的时候把菜叶拿掉，汤表面的浮油先用勺轻轻撇去，再在汤里放上用高汤焯好的菜胆。

十一项注意。

1.葱姜末一定要切得越细越好，吃丸子的时候尤其不能感觉出有姜块来。或者干脆就把姜挤成姜汁。

2.肥瘦肉的比例大约在7:3，越肥越滑嫩。可以适当调整比例，但瘦肉的比例不可过大，否则严重影响口感。

3.肥肉和瘦肉要单独切，瘦肉粒要比肥肉粒稍稍小一些。

4.肥瘦肉粒混合在一起用刀斩的时候一定别斩的太碎，斩的作用主要是让肥瘦肉的外表有点毛糙，更形象于“狮子头”，也容易入味。

5.调肉馅加高汤的时候要分多次滴入，肉馅要摔打的有弹性才可以，如果摔打的不够，下锅的时候肉丸容易散。蟹肉不可早放，只在最后拌匀即可，尽量保持蟹肉的完整。

6.肉泥在两手之间团成肉丸。这肉丸仅是颠来倒去轻轻翻滚，不是搓也不是揉，用的是巧劲。

7.下肉丸的时候要温水，否则不方便操作，肉丸下锅的时候也容易一下就冲变形。

8.炖的时候一定要在每个肉丸上盖一片菜叶，否则肉丸会有一部分不在汤里，就会使火力不均，不在汤里的那部分肉也会变干硬。

9.一定用砂锅炖足了火候，把肉丸里的肥油炖出来，让各种食材的美味相互渗透、交融才能又香又不腻。

10.放肉皮的作用是把里面的胶质炖出来，汤更浓稠。

11.吃的时候可以再用盐和胡椒粉调一下口味。

品评

1.首先是硕大，有“狮头”的气派，否则只能叫肉丸子。狮子头如玉石般白皙、温润、丰腴、雪嫩。再就是肉香、蟹鲜和时蔬的清香随着热气扑鼻飘来，

2.狮子头太嫩，要用汤勺趁热吃，肉有蟹鲜，肥嫩异常，肥而不腻，入口即化。蟹肉肥嫩，细腻爽滑。汤汁胶浓，咸鲜适口。青菜爽口。吃完还唇齿留香，回味悠长。

  “狮子头”之所以盛誉不衰，在保持传统方法的基础上，还随着季节和饮食习惯的变化。初春用河蚌、桃花鮰、风鸡，清明前后用春笋。天暖时不宜太油，用鲴鱼或面筋。秋天蟹肥，做清炖蟹粉狮子头。冬天用冬笋、黄芽菜，也可将虾仁、鱼丁、荸荠丁、萝卜丁、山药丁、面筋丁、豆腐泥、藕丝、糯米等分别掺和在肉丁中独自成菜。肥瘦的比例也可按季节来调整，春秋可以肥瘦各半，夏季肥六瘦四，冬季肥七瘦三。

  在淮扬菜中，由于清炖蟹粉狮子头的名气太大，受人欢迎的程度过高，故由其引申演化的狮子头品种很多，起码有一百多种。除常规的清炖蟹粉狮子头之外，还有河蚌狮子头、虾仁狮子头、马蹄狮子头、风鸡狮子头、春笋狮子头、鮰鱼狮子头、面筋狮子头、萝卜狮子头、山药狮子头、莲藕狮子头等等。就连一些清真或素食的餐馆也有狮子头，不过其主配料均是全素的。通常主料多为豆腐，配料有冬笋、蘑菇、木耳、马蹄等，制作方法与蟹粉狮子头差不多。

  在北京吃这道菜最好去淮扬菜馆或者上海菜馆比较好，如淮扬府，圆苑，江苏饭店，上海老饭店。老字号的玉华台饭庄也很不错。蟹黄狮子头，清炖狮子头，砂锅狮子头，淮扬狮子头，扬州狮子头，蟹肉大丸子，葵花大肉，葵花献肉，一般都是它。