饱含着亲情的味道看姥姥教你做民间山东大包子

榆杨 2014-03-16

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饱含着亲情的味道看姥姥教你做民间山东大包子

哈尔滨新闻网记者李宏宽文/摄

每个家庭都会有自己偏爱的食物，有的家庭喜欢火锅，有的家庭喜欢饺子，大帅家偏爱的食物是包子。大帅的姥姥今年已经80岁了，因为祖籍是山东的原因，大帅的姥姥很喜欢给家人包包子，所以包子一直是大帅家经常做的食物，冬天的时候姥姥就包白菜馅加肉块的山东大包子，夏天就包时令的蔬菜馅包子，因为姥姥曾经做过厨师的关系，姥姥的大包子很是美味，吃着包子，姥姥详细地讲解了民间山东包子的做法。

发面有讲究

听说要来采访山东包子的做法，姥姥从早上就开始准备材料，现在是夏天没有好白菜，姥姥决定包茴香馅和芹菜馅的包子。姥姥早上开始发面，这很有讲究，要用老面来发面，这样发的面有面味儿，饧面一定要掐好时间，10分钟是最佳时间，这时候的面劲道有弹性，最好不用酵母，那会让面变得很软，姥姥说：“包包子最好把面发的硬一些”。

馅料要新鲜

姥姥去早市买回了新鲜的茴香和芹菜，茴香要翠绿的那种，老了的茴香就不好吃了，芹菜也是一样，要挑嫩的买。山东包子一定要有肉，这肉也有讲究，肉要新鲜就不用说了，一定要挑腰盘肉，这个位置的肉肥瘦兼有，蒸出来的包子会更香。

调馅儿是学问

材料备齐了，这调馅儿学问可就大了。姥姥先将肉切成小肉块，肉块儿加葱、姜末入锅炒制，断生后加入料酒、五香粉、老抽、黄豆酱，七八成熟时加胡椒粉出锅。这肉馅就做好了，然后再把茴香和芹菜分别切碎和切块儿备好，用盐将这些菜里的水分杀一杀。这时就开始调馅了，这可是功夫了，姥姥说，山东包子调馅放很多料。果不其然，姥姥的桌上摆着花椒和大料炸的油、盐、味素、香油、甜面酱等好多样调料。姥姥把肉丁和茴香搅拌在一起，按步骤放进炸好的油和其他的调料，姥姥说：“包山东包子一定要放甜面酱，这样才有味儿。”10分钟后，姥姥已经调好了馅儿。

包包子也有手法

调好了馅儿，姥姥把饧好的面搓成长条形，双手利落儿有力道地揪成一个个面剂子，因为常年包包子的经验，姥姥的面剂子大小几乎一样，擀出来的包子皮儿更是整齐划一，看的记者很是惊叹，姥姥说：“包子皮儿一定要薄，包的时候也不能让里面的馅跑出来这才是个好包子。”擀好了面皮儿，姥姥开始包包子，我们常见的包子几乎都是圆的，可姥姥的山东包子却是树叶型的，姥姥说，山东包子的外形特点就在这树叶形，这是山东包子的特别手法。姥姥的手精巧的一扭一扭，一个好看的树叶形的包子就出来了，而且里面的馅一点都没跑出来。

飘香的包子出锅了

姥姥将这些好看的树叶形包子放进锅里摆成了五角星的形状，开火蒸起了包子。姥姥说，蒸包子也要掐好时间，15分钟是蒸包子的最佳时间。记者开始焦急地等待，一会的工夫，厨房里就传出了包子的香味。15分钟的时候，姥姥用特有的山东口音习惯性的叫了声：“包子出锅了”，打开锅拿出了热气腾腾的包子，包子的香味儿一下子占领了房间。大帅说，姥姥每次蒸好了包子都要喊上那么一声，因为姥姥小时候在山东老家的时候就给家里人做饭，那时候能吃上包子是很幸福的事情，自己家的包子好了一定要喊一声，让周围的邻居听见，是一种炫耀的方法。

