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鹰嘴豆制纳豆 鹰嘴豆属豆科，名为奴乎特、诺胡提，别名鸡豆、脑豆子和桃豆等为维吾尔习用药材。据《中华人民共和国卫生部药品标准.维吾尔分册》记载，鹰嘴豆富含人体所需要的18种氨基酸及蛋白质、膳食纤维、钙、钾等多种微量元素和维生素等营养物质。鹰嘴豆富含人体易消化和吸收的纯天然植物蛋白质、18种氨基酸(含人体必须但自身不能合成的全部8种氨基酸)、粗脂肪、粗膳食纤维、多糖、亚麻酸、亚油酸、钙、磷、锌、铁、镁、磷、硒等矿物质和维生素C, B1, B2等营养素。与大豆相比，其蛋白质含量相近，为35. 71;脂类含量较低;粗纤维含量是大豆的13. 3倍。可用于日常食品及营养强化剂，有利于强身健体、滋补营养、增强人体免疫力，对儿童智力发育、骨骼生长以及中老年人强身健体都大有裨益;对糖尿病、高血脂、高血压、心脑血管疾病、肺病、消化不良、皮肽疾病等均有良好的食疗作用;是高血脂、高血压、糖尿病患者以及儿童和中老年人必备食用的高营养、低淀粉、纯天然的特殊营养佳品，因此鹰嘴豆具有极高的食用及药用价值。 1956年，美国著名医学专家克莱恩斯特通过大量的临床经验，证实了鹰嘴豆对七十多种严重营养不良疾病有明显的疗效。中医认为，鹰嘴豆味甘、性平、无毒，有补中益气、温肾壮阳、主消渴、解毒血等作用，对糖尿病、高血脂、高血压、心脑血管疾病、肺病、消化不良等均有良好的食疗作用。一般认为，鹰嘴豆起源于西亚、地中海沿岸，是世界上栽培面积较大的食用豆类作物之一，我国盛产于新疆天山北坡海拔1300m的木垒县，在甘肃、青海、山西、河北等省市也有栽培。除了作为普通豆类食物食用外，鹰嘴豆保健功效也越来越受到关注。 【方法一】鹰嘴豆纳豆激酶 以大豆作为发酵原料的传统发酵方式生产纳豆和纳豆激酶。这种方式的特点是操作比较简便、工艺简单。但以大豆为原料生产纳豆激酶存在着酶活不高以及纳豆发酵氨臭味等缺点。 采用鹰嘴豆为原料代替大豆进行发酵，不仅生产的纳豆激酶酶活高、发酵周期短，而且减少了发酵产生的氨臭味，提高了口感，更宜被人们所接受。此外，生产工艺中的豆渣可利用于生产鹰嘴豆小肽，其营养成分优于大豆小肽，而且还有天然抗氧化的特点，具有提高人体免疫力、延缓衰老等功效。充分利用了生产纳豆激酶时的“废弃物”，提高了原料的利用率，为本工艺增加了一定的经济附加值。同时采用错流纳滤和醇沉的方法提取分离纳豆激酶，避免了盐析方法中的高渗作用，减少了酶蛋白的损失，更适宜纳豆激酶的工业化生产。 提供一种采用鹰嘴豆工业化生产纳豆激酶的方法，选用鹰嘴豆代替传统大豆发酵生产纳豆激酶，提供一种产酶活高、发酵周期短、氨味低、营养全面、口感好的生产下艺。采用纳豆激酶的固体发酵高产菌株H-13，接入鹰嘴豆和营养液中经发酵、后熟、提取分离、冻干而成。 技术方案为: 1、固体发酵 (1)种子培养液及培养条件:以1%葡萄糖、2%大豆蛋白胨、0. 3 % KH2P04, 0. 1 %K2HP04, 0. 04 % MgS04, 0. 02 % CaCl2为种子培养基，培养温度为35-38℃，初始pH为7. 2-7. 4,装液量为20-25mL/100mL三角瓶，接种量为2-3，摇床转速为120-150r/min，发酵周期为18-24h。 (2)粉碎:精选成熟饱满的鹰嘴豆，清洗干净后用机械粉碎成5-10目的颗粒。 (3)浸泡:配制营养浸泡液，其成分为0. 1-0. 2g/mL的葡萄糖和0. 1-0. 2g/mL的乳糖。鹰嘴豆与营养浸泡液的比例为1:1. 0-1. 5，用NaOH调pH值为7. 1-7. 5，在36-45℃下浸泡12-24h。然后通入100-110℃高温蒸汽灭菌20min。 (4)固体发酵:待温度降到40℃左右，接入菌种，接种量为8-16%，在固体发酵池中将鹰嘴豆粉厚度铺在10-2℃m，起始含水量为50%-60%，起始pH为7. 1-7. 5，培养温度为36-42℃，相对湿度为60%-75%，发酵时间为18-24h。发酵后，4℃后熟12-24h。 2、提取分离 (1)浸提:发酵后的产物按1:5-10的比例加入0. 9%的生理盐水中混匀，浸提1-24h。再经板框过滤，得到的即为固体发酵粗酶液。采用4所述的方法检测酶活，并记录。 (2)错流纳滤:用错流纳滤法对其进行浓缩，在压力推动下把膜面上的滞留物带走，并收集滞留物。 (3)醇沉:将上述滞留物，转移至沉淀罐，加入冷乙醇至75%-80%饱和度，4℃下保存过夜，弃去上清液，收集沉淀。 3、冷冻干燥: 收集上述的沉淀于-40℃真空冷冻干燥24h，即得纳豆激酶冻干粉。 采用4所述的方法检测酶活，并记录。 4、纳豆激酶活性的测定: 参照Astrup法并加以改进制备纤维蛋白平板。将不同浓度的尿激酶(UK)标准品(100,80,60,40,20,10IU/mL)点样于新配制的平板上，置于37℃培养箱培养18h。测定溶圈的垂直直径，计算溶圈面积，制作标准曲线。取用等量纳豆制备的粗酶液10μL点平板，置37℃保温18h。取出后测量溶圈面积，用以表示纤溶活性。根据所测样品的垂直直径计算的面积，利用标准曲线求得相应的酶活性。 测得粗酶液酶活稳定在3270IU/g左右，测得提取分离后的酶活稳定在35000IU/g左右。酶活比现有的专利所报道的酶活高，而且氨臭味低，提高了口感，更宜被人们所接受。 此外，本生产工艺中的豆渣可利用于生产鹰嘴豆小肽，其营养成分不仅优于大豆小肽，而且还有天然抗氧化的特点，具有提高人体免疫力、延缓衰老等功效。充分利用了生产纳豆激酶时的“废弃物”，提高了原料的利用率，为本工艺增加了一定的经济附加值。同时工艺简单，减少了酶蛋白的损失，更适宜纳豆激酶的工业化生产。 呵呵，我们就是做纳豆的，我们试过拿小黄豆，绿豆，黑豆，鹰嘴豆做纳豆，都成功了。我自己比较喜欢黑豆的口感。鹰嘴豆不行，太硬不好吃。 |
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