|
包谷浆粑：秦巴山区穷人的茶饭
在巴山深处的几个县，我吃到一种先前未曾吃过的饭食，呈黄色，为糊状，可以判定那原材料应该是玉米，却与玉米粥很不相同。人们介绍说，叫做“包谷浆粑”。说是将嫩玉米粉碎成浆，去渣发酵而成。发酵时间一般两三日，时间偏短则甜，偏长则酸。可加糖。也可加调料。我问：若是由嫩玉米炮制，是否有时间性，要在玉米生长期间方可吃到。回答说：可以储存青玉米，随时食用。 后来又吃到一种浆粑馍。平面三角形，大约手指厚一片片，金黄色，甜丝丝的，很好吃，也很好看。人们说，也是用这样的嫩玉米粉碎成浆发酵后制作的，像包粽子一样，包起来，蒸熟了吃。边吃边想，人们在食用玉米这种粗粮时，是很动了些脑子的。粗粮如玉米，营养是很好的，却未必十分好吃，想方设法变换花样，是饮食文化题中应有之义。 后来又到了汉阴县，见到巫其祥、李家成等对于民俗文化与饮食文化颇有研究的朋友，问及玉米浆粑和浆粑馍，却得到一个既在意料之中又出乎意外的答案。原来这也是老百姓不得已而采取的一种吃法。 巴山北麓，海拔八百米以上，有不少老百姓，世世代代在这里居住。地理与气候条件所限，好多粮食作物不容易生长，玉米虽能生长，却不能完全成熟。没法子，只能收青玉米，只能用刀子将尚不饱满的玉米颗粒切削下来。怎么保存呢？一般人家都有那么一两个或者好几个大木桶，叫做“黄梢”，用杉木做成。那木桶有很大的，直径两米，一般都有一米高，一家有这么一个木桶，就好比有一个粮食仓库。切削下来的青玉米颗粒，便放到这样的木桶里头，让它发酵。其实这发酵，是一种保存储藏的方式，时间一久，那大木桶的表面，会形成厚厚的红颜色的一个酶菌层，有的可达十公分。看上去不雅观，但是，有了这样一个保护层，由于发酵而已经具备保存条件的玉米稀浆，更能够长期储存而不至于腐烂变质。贫穷的老百姓，一日三餐，就从这样的“黄梢”，这样的大木桶里，舀出一瓢又一瓢发了酵的青玉米稀浆来，煮熟了吃。煮时，掺一些洋芋、红苕、南瓜和青菜。这样的包谷浆粑，每年要吃少则四个多月，多则半年以上。对于贫穷的老百姓而言，这大木桶里头的稀浆糊糊，并不是什么美味佳肴，却又是赖以生存的必须品，是他们的命根子。 浆粑馍，也是在这样的情形下的生出来的一种食物。大多用桐叶包裹后蒸制。也有用竹笋的包皮包裹了。比较起来，浆粑馍要好吃得多。由于制作时需要更多的原材料，所以也算稀罕之物。至于平川地区，用尚未完全成熟的玉米磨浆发酵煮浆粑吃，则是一种变换口味的吃法，就像人们将青玉米棒煮熟了吃一样。 老百姓有极强的忍耐力。虽说吃的只是这样的玉米稀糊糊，却能够在十分艰苦的环境中长年干着十分繁重的体力劳动。二十世纪七十年代，李家成在汉阴县双坪乡蹲点，那里山高坡陡，条件艰难，站在一架山上，能看见另一架山上的人家，甚至能跟乡亲打招呼，可是要去那家的话，就必须先下山，再上山，就得走半天。那里没多少平地，耕地多在高处，干活就须背着一个背篓，反反复复地上上下下，非常劳累。李家成问老乡：“吃这么稀的东西，干这么重的活，不饿吗？”老乡总是回答说：“行，不饿”。在我看来，这话既是实话，也是老百姓心地善良、老实巴交的的一种表现。 玉米是好东西。《中国大百科全书·生物学》称：玉米“现遍布世界，产量居谷物的第二位。”“它的营养价值在谷物中最佳，颖果是人类的主要食粮”。玉米在世界各地的普及，是许多地方人口得以增长的重要因素。近来有的医学保健学专家建议，人们为了健康，应该多吃玉米制作的食品。玉米浆粑和浆粑馍，都有推广的很大空间，白米细面吃得太多的城里人，相信会喜欢吃这样的食品，也应该多吃一些才好。 当然，先前的秦巴山区穷苦老百姓由于改革开放而改善了饮食结构，少吃玉米，多吃大米白面，还能吃到营养丰富而且口味佳美的食物，更是一件大好事。(我在傻等)
|
|
|
