最近，单位安排我为申报淳化饸饹为升级非物质文化遗产做准备，下了几次乡，将原来我的手头资料做一整理，也算是为淳化人们做一贡献哦。
荞麦（buckwheat），学名Fagopyrum esculentum，蓼科荞麦属的植物，中国栽培的主要普通荞麦和鞑靼荞麦两种，前者称甜荞，后者称苦荞。公元前5世纪《神农书》中有关于荞麦是当时栽培的八谷之一的记载。荞麦喜温、喜湿、短日照作物，以吸取磷、钾较多。荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分和铁、锰、锌、镁等微量元素，还含有膳食纤维。荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。另外这些成分还具有降低血糖的功效。祖国医学认为，荞麦性味甘平，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。
饸饹是淳化人的骄傲，不论在西安还是在咸阳，大街小巷到处可以看见“淳化荞面饸饹”的金字招牌。饸饹在淳化被吃到了极致，孩子满月吃，老婆生日吃，爷爷过寿吃，上梁吃，发财吃，同学聚会吃，结婚吃，埋人吃，一句话，大大小小的宴席离不开饸饹。淳化饸饹尤以荞面饸饹最好，浇上羊肉臊子汤，吃得满头大汗，在佐一大蒜或者蒜泥，红红的辣子汤上再飘一撮香菜末，不吃看着都是香喷喷的。夜间喝酒，来一床子凉拌饸饹，在放些许腊肉片，辣子调多醋调酸，佐酒食之，那味道“给个皇帝也不做”啊。现在的淳化饸饹已经被注册，成为陕西四个地理想标志的食用品商标之一。
淳化荞面饸饹相传起源于汉代，并且有一个美丽的传说。公元前96年间，汉武帝携钩弋夫人出巡到甘泉宫时，钩弋夫人发现宫外遍地的荞麦花清雅艳丽，遂问侍从，侍人答曰：“荞麦，不但花非常好看，民间以其实物磨面而压制的饸饹也是一道美食。”钩弋夫人必欲尝之，武帝遂下诏，遍访民间厨艺高超者进宫压制饸饹。武帝与钩弋尝罢饸饹，顿觉味道鲜美，别有一番滋味，于是龙颜大悦，赐为御宴，并在将士出征、凯旋庆功时必赐饸饹宴以犒赏大臣及众将士。一时，宫中众臣无不竞相效仿，淳化荞面饸饹作为御宴佳品，传遍了都城长安，传到了全国大部分地区。淳化饸饹由此名声远播，并作为一道做工简单、老少皆宜，红白宴席必备的美食，流传至今。
饸饹以荞面为主要原料，整个加工从调面、压制、过水、捞盛、煎汤等十几道工序而成。
荞面以当年产的新荞麦加工的面粉为最好。先脱黑色外皮，后上机粉碎，头遍粉碎下来的面，再用细筛将未除净的黑皮筛除掉，这样加工出的荞面白而干净。
“调面”就是合面，以荞面为主，加适量的小麦面混合，掌握面粉搭配比例，以加适量食用碱的温水调和。边揉面、边带水，面团不粘手，柔韧筋道，外部光滑即可压面。传统压饸饹以木制床子加工，压时需几人，有填床子的、压床子的、帮床子的、盛饸饹的等分工。现在床子不断改革，锅台改造，一个人就可以操作加工饸饹。
饸饹汤以羊汤为最佳，另有鸡汤、大肉汤、素汤等。臊子以羊肉、鸡肉、大肉、豆腐、红萝卜、黄花菜、生姜、香菜、葱、辣椒等佐料煎制而成。
淳化荞面饸饹的特点可用九个字来概括：筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。具体体现四个方面：第一，饸饹面筋道柔韧，光滑细长，筋而不硬，细而不断，柔韧而嚼，光滑爽口。第二，饸饹汤煎而不烫，油而不腻，味浓而不烈，味香而不艳，香味扑鼻，回味悠长。第三，饸饹汤的辣子更是一绝，汤面漂着很厚的一层辣子，看似辛辣无比，实则红而微辣，既可提味，又可增加食欲。第四，添加蒜泥，一为杀菌，二为提味。现在，淳化荞面饸饹不但是当地人的日常美食，更是红白喜事和招待宾朋必不可少的主食之一，同时也已成为外地朋友争相品尝的美味佳品。
2008年继韩城大红袍花椒、白水苹果、岐山臊子面之后，“淳化荞面饸饹”又被评为陕西省四大地理标志性证明商标，同时也是陕西省两个非物质文化遗产注册商标之一。随着“淳化荞面饸饹”商标的成功注册，带动荞麦产业开发步伐明显加快，全省淳化荞面饸饹店发展到360多家，其中西安就有128家，咸阳178家。全县15个乡镇荞麦种植也从2007年的1万亩迅速发展到了3万亩。
淳化，地处黄土高原南缘，盛产荞麦。
尤以淳化北部的荞麦为最佳。
见过吧，这就是最原始的饸饹加工工具，俗称：饸饹床子。
简单地说，就是一个杠杆原理的机械加工。
这就是今天的饸饹床子了。
饸饹要好，关键是和面，也叫“调面。”一般是荞面占很少一部分，麦面占大部分，这样做出来的饸饹松软、光滑、劲道。
压饸饹也是个力气活，尤其是农村过红白事的时候，吃饸饹很重要，所以，就分几个小组，专门负责这项工作。
压出来的饸饹煮熟后，经冷水浸泡一小会，也叫“过面。”然后捞出来放在筛子里。
盛饸饹多为妇女们的工作。
盛饸饹看似简单，其实很有学问，不能盛得多了，多了就吃不上汤；饸饹一般不能多出碗的三分之一，最多不能超过二分之一。饸饹要盘在碗里，好吃还要好看。
饸饹最重要的就是汤，做汤很关键，乡下红白事多为羊汤饸饹。辣子汤的做法很讲究火候，要做到香辣不很辣。
有经验的人先把油烧的不是很热，就将辣面放进去，慢慢搅匀，此时，火不要很大，文火慢慢熟。
香菜和葱花的必须的，豆腐块必不可少。
浇汤也很关键，第一遍先浇臊子，第二遍浇汤，最后浇辣子。加上香菜、葱花，可谓红白绿相间，色香味俱全。
汤锅的火始终不断，保持高温。这样，饸饹就吃起来很煎火。
一盘子热气腾腾的饸饹就被端上餐桌，端饸饹多为青年男子，来回跑几十趟，也是力气活哦。
饸饹端在喜帐中，有专人下饭。
吃饸饹的佐菜多为冷盘蔬菜，蒜泥必须有，吃淳化饸饹必须加上适量的蒜泥才有味道。
饸饹这一美食在淳化久吃不衰。
就是美女们不吃大蒜，但是吃饸饹还是要加上蒜泥的。
在淳化，吃饸饹不叫吃，叫吸。人问：“早上吸了几碗？”答曰：“不多，八碗。”吸得越多越自豪的。
