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□ 专家支持：中国农业大学食品学院副教授 范志红 食物在烹调或加工过程中形成的“糖化蛋白”产物一直被人们所忽略，它和人体健康有什么关系？它到底是消化之后就彻底无害化的成分，还是货真价实的食品毒素？怎样在日常烹饪时注意避免其危害？本刊特邀营养专家为你解读—— 糖化蛋白，特别是晚期糖基化终末产物（AGEs），几乎被看作是毒素，在糖尿病和多种慢性病当中，都是人体的重要致病因素。 AGEs是糖、脂肪中的羰基和蛋白质、核酸等物质的游离氨基之间发生“美拉德反应”的结果，而且具有高度的反应活性。在正常生理反应当中，这种反应难以完全避免，但是如果这个反应过度，高水平的AGEs进入组织器官当中，就会造成组织损害，破坏正常细胞的结构和功能，从而引发一系列可怕的疾病。 Q：食物中的AGEs是否影响人体健康？ A：过去医学界认为，这些食物中的AGEs无关紧要，因为在消化道中，蛋白质会被分解，糖基也会被切下来，人体不会吸收进去。 然而，最近20年来的研究证明，食用含有大量AGEs的食品，的确能够提高实验动物和人体内组织的AGEs含量，而且对动脉硬化、肾脏疾病、糖尿病等多种疾病发展有影响。另一方面，让患有糖尿病、心血管疾病和肾脏病的患者严格限制膳食中的AGEs，也能起到预防疾病恶化、提高胰岛素敏感度、促进创伤愈合以及延长生命的作用。研究证实，限制膳食中的AGEs，的确能够降低体内的氧化应激指标和炎症反应指标。 因此，如果能减少食物中的AGEs摄入量，对于人体预防慢性疾病的发生和延缓身体衰老，可能是有所裨益的。 Q：食物中会产生AGEs吗？ A：除了体内，食物也会在烹调过程中产生同样的AGEs物质，而且数量可以相当大。动物食品当中，以及脂肪含量高的食品当中，都往往含有相当高水平的AGEs。特别是那些炭烤、烧烤、炖烧、油炸、干煸等烹调方法，所产生的AGEs水平都特别高。而这些食物，往往口味又非常诱人，是很多人钟爱的烹调方法。 Q：哪些不当的烹调方法会产生AGEs？ A：即便选择了低糖化毒素的食材，比如新鲜的奶、蛋、蔬菜和粮豆，食物进入到人们口中还要经历一项重要的步骤——烹调。加工往往会大幅增加糖化蛋白的含量，其实烹调方法不当和工业加工一样，都会造成糖化蛋白的大量增加。 例如，鸡蛋属于糖化蛋白含量很低的食品，水煮荷包蛋后是90kU/100g，黄油炒蛋后升高到337kU/100g，而经过油煎后，糖化毒素含量会升高到2749kU/100g，接近牛肉的含量。烤土豆仅有72kU/100g，而家庭做的炸薯条则上升到694kU/100g。可见除了选择合适的食材外，采用适宜的烹调方法更值得人们注意： ◆ 烹调时一定要少用油，因为在添加大量油脂的条件下，特别容易生成糖化蛋白； ◆ 和富含不饱和脂肪酸的油脂相比，用饱和脂肪酸含量高的油脂烹调后，糖化蛋白含量会有大幅度上升，因此应该尽量避免使用动物油来烹调食物； ◆ 避免高温、干燥的烹调条件，用水做为烹调介质最理想——水煮沸的温度不会超过100℃，还能提供高水分活度的环境，非常有利于抑制糖化蛋白的产生。简单来说，就是在烹调中常用焯、煮、炖、蒸的方法，避免油炸、煸炒、烧烤等处理方式。 Q：AGEs在哪些食品中比较多？ A：糖化蛋白产物其实普遍存在于日常食品中，但不同食品中的含量相差却很大： 牛肉、黄油、各种不新鲜烹调油等一系列富含油脂的食物一般含有较高的糖化毒素，这是由于脂肪氧化后可以产生大量活性羰基，加速糖化蛋白的产生。比如说，煎牛排中的含量高达10058kU/100g、烧烤的鸡皮中是18520kU/100g、煎培根中居然高达92577kU/100g。 主食、豆类等以碳水化合物为主的食物含量相对较少。比如说，米饭中只有9kU/100g、煮土豆是17kU/100g。只有在加了脂肪一起高温加工后，它的糖化毒素才会明显升高，比如炸薯条中就上升到1522kU/100g。 新鲜的蔬菜、水果、牛奶、鸡蛋等属于糖化蛋白含量很少的食物，如全脂牛奶是5kU/100g、番茄23kU/100g、胡萝卜罐头是10kU/100g、烤苹果为45kU/100g、葡萄干120kU/100g。这可能是由于蔬菜、水果等食材中富含抗氧化物质，可以抑制体内及体外糖化蛋白的产生。 相比于天然食品，很多加工食品可以说是AGEs的储存库，比如饼干、薯条以及一些腊肉食品都含有极高含量的糖化毒素。因为它们含有大量饱和油脂（黄油、氢化植物油）或采用饱和程度很高的棕榈油炸制；烘烤及油炸的温度高，产品水分少；原料中富含碳水化合物和蛋白质——这些条件都易于生成糖化蛋白，因此慢性病人要避免食用这些食物。 美拉德反应(Maillard反应） 美拉德反应又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis Camille Maillard）于1912年发现，1953年John Hodge等人将这个反应正式命名为美拉德反应。 美拉德反应指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。 《消费指南》2012年8月刊
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