关于姥姥的故事

姥姥做完包子有些累了，上楼去休息了。记者和大帅聊起了姥姥的故事。大帅说，姥姥是在山东老家出生的地地道道的山东人，年轻的时候父母包办婚姻嫁到了哈尔滨，从此就在哈尔滨扎下了根。姥姥嫁到哈尔滨后就在道外的国营继红饭店上灶，因为姥姥做的山东家常菜味道很好，一下子吸引了道外的那些老吃客，继红饭店也就出了名。

姥姥是个善良的女人，大帅生在冬天，当时家里条件并不好，生下来14天就和妈妈被姥姥接回了家，姥姥因为在饭店上班条件不错，就担负起了照顾大帅娘俩的工作，在姥姥的悉心照顾下，大帅也算是茁壮成长起来了。大帅上小学的时候，姥姥的单位黄了，姥姥在一家饭店打工，大帅放假的时候父母都要上班，没法照看大帅，姥姥就边上班边看大帅，那时候的小孩就在院子里瞎玩儿，姥姥在厨房上灶要求大帅每过10分钟就来姥姥的厨房的窗子前报个到，报到的时候，姥姥就给大帅拿个肉段或者排骨吃，大帅说自己小时候其实嘴最不亏。大帅说：“我这辈子也不会忘记这些事。”

香煎肉丁包----那些年吃不腻的包子

2012-12-24

记忆中，只有过年才能吃到外婆做的咸菜猪肉包子。那包子虽不是什么山珍海味，却是我的最爱。小时候，一放寒假，我和表哥俩就会去外婆家，流着口水问外婆，什么时候蒸咸菜猪肉包子。外婆说，等她的咸菜腌好，也就是快过年的时候，就可以蒸包子了。

一到过年，各家各户都蒸包子，可以说是家乡的习俗。

外婆的手虽然粗糙，却十分灵巧，刀工了得。大颗大颗的咸菜，在她的刀法下瞬间就变成了大小相同的粒状，肥瘦相间的五花肉也剁的恰到好处。外婆说要做好包子，不光要刀法得当，配馅的材料也是十分重要的，腌制的食物有独特的香味，再配新鲜的食材，往往会制造出惊喜。油锅里下入咸菜，猪肉，辣椒末，盐，快速的翻炒，馅料的香味弥漫的整个家里都是，就连在睡梦中的我，也会被这香气勾起。每到这时，我和表哥俩都会跑到厨房，眼睛直盯着一大盆炒好的馅。不用说，我们都知道那是包子的馅料。

炒好的馅料，要拿到加工包子的地方包好，蒸好，才带回家。外公说，加工包子还得提前预定，要不然还蒸不到呢！叮当的车铃声，是外公蒸包子归来的信号。大篮，小篮的包子足足有几百个，外公小心翼翼的拿出两个，给我和表

哥俩一人一个，然后说，快乘热吃，这个时候是最好吃的。

寒冷的冬天就是天然的冰箱，只要在装包子的篮子里盖一层纱布，就能保存很长时间都不坏，想吃的时候就放在蒸锅里蒸上几个。每天的早餐，几乎都是两个热腾腾的包子，佐上一碗稀饭。冬天寒冷，吃下一个热腾腾的包子，觉得温暖了不少；有的时候下午也会来上一个包子做点心；每天晚上到九点的时候，还会拿这个作为夜宵。奇怪的是，却总也吃不腻，换做平时在外面买的肉包子，吃上两天便会觉得腻。亲戚朋友来拜年的时候，也会送上些自家的包子或是在外买的包子，就连美味的蟹黄汤包，我连吃几天都也腻了。唯独外婆做的咸菜猪肉包，成了我不变的最爱。

去年过年，没有回家，我在美国读书，想吃到外婆做的包子更是难上加难。暑假回家时，外婆说她特意留了十几个包子放到了冰箱，等到我暑假回来给我吃，咬着美味的咸菜猪肉包，我的心里酸酸的，没想到外婆一直记得这是我的最爱。在美国留学还要好几年，每年的过年都不能回家团圆，更不能再过年的时候吃到外婆做的包子。

玛雅人预言今年是末日之年，但我却从来不信，最终也证实了我的想法。几年的国外留学之后，我想和家人一起过年，一起吃外婆做的咸菜猪肉包子。

这几天放了圣诞节的假，吃不到外婆做的包子，我就自己做些，没有咸菜，就做了些肉丁包，做为狂欢之宴的面点。